熟食品卫生制度

PAGE熟食品卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司熟食品生产、加工、储存、销售等环节的卫生管理，确保熟食品的质量安全，保障消费者的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事熟食品生产、经营活动的部门和人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事熟食品生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。三、生产加工卫生要求1.加工场所卫生熟食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等表面应平整、光洁，无污垢、无裂缝、无脱落。加工场所应具备良好的通风、采光、照明设施，通风口应安装防虫网，防止昆虫进入。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁区应包括食品处理区、餐具清洗消毒区等；准清洁区应包括食品包装区、暂存区等；一般作业区应包括原料仓库、垃圾存放区等。2.加工设备及工具卫生熟食品加工设备及工具应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。设备及工具表面应无污垢、无异味，无食物残渣附着。用于加工直接入口食品的设备及工具应专用，不得与加工其他食品的设备及工具混用。加工设备及工具应定期进行维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.加工过程卫生熟食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保熟食品达到安全的食用标准。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工过程中应避免食品受到污染，如发现食品受到污染，应立即停止加工，对受污染的食品进行处理，并对加工场所、设备及工具进行清洁、消毒。加工后的熟食品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行。四、储存卫生要求1.储存场所卫生熟食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。储存场所应定期进行清扫、消毒，地面、货架、墙壁等表面应无污垢、无灰尘。2.储存设备卫生熟食品储存设备应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。储存设备表面应无污垢、无异味，无食物残渣附着。用于储存直接入口食品和非直接入口食品的设备应分开使用，并有明显的区分标识。储存设备应定期进行维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品变质。3.储存要求熟食品应分类存放，并遵循先进先出的原则。成品应存放在清洁、专用的密闭容器内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存温度应符合熟食品的保存要求，一般情况下，常温保存的熟食品应在10℃60℃之间，冷藏保存的熟食品应在0℃8℃之间，冷冻保存的熟食品应在18℃以下。储存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止鼠类、昆虫等对食品造成污染。五、销售卫生要求1.销售场所卫生熟食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、生虫。销售场所应划分不同的区域，分别设置展示区、销售区、收银区等，并设置明显的标识。销售场所应定期进行清扫、消毒，地面、货架、柜台等表面应无污垢、无灰尘。2.销售设备及工具卫生熟食品销售设备及工具应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。销售设备及工具表面应无污垢、无异味，无食物残渣附着。用于销售直接入口食品的设备及工具应专用，不得与销售其他食品的设备及工具混用。销售设备及工具应定期进行维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.销售过程卫生熟食品销售应使用清洁、卫生的包装材料，包装过程应在清洁卫生的环境中进行。销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。销售过程中应使用专用的工具，不得直接接触食品。销售场所应配备冷藏、冷冻设备，确保熟食品在销售过程中的温度符合要求。六、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具及饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具及饮具。餐具及饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具及饮具应符合食品安全标准要求。采用物理消毒的，应使消毒后的餐饮具表面有足够的残留消毒剂，消毒温度、时间应符合相关规定；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具及饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。保洁设施表面应无污垢、无异味，无食物残渣附着。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等对餐具及饮具的污染，同时应便于清洁和维护。七、卫生检查与记录1.卫生检查公司应建立卫生检查制度，定期对熟食品生产、加工、储存、销售等环节进行卫生检查。卫生检查应包括对人员卫生、加工场所卫生、加工设备及工具卫生、储存卫生、销售卫生等方面的检查。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现卫生问题并提出整改意见。检查人员应填写卫生检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.记录管理公司应建立卫生管理档案，对卫生检查记录、人员健康证明、培训记录、消毒记录、食品进货查验记录等相关资料进行归档管理。卫生管理档案应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求。一般情况下，卫生管理档案应保存不少于两年。卫生管理档案应便于查阅和使用，能够为公司的卫生管理工作提供有效的支持和依据。八、培训与教育1.培训计划公司应制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。卫生培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况制定，培训内容应包括食品安全法律法规及行业标准、人员卫生要求、加工过程卫生要求、储存卫生要求、销售卫生要求、餐具及饮具卫生要求等方面的知识。卫生培训应采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保培训效果。2.培训记录公司应建立卫生培训记录，记录培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等相关信息。卫生培训记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规及行业标准的要求。一般情况下，卫生培训记录应保存不少于两年。卫生培训记录应能够反映员工参加卫生培训的情况，为公司的卫生管理工作提供有效的支持和依据。九、食品召回与处理1.食品召回制度公司应建立食品召回制度，发现所生产经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品。食品召回应按照规定的程序进行，一般包括启动召回、通知相关部门和人员、确定召回范围、实施召回、对召回食品进行处理等环节。公司应及时向食品药品监督管理部门报告食品召回情况，并配合相关部门进行调查处理。2.食品处理对召回的食品，公司应按照规定的要求进行处理，如销毁、退货等。食品处理应在食品药品监督管理部门的监督下进行，确保处理过程符合相关法律法规及行业标准的要求。公司应建立食品召回及处理记录，记录召回食品的名称、规格、批次、数量、召回原因、召回时间、处理方式及处理时间等相关信息。食品召