后勤做饭卫生管理制度

PAGE后勤做饭卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后勤做饭卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有做饭相关活动，包括食材采购、储存、加工、烹饪、餐具清洗消毒以及厨房环境卫生维护等环节。3.基本原则后勤做饭工作应遵循卫生、安全、营养、高效的原则，严格把控各个环节，保障食品安全。二、食材采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食材供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产加工环境、卫生状况、质量管理体系等，确保其具备稳定供应安全食材的能力。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。优先采购本地、季节性食材，减少长途运输和储存带来的食品安全风险。禁止采购“三无”食品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类、水产品等。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.采购验收食材采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应仔细检查食材的质量、数量、包装等，确保与采购订单一致。对于肉类、禽类、水产品等，应检查其检验检疫证明；对于蔬菜、水果等，应检查其新鲜度、有无农药残留等。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，不合格的食材应立即退货或进行无害化处理。三、食材储存卫生管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、腐烂。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等，并有明显的标识。各类食材应分类存放，隔墙离地，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。仓库应配备必要的数据采集设备，如温度传感器、湿度传感器等，实时监测仓库环境参数，并做好记录。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，避免食材积压过期。对库存食材进行标识管理，标明入库日期、保质期等信息，便于及时掌握食材的储存情况。对于易腐坏的食材，如肉类、禽类、水产品等，应根据其特性采取相应的储存方式，如冷藏、冷冻等。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食材加工卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，手部有伤口时应戴手套操作。加工场所应保持清洁卫生，每天加工前应对加工设备、工具、台面等进行清洁消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。检查食材质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。2.加工过程要求食材应按照“一洗、二切、三烹饪”的顺序进行加工，避免交叉污染。蔬菜应先洗净后切配，肉类、禽类、水产品等应分开切配，使用专用的刀具、砧板。烹饪过程中应确保食材熟透，防止外熟内生。加工后的食品应及时食用，如需储存，应按照规定的温度进行冷藏或冷冻。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应分类存放，定期清运，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。五、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗过程应使用专用的洗涤剂，按照规定的程序进行操作。采用洗碗机清洗时，应确保洗碗机正常运行，洗涤剂浓度、水温、清洗时间等参数符合要求。采用手工清洗时，应使用流动水，认真刷洗餐具内外表面，确保清洁无污垢。2.餐具消毒清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。高温消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；紫外线消毒时，强度应不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟；化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明配制合适的浓度，浸泡时间不少于规定时间。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持每天清洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍、无蜘蛛网；炉灶、抽油烟机、烤箱等设备应定期清洁，确保无油污积聚。垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持垃圾桶周边清洁无异味。厨房内的排水管道应定期疏通，防止堵塞。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，可采用含氯消毒剂喷洒、擦拭等方式，对厨房环境、设备、工具等进行消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。在消毒过程中，应注意消毒剂的浓度和作用时间，确保消毒效果。消毒后应及时通风换气，去除消毒剂残留气味。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查厨房内有无害虫踪迹，如有发现，应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。七、人员卫生管理1.健康管理后勤做饭人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立人员健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，便于跟踪管理。2.卫生培训定期组织后勤做饭人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗。3.个人卫生要求在工作期间，后勤做饭人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在厨房内吸烟、进食、随地吐痰。八、食品安全事故应急管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织演练，检验和完善应急预案的可行性和有效性，提高应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施对中毒人员进行及时救治，配合相关部门进行调查处理，提供事故相关的信息和资料。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行检验检测和调查分析。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大和再次发生。九、监督检查与考核1.监督检查建立健全后勤做饭卫生监督检查制度，定期对厨房的食材采购、储存、加工、餐具清洗消毒、环境卫生等环节进行监督检查。监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核评价制定后勤做饭卫生工