烧腊卫生制度

PAGE烧腊卫生制度一、总则1.目的为确保烧腊制作过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范公司烧腊生产、加工、储存及销售等环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，提升公司烧腊产品的质量和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有烧腊制作车间、储存仓库、销售门店以及涉及烧腊生产经营的相关人员和场所。包括但不限于烧腊师傅、帮工、采购人员、销售人员、仓库管理人员等，以及原材料采购地、加工车间、成品储存库、门店销售区域等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则。从烧腊原材料的采购、验收，到加工制作过程中的每一个环节，再到成品的储存、销售，都要确保卫生安全措施落实到位，做到有章可循、责任到人。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烧腊工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能入职。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离烧腊工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事烧腊工作。不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织烧腊工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、烧腊制作过程卫生操作规范等。新员工入职时必须接受上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、原材料采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购烧腊原材料，包括肉类、禽类、蔬菜、调料等。对供应商的资质进行严格审查，确保其具备生产经营许可证、营业执照等相关证件，并要求提供产品合格证明文件。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，确保所采购的原材料符合国家食品卫生标准和公司的质量要求。2.采购要求采购的烧腊原材料应新鲜、无变质、无污染，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的蔬菜应新鲜、洁净，农药残留量不得超过国家规定标准。采购的调料应符合相应的卫生标准，不得使用过期、变质、假冒伪劣的调料。采购时应索取供应商的发票或购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、质量状况等，采购记录应保存至少两年。3.验收标准原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和质量要求，对原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等进行逐一检查。检查肉类、禽类是否有检疫合格证明，肉类应无异味、无腐败变质现象，表面无淤血、无病变；禽类应羽毛干净、无异味、无病变。检查蔬菜是否新鲜、无农药残留超标，有无病虫害、腐烂变质现象。检查调料的生产日期、保质期、包装是否完好，有无异味、霉变等现象。对验收合格的原材料，应及时入库储存；对验收不合格的原材料，应立即与供应商联系，协商处理办法，不得擅自使用或销售不合格原材料。四、烧腊加工制作卫生1.加工场所卫生烧腊加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应配备足够的通风、照明、排水设施，确保空气流通、光线充足、地面无积水。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品存放区等不同功能区域，各区域应保持相对独立，并有明显的标识，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生烧腊加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备如炉灶、烤炉、蒸锅、刀具、案板等应使用后及时清洗，每周至少进行一次全面消毒。消毒后的设备和工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。不得使用未经消毒或消毒不合格的设备和工具进行烧腊加工。3.加工过程卫生操作规范烧腊加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒。加工过程中应严格遵守烧腊制作工艺流程，确保烧腊产品的质量和卫生安全。肉类、禽类等原材料应在加工前进行清洗、整理，去除杂质、血水等。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具应及时清洗消毒，放置在专用的刀具架和案板架上，不得随意摆放。烧腊制作过程中应严格控制温度、时间等参数，确保烧腊产品熟透，防止外熟内生。烤制烧腊时，应控制好火候和时间，避免烤焦或未熟透。蒸煮烧腊时，应确保蒸汽充足，蒸煮时间符合要求。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，定期运至指定地点进行处理。不得在加工场所内随意丢弃废弃物，保持加工场所的整洁卫生。五、烧腊储存卫生1.储存场所卫生烧腊储存仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合烧腊产品储存要求。仓库地面应平整、无裂缝，墙壁和天花板应无污垢、无蜘蛛网。仓库内应设置不同的储存区域，分别存放原材料、半成品、成品等，并做好标识。原材料应分类存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，并定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.储存要求烧腊原材料应按照先进先出的原则进行储存，避免积压变质。肉类、禽类等原材料应冷藏或冷冻储存，温度应符合相应的要求。烧腊半成品应及时加工处理，如需储存，应在规定的时间内冷藏或冷冻保存，防止变质。烧腊成品应在清洁、密封的容器中储存，并标明产品名称、生产日期、保质期等信息。成品应分类存放，不得混放。常温储存的烧腊产品保质期不得超过规定期限，冷藏或冷冻储存的烧腊产品应在保质期内销售。定期对储存的烧腊产品进行检查，发现有变质、异味、包装破损等现象的产品，应立即清理，不得销售。六、烧腊销售卫生1.销售场所卫生烧腊销售门店应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。销售场所应配备足够的通风、照明设施，确保空气流通、光线充足。销售场所应设置专门的销售柜台和展示柜，保持柜台和展示柜的清洁卫生，定期擦拭消毒。展示柜内的烧腊产品应摆放整齐、有序，不得直接暴露在空气中。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保烧腊产品在销售过程中的质量安全。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，保证温度正常。2.销售人员卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售过程中应使用专用的销售工具，如夹子、手套等，并定期清洗消毒。销售人员应具备基本的食品卫生知识，了解烧腊产品的储存条件、保质期等信息，能够正确向消费者介绍产品，并提醒消费者注意食品卫生安全。3.销售要求烧腊产品应在销售前进行检查，确保产品质量合格、包装完好。不得销售变质、异味、包装破损等不符合卫生要求的烧腊产品。销售烧腊产品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料，并标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息。包装材料应符合国家食品包装卫生标准。销售人员应按照消费者的要求，正确称量、包装烧腊产品，并确保包装密封良好。不得在销售场所内进行重新加工或分装烧腊产品的操作。七、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立定期卫生自查制度，由专人负责对烧腊生产、加工、储存、销售等环节进行卫生检查。自查频率为每周至少一次，检查内容包括人员卫生、原材料采购与验收、加工制作、储存、销售等方面的卫生状况。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保烧腊生产经营活动符合卫生要求。2.监督检查接受食品卫生监督管理部门的定期监督检查和不定期抽查，积极配合监督管理部门的工作，如实提供有关资料和情况。对监督管理部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监督管理部门。3.投诉处理设立专门的投诉举报渠道，接受消费者对烧腊产品卫生问题的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时受理，并进行调查处理。对投诉举报中反映的问题，应认真核实，如情况属实，应立即采取措施进行整改，并向消费者反馈处理结果。同时，应分析问题产生的原因，采取有效措施防止类似问题再次发生。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生烧腊卫生事故，如食物中毒、食品污染等，应立即停止相关烧腊产品的生产经营活动，并及时向当地食品卫生监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。同时，应保护好事故现场，封存可疑的烧腊产品及原材料、工具等，以便食品卫生监督管理部门进行调查处理。2.应急处理措施积极配合食品卫生监督管理部门的调查处理工作，提供相关资料和情况说明。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并做好后续的跟踪随访工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。如因原材料问题导致的事故，应立即停止使用该供应商的原材料，并对已采购的原材料进行封存处理；如因加工过程卫生问题导致的事故，应加强对加工过程的卫生