凉菜制作卫生制度

PAGE凉菜制作卫生制度一、总则1.目的为确保凉菜制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有凉菜制作场所、制作人员及相关设备设施。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜制作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其从事凉菜制作工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织凉菜制作人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能，考核结果应记录存档。三、场所与设施卫生要求1.凉菜制作间凉菜制作间应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。制作间应保持清洁卫生，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，地面应铺设防滑、易清洁的材料。凉菜制作间应配备足够的照明、通风、冷藏设施，确保室内温度适宜，空气流通。制作间内应设置专用的凉菜加工设备、工具、容器，不得与其他食品加工设备混用。2.清洁消毒设施应配备足够数量的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、紫外线灯等。餐具、工具、容器等应定期进行清洗消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。清洁消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行和消毒效果。3.冷藏设施凉菜制作间应配备足够容量的冷藏设施，用于存放凉菜原料、半成品和成品。冷藏设施应定期检查维护，确保其温度控制在规定范围内，一般冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。冷藏设施内的食品应分类存放，不得相互挤压、叠放，避免影响冷藏效果。四、原料采购与贮存卫生要求1.原料采购应选择具有合法资质的供应商采购凉菜原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的凉菜原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准要求。禁止采购来源不明、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及未经许可生产经营的食品。2.原料验收对采购的凉菜原料应进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格的原料应及时入库贮存，不合格的原料应及时退货或销毁，并做好记录。3.原料贮存凉菜原料应分类存放在专用的贮存场所，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止原料霉变、变质。易腐原料应及时冷藏或冷冻贮存，避免长时间常温存放。五、凉菜制作过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入凉菜制作间。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程凉菜制作应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工凉菜的刀具、砧板、容器等应专用，不得与其他食品加工工具混用。使用后应及时清洗消毒，妥善保管。凉菜原料应洗净、切配后尽快加工制作，避免长时间放置。加工过程中应严格控制加工时间和温度，确保食品熟透。制作好的凉菜应及时放入冷藏设施内贮存，防止微生物繁殖和变质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。六、凉菜销售卫生要求1.销售场所凉菜销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。销售凉菜应使用专用的冷藏设备或展示柜，确保凉菜在销售过程中的温度符合要求。2.销售工具销售凉菜应使用专用的餐具、工具，不得直接用手接触凉菜。餐具、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.销售过程销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。在销售凉菜时，应向消费者提供必要的卫生防护措施，如一次性手套、筷子等。销售的凉菜应标明生产日期、保质期等信息，不得销售过期、变质的凉菜。七、卫生检查与记录1.卫生检查建立健全卫生检查制度，定期对凉菜制作场所、设施设备、人员卫生等进行检查。卫生检查应由专人负责，检查内容应包括环境卫生、食品加工过程卫生、人员卫生、设备设施卫生等方面。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理应建立完善的卫生记录档案，记录内容包括人员健康检查记录、培训记录、原料采购验收记录、食品加工过程记