炸鸡店卫生制度

PAGE炸鸡店卫生制度一、总则1.目的为确保炸鸡店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范炸鸡店的各项卫生管理工作，从食品原材料采购、加工制作、储存销售到店面环境清洁等各个环节，严格把控卫生标准，防止食品污染和食物中毒事件的发生，树立良好的品牌形象，促进炸鸡店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[炸鸡店具体名称]内所有工作人员以及与食品经营相关的各项活动，包括但不限于食品采购、加工、储存、销售场所及设备设施等。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食品卫生安全是首要原则。坚持预防为主，从源头抓起，对食品生产经营全过程进行严格监控，防止卫生问题的出现。全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，确保每个环节都有专人负责，共同维护炸鸡店的卫生环境。持续改进，根据实际经营情况和卫生管理要求，不断完善卫生制度和管理措施，提高卫生管理水平。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事炸鸡店工作的人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。在工作过程中，手部应保持清洁，不得触摸与食品加工无关的物品，避免污染食品。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。如需咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并远离食品加工区域。3.培训与教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，培训频率至少每月一次。通过培训，使员工了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的食品卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和责任感。对新入职员工进行上岗前的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原材料来源可靠、质量安全。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生条件、质量管理体系等，建立合格供应商名录。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等条款，确保食品采购过程的规范化和合法化。2.采购要求采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，具有相应的检验检疫证明、质量合格证明等文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的有效资质证明文件（如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等）、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）以及进货票据，票据应详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息，确保采购食品的可追溯性。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。对于易腐食品，应根据其特性和销售情况合理控制采购量，避免积压导致食品变质。3.验收管理食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应依据采购合同和相关标准，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行仔细核对，确保所采购的食品与合同约定一致，质量符合要求。对食品的感官性状进行检查，查看食品是否有异味、异色、异物、霉变等情况。必要时，可对食品进行抽样检验，检验合格后方可入库或投入使用。如发现所采购的食品不符合要求，应及时与供应商联系，协商解决办法，如退货、换货或补货等。同时，应对不合格食品进行记录和标识，防止其混入合格食品中。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生炸鸡店的食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在店内长时间堆放。加工场所内的设备设施应定期维护保养，确保正常运行。设备表面应保持清洁，无油污、无残渣。加工设备的刀具、案板、容器等应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗消毒。2.加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。炸鸡原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、异味等。油炸过程中，应控制油温、时间，确保炸鸡熟透，色泽金黄，口感良好。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃在加工场所内。废弃物应分类存放，定期清运，防止污染环境。3.食品储存卫生食品应分类存放于专用的储存设施中，如冷藏库、冷冻库、干货库等。储存设施应保持清洁卫生，定期进行检查和维护，确保温度、湿度等储存条件符合食品要求。食品应隔墙离地存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、发霉、变质。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，定期检查温度记录，确保食品始终处于适宜的储存温度。冷藏食品温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品温度应控制在18℃以下。干货食品应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。库存食品应遵循先进先出的原则，定期清理库存，及时处理过期、变质食品。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生炸鸡店的销售场所应保持整洁、卫生，每天营业前和营业结束后进行清扫消毒。销售柜台、展示柜等应擦拭干净，无灰尘、无污渍。销售场所应配备充足的照明、通风设施，保持空气流通，温度适宜。店内应设置垃圾桶，方便顾客丢弃垃圾，垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁。销售场所内的食品展示区应保持清洁卫生，食品应摆放整齐、有序，不得直接接触地面、墙壁等。展示食品的容器、工具应定期清洗消毒，防止污染食品。2.销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。销售食品时，应使用清洁的工具，避免食品受到污染。销售人员应向顾客提供符合卫生要求的食品，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。销售食品时，应告知顾客食品的保质期、食用方法等注意事项。顾客购买食品后，应使用清洁的包装材料进行包装，确保食品在运输和储存过程中的卫生安全。包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。3.餐具卫生提供给顾客的餐具应清洁、卫生、无毒、无害。餐具应经过严格的清洗消毒后才能使用，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。餐具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家相关标准。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求。定期对餐具消毒效果进行检测，检测结果应记录存档。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂，确保餐具卫生安全。六、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前，应对店面进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清洁时应使用合适的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。地面应保持清洁，无油污、无杂物，定期进行拖地、冲洗。墙壁和天花板应无灰尘、无污渍，如有需要可进行擦拭或粉刷。门窗应擦拭干净，保持明亮、通透。桌椅等家具应定期擦拭，摆放整齐。店内的装饰品、宣传画等应保持清洁，无灰尘、无破损。2.设备设施清洁食品加工设备、销售设备等应定期进行清洁消毒，确保设备表面无油污、无残渣，内部无污垢、无异味。设备的清洁消毒应按照规定的方法和频率进行，并有详细的记录。冷藏库、冷冻库应定期除霜、清洁，保持库内整洁卫生，温度正常。库内的食品应摆放整齐，标识清晰，便于管理。通风设备、空调设备等应定期清洗，去除灰尘、污垢，保持通风良好，空气清新。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行清扫消毒。地面、墙壁、洗手台等应无污垢、无异味，便池应定期冲洗，保持畅通。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，防止异味散发。定期对卫生间进行消毒，可采用含氯消毒剂等进行喷洒或擦拭，消毒后应通风换气，确保空气清新。七、卫生检查与监督1.自查制度炸鸡店应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责，对店面的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行全面检查。自查内容包括食品采购、加工制作、储存销售过程中的卫生情况，店面清洁、设备设施清洁、卫生间卫生等情况，以及人员健康状况、个人卫生情况等。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由店长或卫生管理人员组织实施，对炸鸡店的各个环节进行详细检查。定期检查内容除包括每日自查的各项内容外，还应对食品添加剂的使用情况、餐具消毒效果、设备设施运行状况等进行重点检查。定期检查应形成书面报告，报告内容包括检查情况、存在问题、整改建议等。对检查中发现的严重卫生问题，应立即责令整改，并跟踪整改情况，直至问题解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改，确保炸鸡店的食品卫生安全。设立顾客意见箱，接受顾客对食品卫生、环境卫生等方面的投诉和建议。对顾客反映的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给顾客。八、记录与档案管理1.记录要求对食品采购、加工制作、储存销售、卫生检查等各项活动应做好详细记录，记录应真实、准确、完整，不得随意涂改、伪造。记录应使用规范的表格和文字，注明记录时间、记录人员、记录内容等信息。记录表格应设计合理，便于填写和查阅。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定。一般情况下，食品采购记录、食品加工制作记录、卫生检查记录等应保存不少于两年。2.档案管理建立食品卫生档案，将食品采购合同、供应商资质证明文件、食品检验报告、人员健康证明、卫生检查记录、培训记录等相关资料进行归档管理。档案应分类