厨房卫生规章管理制度

PAGE厨房卫生规章管理制度总则1.目的为加强公司厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。厨房环境与设施卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应保持良好的通风和采光，布局合理，便于食品加工、储存和清洁操作。每日工作结束后，应对厨房地面、墙壁、天花板等进行全面清洁，清除油污、杂物和灰尘。定期对厨房进行深度清洁，包括厨房设备、抽油烟机、通风管道等，确保无积垢、无异味。2.设施设备维护厨房设施设备应定期检查、维护和保养，确保正常运行。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁内部，检查燃气管道、电路等是否安全。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，食品储存安全。洗碗、消毒设备应定期检查，确保消毒效果符合卫生标准。3.环境卫生检查设立专门的环境卫生检查岗位，每日对厨房环境卫生进行检查，记录检查情况。定期对厨房环境卫生进行评估，发现问题及时整改，确保厨房环境始终保持清洁卫生。食品采购与储存卫生管理1.采购渠道选择食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货期等。对供应商进行定期评估，确保其信誉良好，供应的食品质量稳定。2.食品验收标准采购的食品应具有检验检疫证明，无变质、无异味、无过期食品。对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的食品进行分类存放，做好记录，确保可追溯。3.食品储存要求食品应分类存放在专用的储存区域，遵循隔墙离地、先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应温度的设备中，确保食品储存温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理过期、变质食品。食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生厨房加工人员应持健康证上岗，定期进行健康检查，保持个人卫生。加工人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。禁止加工人员在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。加工食品应充分洗净，去除杂质、农药残留等。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。3.食品添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录，确保可追溯。餐具、用具清洗与消毒卫生管理1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗，确保清洗效果。清洗后的餐具、用具应沥干水分，防止滋生细菌。2.餐具、用具消毒餐具、用具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒效果应符合国家卫生标准。常用的消毒方法包括高温消毒、紫外线消毒、化学消毒剂消毒等。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.消毒设备管理定期对消毒设备进行检查、维护和保养，确保消毒效果正常。记录消毒设备的使用情况，包括消毒时间、温度、浓度等，便于追溯。人员培训与卫生知识教育1.培训计划制定制定厨房人员卫生培训计划，定期组织培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生知识、食品加工操作规范等。2.培训方式与频率培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。厨房人员应每月至少参加一次卫生培训，新员工入职前应进行专门的卫生培训。3.卫生知识考核定期对厨房人员进行卫生知识考核，考核结果与绩效挂钩。对考核不合格的人员进行补考或再次培训，直至合格为止。卫生监督与检查1.监督检查机构设立专门的卫生监督小组，负责对厨房卫生管理情况进行监督检查。卫生监督小组应由公司管理人员、厨房负责人和员工代表组成。2.监督检查内容定期对厨房环境、设施设备、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具用具清洗与消毒等进行全面监督检查。检查厨房人员的个人卫生、操作规范、卫生知识掌握情况等。3.问题整改与跟踪对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。奖惩制度1.奖励措施对在厨房卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.惩罚措施对违反厨房卫生规章管理制度的部门或个人，视情节轻重