餐厅卫生管理制度

PAGE餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客和员工的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.职责分工餐厅经理负责全面卫生管理工作，制定卫生计划，组织实施并监督检查。厨师长负责厨房区域的卫生管理，确保食品加工过程符合卫生标准。服务员负责餐厅就餐区域的卫生维护，及时清理餐桌、餐具等。采购人员负责食品原材料的采购，确保原材料符合卫生要求。全体员工应遵守本制度，积极参与卫生管理工作。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境整洁。餐厅内部布局应合理，划分就餐区、厨房、储物间、卫生间等功能区域，避免交叉污染。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，并保持正常运行。2.日常清洁与消毒餐厅每天营业前应进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等的擦拭，清除灰尘、污渍。就餐区域的桌椅应摆放整齐，桌面每餐结束后及时清理，使用清洁剂擦拭干净。厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、台面等每餐使用后及时清洗，定期进行深度清洁。垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾不得在餐厅内过夜。卫生间要保持清洁无异味，定期消毒，卫生纸、洗手液等用品应及时补充。3.通风与照明餐厅应具备良好的通风系统，保持空气流通，减少异味和细菌滋生。照明设施应完好，亮度适宜，确保餐厅内光线充足。三、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。定期对供应商进行评估，确保其供应的食品符合卫生要求。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严格查验食品的感官性状、包装标识等，拒绝采购不符合卫生标准的食品。食品原材料应分类存放，避免交叉污染，易腐食品应冷藏保存。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，遵循先进先出原则，避免积压变质。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品不得混放。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品加工前应认真检查原材料质量，清洗、切配食品应符合卫生要求，做到生熟分开，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。不得使用变质、过期食品进行烹饪。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止污染和变质。4.餐具卫生餐具应严格清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应建立个人健康档案，记录健康状况和体检信息。对于新入职员工，应在入职前进行健康检查。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手，洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液认真揉搓，洗净双手。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等从事食品加工和服务工作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。五、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅经理或厨师长组织，对餐厅环境、食品卫生、人员卫生等进行全面检查，填写卫生检查表，及时发现问题并整改。自查内容包括餐厅各区域的清洁情况、食品加工过程的卫生状况、餐具消毒情况、员工个人卫生等。2.定期检查公司将定期对餐厅进行卫生检查，检查周期为[X]月一次。检查人员由公司食品安全管理部门人员组成，按照统一的检查标准进行检查。定期检查内容包括餐厅卫生管理制度的执行情况、卫生设施的运行状况、食品采购与储存管理、食品加工与销售过程的卫生等。3.监督整改对于检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。餐厅应按照要求及时整改，整改完成后提交整改报告。将卫生检查结果与餐厅绩效挂钩，对卫生管理工作出色的餐厅给予奖励，对存在严重卫生问题的餐厅进行处罚。六、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由公司总经理担任组长，各相关部门负责人为成员。领导小组负责全面指挥食品安全事故的应急处理工作。明确各成员的职责，如食品安全管理部门负责事故报告、现场调查等；采购部门负责追溯食品原材料来源；餐厅负责配合调查、采取临时控制措施等。2.事故报告与通报发生食品安全事故后，餐厅应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。食品安全管理部门接到报告后，应在[X]小时内报告当地食品药品监管部门。同时，应及时通报可能受到影响的顾客，告知事故情况和采取的措施，做好安抚工作。3.应急处置措施迅速封存可疑食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助食品药品监管部门进行调查，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，配合医疗机构做好后续工作。对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐厅员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够理解并掌握相关知识。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。2.食品安全教育加强食品安全教育，提高员工的食品安全意识，使员工认识到食品安全的重要性，自觉遵守卫生管理制度。