卫生中心食堂管理制度

PAGE卫生中心食堂管理制度一、总则1.目的为加强卫生中心食堂管理，确保食堂服务质量，保障全体员工及患者的饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于卫生中心食堂的全体工作人员、就餐员工及患者。3.基本原则食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节的安全，预防食品安全事故的发生。优质服务原则：以员工和患者需求为导向，提供优质、卫生、可口、便捷的餐饮服务，不断提高服务质量和水平。规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，加强食堂内部管理，确保食堂工作有序进行。勤俭节约原则：合理利用资源，降低成本，杜绝浪费，提高食堂的经济效益和社会效益。二、食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘时应严格按照相关程序进行，确保人员素质符合岗位要求。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能、服务规范等方面的培训，提高其业务水平和服务意识。培训记录应妥善保存。2.岗位职责食堂主管职责全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的顺利开展。监督检查食品采购、加工、储存、销售等环节的工作质量，及时发现和解决问题。负责食堂工作人员的考勤、考核和奖惩工作，提高员工工作积极性。定期向上级领导汇报食堂工作情况，接受领导的指导和监督。厨师职责负责制定每日食谱，保证饭菜品种多样、营养均衡。严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品质量和安全。做好厨房设备的维护和保养工作，确保设备正常运行。协助食堂主管做好食材采购的验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。帮厨职责协助厨师进行食品加工制作，负责洗菜、切菜、配菜等工作。做好厨房的清洁卫生工作，保持厨房环境整洁。协助食堂主管做好餐具的清洗、消毒和摆放工作。收银员职责负责食堂就餐人员的收费工作，严格按照规定的价格标准收费，做到收费准确、无误。认真核对就餐人员的饭票或餐卡，防止错收、漏收现象发生。做好收款记录和现金管理工作，及时将现金存入指定账户，确保资金安全。采购员职责负责食堂食材的采购工作，严格按照采购计划和质量标准进行采购。选择正规的供应商，确保食材的来源安全可靠。做好食材采购的验收工作，对采购的食材质量、数量、价格等进行认真核对，确保符合要求。及时向食堂主管汇报食材采购情况，协助做好库存管理工作。3.考勤与考核食堂工作人员应严格遵守卫生中心的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。建立食堂工作人员考核制度，定期对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核。考核结果作为工作人员奖惩、晋升、续聘的依据。4.奖惩制度对工作认真负责、服务质量高、食品安全意识强的食堂工作人员，给予表彰和奖励。对违反本制度、工作失误、造成食品安全事故或服务质量差的工作人员，视情节轻重给予批评教育、经济处罚、辞退等处理。三、食品采购管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商作为食堂食材的供应单位。对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障措施等情况，建立供应商档案。2.采购计划根据食堂就餐人数、季节变化和食谱安排，制定合理的食材采购计划。采购计划应提前报食堂主管审核批准。采购计划应包括食材的品种、数量、规格、质量要求、采购时间等内容，并确保采购的食材能够满足食堂的日常供应需求。3.采购验收采购的食材必须符合国家食品安全标准和卫生中心的要求，索证索票齐全。食材到货后，采购员应及时通知食堂主管和厨师进行验收。验收人员应认真核对食材的品种、数量、规格、质量、价格等，对不合格食材有权拒收，并及时与供应商协商处理。验收合格的食材应及时入库或投入使用，并做好验收记录。验收记录应包括食材名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收人员等内容。四、食品加工管理1.加工前准备厨师应根据当日食谱和就餐人数，合理准备食材，确保食材新鲜、无变质。加工食材前，厨师应认真清洗、切配食材，去除杂质、农药残留等，保证食材的清洁卫生。2.加工过程控制严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。烹饪过程中应控制好油温、火候、时间等，确保食品的口感和质量。不得使用过期、变质、有毒有害的食品添加剂和调味品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录。留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。五、食品储存管理1.仓库管理食堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，无鼠害、虫害。食品仓库应分类存放食材，隔墙离地，摆放整齐。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。建立食品出入库管理制度，严格登记食品的出入库时间、品种、数量、规格等信息。入库食品应及时验收，出库食品应按规定发放，确保库存食品账物相符。2.库存盘点定期对食品仓库进行库存盘点，确保库存食品数量准确、质量完好。盘点结果应及时上报食堂主管。对库存积压、过期变质的食品应及时清理，不得继续使用，并做好记录。六、餐具消毒管理1.消毒设备与方法食堂应配备足够数量的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，严格按照消毒操作规程进行操作。物理消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和浸泡时间应符合要求。2.消毒记录做好餐具消毒记录，记录内容包括消毒日期、餐具种类、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等。消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、食堂环境卫生管理1.清洁制度建立食堂环境卫生清洁制度，明确各岗位的清洁责任区域和清洁标准。食堂工作人员应每天对食堂进行全面清洁，包括餐厅、厨房、仓库、餐具间、卫生间等区域，保持环境整洁卫生。定期对食堂进行大扫除，对墙壁、天花板、地面、门窗、桌椅等进行彻底清洁和消毒。2.卫生检查食堂主管应定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时督促整改。卫生检查应包括食品加工场所、就餐场所、餐具消毒、食品储存等方面的卫生状况，检查结果应做好记录。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织食堂工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管和卫生中心相关部门。卫