夜班食堂卫生管理制度

PAGE夜班食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强夜班食堂卫生管理，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司夜班食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各类活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生安全，为员工提供健康、卫生、舒适的就餐环境。二、食堂环境卫生管理1.食堂布局与设施食堂应合理布局，划分食品处理区、就餐区、储物区等功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。食品处理区应设置足够数量的洗手池、消毒池、炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷冻柜等设施，确保设备正常运行，满足食品加工制作的需要。就餐区应配备足够数量的桌椅，保持整洁卫生，定期进行清洁消毒。储物区应分类存放食品、调料、餐具、清洁用品等物品，设置货架或储物架，保持通风良好，防止物品受潮、变质。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁，无油污、积水、垃圾等，定期进行清扫和冲洗，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、蜘蛛网等，定期进行粉刷或清洁，确保表面光滑、无裂缝。门窗应保持完好，关闭严密，防止蚊虫进入，定期进行清洁和维护。食堂内垃圾桶应配备足够数量，垃圾应及时清理，垃圾袋应扎紧，放置在指定地点，定期进行清运，保持环境整洁。食堂周边环境应保持整洁，无杂物、垃圾堆积，定期进行清扫和消毒，防止蚊虫滋生。3.通风与照明食堂应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。食堂内应配备足够的照明设备，保证食品处理区、就餐区等区域光线充足，便于操作和就餐。照明设备应定期进行检查和更换，确保正常使用。三、食品采购与储存管理1.食品采购要求食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取供应商资质证明、食品检验合格证明、进货票据等相关资料，并建立采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购和使用未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类及其制品。2.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、变质。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、保质期等信息。库存食品应遵循先进先出的原则，定期进行检查和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害和鼠害。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员应戴一次性手套或使用专用工具。食品加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工过程卫生要求食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工流程，确保食品加工过程安全卫生。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中。食品加工过程中应注意食品的温度控制，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。食品加工过程中应注意食品的保存条件，加工后的食品应及时冷藏或冷冻，防止食品变质。3.食品添加剂管理食堂应建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的采购、储存、使用等环节的要求。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的采购应索取供应商资质证明、食品添加剂生产许可证、产品质量检验合格证明、进货票据等相关资料，并建立采购台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。五、餐具清洗与消毒管理1.餐具清洗要求餐具使用后应及时清洗，清洗过程应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，确保餐具表面无油污、无食物残渣。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洗干净、消毒彻底。餐具清洗过程中应注意餐具的分类清洗，避免交叉污染。不同类型的餐具应分别清洗，如陶瓷餐具、不锈钢餐具、塑料餐具等。2.餐具消毒要求餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应符合国家标准要求。餐具消毒后应进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止餐具再次污染。食堂应建立餐具消毒记录制度，记录餐具消毒的日期、时间、温度、浓度、消毒人员等信息，确保餐具消毒过程可追溯。六、食品安全自查与整改管理1.食品安全自查要求食堂应建立食品安全自查制度，定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食堂环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗与消毒等环节，检查内容应符合国家食品安全标准和相关法律法规要求。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容、自查方法等，确保自查工作有序开展。食品安全自查应形成自查报告，报告内容应包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改期限等，自查报告应经食堂负责人审核签字后存档。2.食品安全整改要求食堂应根据食品安全自查报告中发现的问题，制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改时间、整改目标等，确保整改工作落实到位。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决食品安全问题。整改过程中应加强监督检查，确保整改工作按计划进行。整改完成后，食堂应进行复查，复查内容应与自查报告中发现的问题一致，复查结果应形成复查报告，经食堂负责人审核签字后存档。食堂应建立食品安全问题整改台账，记录食品安全问题的发现时间、整改措施、整改责任人、整改时间、整改结果等信息，确保食品安全问题整改情况可追溯。七、人员培训与健康管理1.人员培训要求食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理、餐具清洗与消毒等方面的知识。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。食堂应建立工作人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，确保工作人员培训情况可追溯。2.健康管理要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。新参加工作和临时参加工作的食品加工人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂应建立工作人员健康档案，记录工作人员的姓名、性别、年龄、岗位、健康状况、健康检查时间等信息，确保工作人员健康情况可追溯。食堂工作人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应关注工作人员的身体健康状况，如发现工作人员身体不适或患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位，避免接触直接入口食品。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施、信息发布措施等方面的内容，确保应急预案具有针对性和可操作性。应急预案应定期进行演练，演练内容应包括食品安全事故的模拟发生、报告、应急处置等环节，演练结束后应进行总结评估，及时发现问题并进行整改，确保应急预案的有效性。2.事故报告与处置食堂发生食品安全事故后，应立即停止食品加工制作活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并采取控制措施，防止事故扩大。食堂应及时向公司食品安全管理部门报告食品安全事故的发生时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息，并积极配合相