餐饮酒店卫生管理制度

PAGE餐饮酒店卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮酒店卫生管理，确保餐饮酒店提供的食品和服务符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮酒店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及全体员工和进入酒店的所有人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.酒店管理层职责全面负责酒店卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。定期检查酒店卫生状况，对发现的问题及时督促整改。负责与卫生监督部门沟通协调，配合相关检查工作。2.部门负责人职责负责本部门卫生管理工作的具体实施，确保本部门各项卫生工作符合制度要求。组织本部门员工学习卫生知识和操作规程，进行卫生培训和考核。每日对本部门卫生状况进行检查，及时发现并解决问题。配合酒店管理层做好卫生管理的各项工作，对存在的问题提出改进建议。3.员工职责严格遵守本制度及各项卫生操作规程，做好本职工作范围内的卫生工作。积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。发现卫生问题及时报告上级，并配合进行整改。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。3.食品加工制作厨房应保持清洁卫生，加工制作前对台面、厨具等进行清洁消毒。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器内，并加盖或覆盖保鲜膜。严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在规定范围内，避免炸焦。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、环境卫生管理1.餐厅卫生餐厅桌椅、餐具、地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，定期进行清扫、擦拭和消毒。餐桌椅摆放整齐，餐具应及时清洗消毒，摆放有序。餐厅内通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持餐厅环境整洁。2.厨房卫生厨房地面、墙面、天花板应保持清洁，无油污、无污渍。炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，确保正常运行。厨房内的厨具、餐具应分类摆放，及时清洗消毒，保持清洁卫生。厨房应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持良好的通风和干燥环境。垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内过夜存放。3.客房卫生客房内的床铺、家具、卫生间等应每日进行清洁整理，更换床上用品和卫生间用品。卫生间应保持清洁，无异味，地面、墙面、洁具等应定期消毒。客房内的空气应清新，通风良好。客房内配备的一次性用品应符合卫生标准，摆放整齐。4.公共区域卫生酒店大堂、走廊、楼梯、电梯等公共区域应保持清洁卫生，地面、墙面、扶手等应定期擦拭和消毒。公共区域的垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆积。公共卫生间应保持清洁，无异味，定期进行消毒。酒店内的绿植应定期养护，保持美观整洁。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，应及时报告上级，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明病因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡洗头、勤换洗衣物。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。六、卫生检查与考核1.卫生检查酒店管理层应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面检查，各部门负责人应每日进行自查。卫生检查应涵盖食品卫生、环境卫生、人员卫生等各个方面，检查内容应详细记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.考核建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。根据卫生检查结果，对各部门和员工进行考核评分，考核结果与绩效奖金、晋升等挂钩。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰奖励，对违反卫生制度的行为进行严肃处理。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。2.培训实施定期组织员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励员工自主学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。八、消毒管理1.消毒设施酒店应配备足够数量的消毒设施，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯、消毒剂等，并确保其正常运行。消毒设施应定期维护保养，及时更换损坏部件。2.消毒方法餐具、厨具等应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒应按照规定的浓度、时间和方法进行操作，确保消毒效果。对直接入口食品的容器、工具等应进行严格消毒，消毒后应妥善保存，防止再次污染。3.消毒记录做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象（餐具、厨具等）、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年。九、虫害防治管理1.防治措施建立虫害防治管理制度，定期对酒店进行虫害检查和防治。保持酒店环境整洁，减少虫害滋生的场所。食品仓库、厨房等区域应做好防鼠、防虫措施，门窗应安装防虫网，食品应妥善存放，避免暴露。采用物理、化学等方法进行虫害防治，如安装粘鼠板、投放鼠药、喷洒杀虫剂等。但应注意选择安全、环保的防治方法，避免对食品和环境造成污染。定期清理酒店内的垃圾和