餐饮环保清洁卫生制度

PAGE餐饮环保清洁卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮行业的环保清洁卫生管理，保障消费者的健康与安全，提升企业形象，特制定本制度。本制度旨在规范餐饮经营过程中的各项环保清洁卫生操作，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、饮品店等各类餐饮经营场所及其附属区域，如厨房、餐厅、餐具洗涤消毒间、储物间、员工更衣室等。3.职责分工餐饮部经理：全面负责餐饮环保清洁卫生工作的管理与监督，确保各项清洁卫生措施的有效执行，定期组织检查与评估。厨房主管：负责厨房区域的日常清洁卫生管理，包括食材处理区、烹饪区、炉灶设备、厨房用具等的清洁维护，监督厨师遵守清洁卫生规范。餐厅主管：负责餐厅区域的清洁卫生管理，包括餐桌椅、地面、墙面、门窗、餐具摆放等的清洁与维护，确保就餐环境整洁舒适。保洁人员：按照规定的清洁流程和标准，负责公共区域（如餐厅过道、楼梯、卫生间等）的日常清扫、消毒工作。全体员工：严格遵守本制度，积极参与环保清洁卫生工作，保持各自工作区域的清洁卫生，正确使用清洁工具和设备。二、环保要求1.节能减排措施能源管理安装智能电表、水表，实时监测能源消耗情况，定期进行数据分析，制定节能目标并分解到各部门。优化厨房设备的使用时间，根据用餐高峰合理安排炉灶、蒸箱、烤箱等设备的开启与关闭，避免空烧浪费能源。采用节能型照明灯具，如LED灯，并根据不同区域的光照需求合理设置开关时间，减少照明能耗。水资源管理安装节水型水龙头和马桶，定期检查维护，确保正常使用且无漏水现象。在厨房和餐厅设置废水回收装置，将洗菜、洗碗等产生的废水进行回收处理，用于冲洗地面、浇灌绿植等，提高水资源利用率。加强员工节水意识培训，要求员工在清洗餐具、食材时合理控制水流大小，避免长流水现象。2.垃圾分类与处理分类标准在餐厅、厨房及公共区域设置不同类型的垃圾桶，分别用于收集可回收物（如塑料瓶、易拉罐、纸张等）、有害垃圾（如电池、过期药品、灯管等）、厨余垃圾（如剩菜剩饭、果皮、骨头等）和其他垃圾（如用过的纸巾、陶瓷碎片等）。明确各类垃圾的标识和投放要求，引导员工和顾客正确分类投放垃圾。收集与运输安排专人负责垃圾的收集工作，每天定时清理各区域垃圾桶，确保垃圾不堆积、不外溢。与具备资质的垃圾处理公司签订合同，按照环保要求定期将各类垃圾运输至指定处理场所进行处理。在垃圾运输过程中，要确保垃圾密封，防止异味散发和二次污染。厨余垃圾处理对于厨余垃圾，鼓励采用环保型处理方式，如安装厨余垃圾处理器，将厨余垃圾粉碎后排入下水道；或与专业的有机肥料生产企业合作，将厨余垃圾转化为有机肥料。记录厨余垃圾的产生量和处理方式，以便进行统计分析和环保效益评估。三、清洁卫生标准1.厨房清洁卫生标准食材处理区每日营业前和结束后，对食材处理台、刀具、案板等进行彻底清洗消毒，使用专用清洁剂去除油污和污渍，并用开水冲洗后晾干备用。保持食材处理区地面干净整洁，无积水、无垃圾，定期进行清扫和消毒，防止细菌滋生。食材应分类存放于清洁、通风良好的储物架或冰箱内，避免交叉污染。储物架和冰箱要定期清理，去除异味和冰霜。烹饪区炉灶、炒勺、蒸锅等烹饪设备每次使用后要及时清理，清除油污和食物残渣，定期进行深度清洁，确保设备表面无积垢、无异味。抽油烟机和通风系统要定期清洗，至少每周一次，以保证通风良好，减少油烟排放对环境和人体健康的影响。烹饪区墙面、天花板要保持清洁，无油污、无蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。餐具洗涤消毒间餐具清洗要严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。使用专用的餐具洗涤剂，确保餐具表面无食物残留。消毒设备要正常运行，定期检查维护，保证消毒效果。餐具消毒可采用物理消毒（如高温蒸汽消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒），消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。洗涤消毒间地面、墙面要保持清洁，排水畅通，无积水、无杂物。2.餐厅清洁卫生标准餐桌椅每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面整洁无污渍。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等部位，去除灰尘、污渍和油渍，必要时进行消毒处理。检查餐桌椅的完好情况，如有损坏及时报修或更换，保证顾客用餐的舒适度。地面与墙面餐厅地面要保持干净整洁，无脚印、无污渍、无水渍。每日营业前和结束后进行清扫，营业期间随时清理地面垃圾。墙面要定期擦拭，保持清洁无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。对于有装饰画或壁纸的墙面，要注意避免损坏，如有污渍可使用温和的清洁剂进行局部清洁。定期检查地面和墙面的瓷砖、地板等是否有松动、破损现象，如有问题及时修复。门窗与玻璃门窗要保持干净明亮，无灰尘、无污渍。定期擦拭门窗边框、玻璃表面，确保视野清晰。玻璃清洁可使用专用的玻璃清洁剂和干净的抹布，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭，避免留下水渍和擦拭痕迹。检查门窗的密封性能和五金配件是否正常，如有损坏及时维修或更换，保证餐厅的安全性和舒适性。3.公共区域清洁卫生标准餐厅过道与楼梯每日定时清扫过道和楼梯，清除地面垃圾、灰尘和杂物，保持通道畅通无阻。扶手要定期擦拭，保持干净无灰尘、无污渍，确保顾客行走安全。对于客流量较大的区域，可适当增加清扫和消毒次数。卫生间卫生间要保持清洁卫生，无异味。每日营业前和结束后进行全面清洁，包括洗手台、马桶、小便池、地面、墙面等部位。洗手台要擦拭干净，无积水、无污渍，洗手液、卫生纸等用品要及时补充。马桶和小便池要定期消毒，使用专用的消毒剂去除污渍和异味，确保卫生达标。卫生间地面要防滑、干净，无积水，定期更换防滑垫并进行清洗消毒。定期检查卫生间的通风设备是否正常运行，保证空气流通。四、清洁卫生操作流程1.日常清洁流程准备工作清洁人员在开始工作前，应穿戴好清洁工作服、工作帽和口罩，准备好所需的清洁工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、洗洁精、消毒剂等。根据不同区域的清洁要求，合理规划清洁顺序和方法，确保清洁工作高效、有序进行。清洁步骤餐厅区域首先清理餐桌上的杂物，将餐具分类收集到指定地点。用湿抹布擦拭桌面，去除污渍，然后用干抹布擦干。清扫地面垃圾，使用拖把拖净地面，注意角落和墙边的清洁。擦拭门窗玻璃，按照清洁标准进行操作。整理餐厅内的物品，摆放整齐，检查餐桌椅是否完好。厨房区域清理食材处理区的剩余食材和垃圾，将刀具、案板等清洗干净并消毒。擦拭烹饪设备表面的油污和食物残渣，对炉灶、抽油烟机等进行深度清洁。冲洗餐具洗涤消毒间的地面和墙面，清理排水口，确保排水畅通。对餐具进行分类收集，按照洗涤消毒流程进行操作。公共区域清扫餐厅过道和楼梯的垃圾和灰尘，擦拭扶手。对卫生间进行全面清洁，包括洗手台清洁、马桶消毒、地面拖地等。收尾工作清洁工作完成后，将清洁工具清洗干净，妥善存放。检查各区域的清洁效果，如有不符合标准的地方及时返工。关闭相关区域的照明、通风等设备。2.定期清洁流程周期安排餐厅桌椅、地面、墙面等每周进行一次全面深度清洁。厨房设备（如炉灶、蒸箱、烤箱、抽油烟机等）每两周进行一次深度清洁。餐具洗涤消毒间的设备和设施每月进行一次全面检查和清洁维护。公共区域的通风系统、排水管道等每季度进行一次专业清洁和维护。清洁步骤餐厅桌椅深度清洁将桌椅搬到通风良好的区域，使用专用清洁剂喷洒在桌椅表面，浸泡一段时间后，用刷子轻轻刷洗，去除顽固污渍。用清水冲洗干净，再用干净的抹布擦干。对于木质桌椅，可适当涂抹保养油，防止干裂。检查桌椅的结构和部件，如有松动或损坏及时维修。厨房设备深度清洁关闭设备电源，待设备冷却后进行清洁。拆卸可拆除的部件，如炉灶的炉头、蒸箱的内胆等，浸泡在含有专用清洁剂的温水中，浸泡时间根据污渍程度而定。使用刷子、抹布等工具仔细清理部件上的油污和食物残渣，确保无残留。清洗完毕后，将部件安装回原位，检查设备的运行情况，确保正常。餐具洗涤消毒间设备设施清洁维护对洗碗机、消毒柜等设备进行全面检查和清洁，包括设备内部的滤网、喷头、加热管等部件的清洗，去除水垢和杂质。检查餐具保洁柜的密封性和卫生状况，如有损坏及时修复，定期清理保洁柜内部。对洗涤消毒间的墙面、地面进行深度清洁，重新涂刷防水、防霉涂料，确保环境整洁卫生。公共区域通风系统和排水管道清洁维护联系专业的清洁公司，对通风系统进行全面清洁，包括风道、风机、风口等部位的灰尘清理，防止通风不畅和异味产生。对排水管道进行疏通和消毒，使用专业的管道疏通剂和消毒剂，去除管道内的污垢和细菌，防止堵塞和异味。五、卫生检查与监督1.自查制度各部门负责人每日对本部门负责的区域进行清洁卫生自查，填写自查记录表（包括检查时间、检查区域、存在问题、整改措施及整改责任人等）。厨房主管、餐厅主管在营业期间要随时对厨房和餐厅的清洁卫生情况进行巡查，发现问题及时督促员工整改。保洁人员在完成清洁工作后，要对自己负责的区域进行自我检查，确保清洁质量符合标准。2.定期检查制度餐饮部经理每周组织一次全面的清洁卫生检查，检查范围包括厨房、餐厅、公共区域等所有与餐饮服务相关的场所。检查人员按照清洁卫生标准进行逐项检查，记录检查结果，对发现的问题进行拍照或录像留存，并及时反馈给相关部门和责任人。定期检查结果将作为各部门和员工绩效考核的重要依据之一。3.顾客反馈处理设立顾客意见箱或通过线上平台收集顾客对餐饮清洁卫生方面的反馈意见。安排专人负责定期查看意见箱和收集线上反馈信息，并及时整理汇总。对于顾客提出的清洁卫生问题，要立即进行调查核实，属于本企业责任的，要在规定时间内给予顾客满意的答复和解决方案，并及时整改到位。将顾客反馈的清洁卫生问题及处理情况进行统计分析，找出问题产生的原因和规律，采取针对性的措施加以改进，避免类似问题再次发生。六、培训与考核1.培训计划制定年度环保清洁卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象和培训方式等。培训内容包括环保知识、清洁卫生标准、操作流程、安全注意事项等。定期组织内部培训课程，邀请环保专家、卫生监督部门工作人员或经验丰富的同行进行授课，提高员工的环保意识和清洁卫生技能。针对新入职员工，在入职培训中安排专门的环保清洁卫生培训课程，使其尽快熟悉本企业的清洁卫生制度和工作要求。2.培训方式集中授课：定期组织全体员工参加集中培训，通过讲解、演示、播放视频等方式，向员工传授环保清洁卫生知识和技能。现场实操培训：在实际工作现场，由经验丰富的员工或主管对新员工进行操作示范，让新员工亲身体验清洁卫生工作的流程和方法，及时纠正不规范的操作行为。案例分析：收集餐饮行业环保清洁卫生方面的典型案例，组织员工进行分析讨论，从中吸取经验教训，提高员工对清洁卫生问题的重视程度和应对能力。3.考核机制建立环保清洁卫生考核制度，定期对员工的环保清洁卫生知识和技能进行考核。考核方式包括理论考试和实际操作考核。理论考试主要考查员工对环保清洁卫生制度、标准、流程等知识的掌握程度；实际操作考核则在工作现场进行，考查员工的清洁卫生操作技能和工作质量。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，对考核优秀的员工给予奖励，对考核不合格的员工进行补考或重新培训，直至考核合格为止。七、奖惩制度1.奖励制度设立环保清洁卫生奖励基金，对在环保清洁卫生工作中表现突出的部门和个人进行奖励。对于积极参与环保清洁卫生工作，提出合理化建议并被采纳，有效改善餐饮环境的员工，给予一定金额的奖金奖励。在定期的清洁卫生检查中，连续三个月排名第一的部门，给予部门负责人和员工集体奖励，如颁发荣誉证书、组织团队活动等。对在垃圾分类、节能减排等环保工作中取得显著成效的部门和个人，给予特别奖励，以鼓励全体员工积极参与环保行动。2.惩罚制度对于违反环保清洁卫生制度的行为，视情节轻重给予