饭店卫生安全工作制度

PAGE饭店卫生安全工作制度一、总则1.目的为加强饭店卫生安全管理，保障顾客的身体健康和生命安全，维护饭店的良好形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及所有员工和进入饭店的顾客。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《传染病防治法》等，以及饭店行业的卫生安全标准制定。二、卫生安全管理职责1.管理机构饭店成立卫生安全管理委员会，由总经理担任主任，各部门负责人为成员。管理委员会负责全面领导和协调饭店的卫生安全工作，制定卫生安全政策和目标，审议重大卫生安全事项。2.各部门职责餐饮部：负责食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全管理，确保食品安全；保持餐厅、厨房等区域的清洁卫生，定期消毒；对员工进行食品安全知识培训。客房部：负责客房的清洁卫生，定期更换床上用品、洗漱用品等；做好客房内公共区域的消毒工作；对客房设施设备进行定期检查和维护，确保安全使用。后勤部：负责饭店公共区域的清洁卫生，包括大厅、走廊、卫生间等；定期对饭店的供水、供电、供气等设施设备进行检查和维护，确保正常运行；负责垃圾的收集、运输和处理，保持环境整洁。采购部：负责食品及其他物资的采购，确保所采购的物品符合卫生安全标准；建立供应商档案，对供应商进行定期评估和管理。人力资源部：负责组织员工的卫生安全培训，提高员工的卫生安全意识和技能；将卫生安全工作纳入员工绩效考核体系，对表现优秀的员工进行奖励，对违反卫生安全规定的员工进行处罚。财务部：保障卫生安全工作所需的经费，确保卫生安全设施设备的购置、维护和更新，以及卫生安全培训、检测等费用的支出。三、食品卫生安全管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的卫生安全责任。采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期检查食品的质量和储存状况，发现变质、损坏或过期食品应及时清理销毁，并做好记录。3.食品加工厨房工作人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。食品加工过程应符合卫生要求，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。严格遵守食品加工操作规程，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品销售餐厅服务员应保持餐具、餐桌等清洁卫生，及时清理桌面垃圾。食品销售过程中应使用清洁的餐具、容器，避免食品受到污染。严格控制食品的销售数量，避免食品积压变质。5.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、公共场所卫生管理1.客房卫生客房应每天进行清洁整理，更换床上用品、洗漱用品等，保持客房整洁卫生。客房内的卫生间应定期消毒，包括马桶、洗手盆、淋浴间等，确保无异味、无污渍。客房内的设施设备应定期检查和维护，确保正常使用，如发现损坏应及时报修。2.公共区域卫生饭店大厅、走廊、楼梯等公共区域应每天进行清扫，保持地面干净、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。卫生间应定时清洁消毒，配备充足的卫生纸、洗手液等用品，保持通风良好，无异味。电梯应定期清洁消毒，轿厢内张贴乘梯须知，确保运行安全。3.通风换气饭店应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通。定期对通风设备进行检查和维护，确保正常运行，必要时可使用空气净化设备改善空气质量。4.公共用品用具卫生客房内的茶杯、毛巾、浴巾等公共用品用具应一客一换一消毒，消毒后的用品用具应存放在清洁、专用的保洁柜内。餐厅、会议室等场所使用的餐具、茶具、饮具等应按照规定进行清洗、消毒、保洁。五、饮用水卫生管理1.水源管理饭店应使用符合国家卫生标准的饮用水，定期对水源进行检测，确保水质安全。对供水设施设备进行定期检查和维护，防止水源污染。2.供水设施卫生储水设施应定期清洗消毒，防止藻类滋生和细菌污染。供水管道应保持畅通，无渗漏，定期进行冲洗消毒。3.水质检测每年委托有资质的检测机构对饭店的饮用水进行水质检测，检测项目应符合国家相关标准。对检测不合格的饮用水，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理，直至水质达标。六、环境卫生管理1.垃圾处理饭店应设置分类垃圾桶，对垃圾进行分类收集，包括可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。垃圾应及时清理，日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。定期对垃圾存放点进行消毒，防止垃圾污染环境。2.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，每天对饭店各区域进行巡查，及时发现和处理卫生问题。每周组织一次全面的环境卫生检查，对检查结果进行记录和通报，对存在问题的部门和个人进行整改。3.病媒生物防治采取有效措施防治老鼠、蟑螂、蚊子、苍蝇等病媒生物，定期投放鼠药、蟑螂药，安装灭蚊灯、防蝇设施等。对病媒生物防治情况进行定期检查和评估，确保防治效果。七、设施设备安全管理1.设施设备维护建立设施设备维护保养制度，定期对饭店的各类设施设备进行检查、维护和保养,确保设施设备正常运行。对设施设备的维护保养情况进行记录，建立设施设备档案，包括设备名称、型号、购置时间、维护保养记录等信息。2.安全检查每天对设施设备进行安全检查，重点检查电气设备、燃气设备、消防设备等，确保无安全隐患。每月组织一次全面的设施设备安全检查，对检查中发现的问题及时进行整改，确保设施设备安全运行。3.操作规程制定各类设施设备的操作规程，员工应严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当引发安全事故。对员工进行设施设备操作规程培训，确保员工熟悉操作流程和安全注意事项。八、人员健康与卫生管理1.健康检查员工每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，工作时穿戴清洁的工作衣帽。不得在工作场所吸烟和进食，不得随地吐痰。3.卫生培训定期组织员工进行卫生安全培训，培训内容包括食品安全知识、公共场所卫生知识、个人卫生要求、设施设备操作规程等。新员工入职时应进行卫生安全岗前培训，培训合格后方可上岗。对卫生安全培训情况进行记录，作为员工绩效考核的依据之一。九、卫生安全事故应急处理1.应急预案制定制定卫生安全事故应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。定期对应急预案进行演练，确保在发生卫生安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生卫生安全事故后，应立即报告饭店卫生安全管理委员会，并及时采取措施控制事态发展，防止事故扩大。按照相关规定及时向当地卫生行政部门、食品药品监管部门等报告事故情况。3.应急处置对发生的卫生安全事故，应迅速组织救援，采取相应的处置措施，如救治中毒人员、封存可疑食品、清理污染现场等。配合相关部门进行调查处理，提供事故相关信息和资料，承担相应的法律责任。十、监督检查与考核1.监督检查饭店卫生安全管理委员会定期对各部门的卫生安全工作进行监督检查，发现问题及时下达整改通知书，并跟踪整改情况。接受卫生行政部门、食品药品监管部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改