木屋烧烤卫生管理制度

PAGE木屋烧烤卫生管理制度一、总则1.目的为确保木屋烧烤的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于木屋烧烤旗下所有门店及相关经营场所，包括门店厨房、用餐区域、食材储存区、员工工作区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定，并结合木屋烧烤的实际经营情况进行细化和补充。二、卫生管理责任体系1.食品安全管理小组成立以门店店长为组长，厨师长及各部门主管为成员的食品安全管理小组，全面负责门店的食品卫生管理工作。食品安全管理小组应定期召开会议，研讨卫生管理工作中的重点问题，制定相应的措施和计划。2.各级人员职责店长职责全面负责门店的食品卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。组织制定并实施食品安全事故应急预案，定期组织演练。协调与相关监管部门的关系，配合做好食品安全检查和整改工作。厨师长职责负责厨房的日常卫生管理工作，监督厨师严格按照卫生标准进行操作。制定食材采购计划，确保采购的食材符合卫生要求。组织厨房员工进行食品安全知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。采购人员职责严格按照卫生标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的资质证明文件和产品检验报告。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、包装、标识等是否符合要求，杜绝采购变质、过期、三无产品。仓库管理人员职责负责食材储存区的卫生管理，保持仓库通风良好，温度、湿度适宜。按照分类分区原则存放食材，遵循先进先出的原则，防止食材积压变质。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食材。厨房员工职责严格遵守食品卫生操作规范，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。按照规定的流程和标准进行食材加工、烹饪，确保食品煮熟煮透，避免交叉污染。保持厨房环境整洁，及时清理垃圾和废弃物，定期对厨房设备进行清洁和消毒。服务人员职责保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，佩戴口罩。做好用餐区域的卫生清洁工作，及时清理餐桌、地面，更换餐具和桌布。引导顾客文明用餐，协助处理顾客提出的卫生问题。三、环境卫生管理1.门店整体环境门店应保持外观整洁，招牌、门窗、墙面等无污渍、破损。定期对门店进行全面清洁，包括天花板、墙壁、地面、门窗等，清除灰尘、蜘蛛网等杂物。保持门店周边环境整洁，无垃圾堆积，无污水外流。2.用餐区域餐桌、椅摆放整齐，桌面清洁无污渍，餐具摆放有序，无破损、变形。地面干净无杂物，定期进行清扫和拖地，保持干燥，防止顾客滑倒。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁，定期消毒。保持用餐区域通风良好，空气清新，可适当摆放绿色植物，营造舒适的就餐环境。3.厨房厨房地面、墙壁应采用易清洁、耐磨损的材料铺设，保持清洁卫生，无油污、水渍。天花板应无霉斑、无脱落，定期进行检查和清洁。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，确保设备正常运行。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无污垢，定期进行消毒处理。厨房内的排烟系统应定期清洗，确保排烟顺畅，减少油烟污染。4.食材储存区仓库应保持干燥、通风，温度、湿度适宜，防止食材受潮、发霉、变质。货架应摆放整齐，分类存放食材，标识清晰，便于查找和管理。定期对仓库进行清理，清除过期、变质食材及包装废弃物。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、粘鼠板等，防止虫害和鼠害。5.员工工作区员工更衣室应保持整洁，工作服、工作帽等个人用品摆放有序。员工休息区应干净卫生，定期进行清洁和消毒，为员工提供舒适的休息环境。员工洗手消毒设施应齐全、正常运行，配备洗手液、消毒毛巾等用品。四、食品采购与验收管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境和卫生状况，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等。2.食材采购采购人员应按照门店的经营需求和库存情况，制定合理的采购计划，确保食材新鲜度和质量。采购的食材应符合国家食品安全标准，优先选择绿色食品、有机食品，避免采购高风险食材。采购过程中应索取并留存食材的采购凭证，包括发票、送货单等，凭证上应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.食材验收食材到货后，仓库管理人员应及时组织验收，验收人员应具备相应的专业知识和经验。验收内容包括食材的感官性状、包装标识、质量证明文件等，检查食材是否新鲜、无异味、无变质，包装是否完好，标识是否清晰，质量证明文件是否齐全有效。对验收合格的食材，应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应立即通知供应商进行处理，做好记录，并跟踪处理结果。五、食品加工与制作管理1.食材预处理食材加工前应进行严格的清洗、整理，去除泥土、杂质、农药残留等。肉类、禽类、水产品等食材应按照规定进行解冻，解冻过程应在清洁卫生的环境中进行，防止微生物污染。蔬菜、水果等易腐食材应分类存放，避免交叉污染，加工前应再次清洗消毒。2.加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，生熟分开处理，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止食物中毒。烹饪过程中应控制油温、火候，避免食物烧焦产生有害物质。加工后的半成品和成品应及时放入专用容器或设备中，妥善保存，防止污染。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间、用途等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合规定要求，并做好记录。六、食品储存与陈列管理1.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，防止积压变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。食品储存应远离污染源，避免受到污染。2.食品陈列食品陈列应遵循分类陈列、整齐美观的原则，便于顾客选购。陈列的食品应保持新鲜、卫生，无变质、异味，包装标识应清晰完整。直接入口食品应使用专用容器或包装进行陈列，并有防蝇、防尘、防鼠等设施。定期检查陈列食品的质量，及时清理变质、过期食品。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效杀灭各类微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行分类清洗消毒。清洗过程应包括冲洗、浸泡、刷洗等步骤，去除食物残渣和油污。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒时间和浓度应符合规定要求。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具、饮具抽检定期对餐具、饮具进行抽检，检查清洗消毒效果。抽检方法可采用感官检查、化学检测等。对抽检不合格的餐具、饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格。八、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，暂停工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁部位。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。通过培训，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能。九、食品安全自查与整改管理1.自查计划食品安全管理小组应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖门店卫生管理的各个方面，包括环境卫生、食品采购、加工制作、储存陈列、餐具消毒等。2.自查实施按照自查计划定期组织自查，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对发现的问题进行详细记录。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。4.记录与档案管理建立食品安全自查档案，记录自查计划、自查记录、整改措施及整改结果等信息。食品安全自查档案应妥善保存，以备监管部门检查和内部查阅。十、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置流程发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的经营活动，封存可疑食品及原料、工具、设备等。及时报告当地食品药品监管部门和相关部门，积极配合调查处理。对中毒人员进行救治，做好现场保护和人员疏散工作。