烘焙食品卫生制度

PAGE烘焙食品卫生制度一、总则1.目的为确保烘焙食品的生产过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度。本制度旨在规范公司烘焙食品生产经营活动中的卫生管理行为，防止食品污染和有害因素对人体的危害，提高烘焙食品质量，增强市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事烘焙食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。涵盖原材料采购、生产车间、包装车间、仓库、销售门店等各个场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事烘焙食品生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事烘焙食品工作的病症，应立即报告上级，主动调整工作岗位，避免接触食品生产经营活动。2.个人卫生习惯进入生产车间前，员工必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗更换，保持清洁。员工应勤洗手、勤剪指甲，操作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动水和肥皂洗手，必要时使用洗手液或消毒剂消毒。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得在生产车间内吐痰、擤鼻涕等。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换洗衣物，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油。3.卫生培训公司定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、食品卫生事故案例分析等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，不断提高自身的卫生意识和操作技能，确保烘焙食品生产经营活动的卫生安全。三、环境卫生要求1.生产车间卫生生产车间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等表面应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。车间内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生，不得有污垢、霉斑等。设备的维护保养应符合卫生要求，避免对食品造成污染。车间内的排水系统应畅通，无堵塞、无积水，定期清理排水管道，防止异味和污垢滋生。车间内应设置专门的清洁工具存放区，清洁工具应分类存放，保持清洁干燥，不得与食品接触。车间内的垃圾桶应加盖密封，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运出车间，不得在车间内长时间堆放。2.包装车间卫生包装车间应保持清洁卫生，空气清新，温度、湿度应符合产品包装要求。包装材料应符合卫生标准，存放于清洁、干燥、通风良好的仓库内，不得受到污染。包装材料在使用前应进行清洁消毒，确保包装过程的卫生安全。包装设备应定期清洗消毒，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，避免包装过程中食品受到污染。包装车间内应设置废品、次品存放区，废品、次品应及时清理出车间，不得与成品混放。3.仓库卫生仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品原料、半成品、成品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，并有明显的标识。不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查维护，确保食品储存安全。仓库内的货架、货柜等应定期清洁消毒，保持卫生。仓库应定期清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品污染和变质。4.销售门店卫生销售门店应保持清洁卫生，环境整洁，通风良好。门店内的货架、展示柜等应定期清洁消毒，保持商品陈列整齐、美观。销售的烘焙食品应陈列在清洁、卫生的展示柜内，不得直接接触地面、墙面等。展示柜应定期清理，保持温度适宜，防止食品变质。门店内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。门店的卫生间应定期打扫消毒，保持清洁卫生，无异味。销售门店的工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持良好的个人卫生习惯，为顾客提供卫生、安全的购物环境。四、原材料卫生要求1.采购要求原材料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。采购的包装材料应符合卫生标准，无毒、无害、无污染，不得含有对人体有害的物质。2.验收要求原材料到货后，仓库管理人员应及时组织验收，核对原材料的品种、数量、规格、质量等是否与采购合同一致。验收人员应检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味等现象。对验收不合格的原材料，应及时通知采购部门进行处理，不得入库使用。对需要检验的原材料，应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库使用。检验记录应妥善保存，以备查阅。验收合格的原材料应及时办理入库手续，分类存放于仓库内，并有明显的标识。3.储存要求原材料应按照不同的品种、规格、批次分类存放于仓库内，隔墙离地，摆放整齐。仓库内应设置专门的原材料存放区，并有明显的标识。原材料的储存条件应符合其特性要求，如温度、湿度、光照等。对易腐坏、易变质的原材料，应采取相应的保鲜措施，如冷藏、冷冻等。仓库内应定期检查原材料的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的原材料，防止食品污染和变质。原材料在储存过程中应注意防虫、防鼠、防潮等，避免受到污染。仓库内的货架、货柜等应定期清洁消毒，保持卫生。五、生产过程卫生要求1.工艺流程设计烘焙食品的生产工艺流程应科学合理，避免交叉污染。工艺流程应根据产品特点和卫生要求进行设计，确保生产过程的卫生安全。生产车间应按照工艺流程进行布局，分为原材料预处理区、烘焙区、冷却区、包装区等不同功能区域，各区域之间应设置有效的隔离设施，防止食品在生产过程中受到污染。生产设备的选型应符合卫生要求，易于清洁消毒，避免设备表面残留污垢、细菌等。设备的安装应便于操作和维护，减少食品污染的风险。2.加工操作规范操作人员应严格按照操作规程进行加工操作，不得擅自更改工艺参数。在加工过程中，应注意保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品原料应经过严格的清洗、消毒、筛选等预处理后，方可进入生产环节。预处理过程应符合卫生标准，确保食品原料的质量安全。清除食品中的杂质、异物、泥土等，保证食品的纯净度。烘焙过程应严格控制温度、时间等参数，确保烘焙食品的质量和安全。烘焙设备应定期清洗消毒，防止食品在烘焙过程中受到污染。冷却过程应在清洁、卫生的环境中进行，避免食品在冷却过程中受到污染。冷却后的食品应及时包装，防止食品受到二次污染。包装过程应严格遵守卫生要求，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，包装材料应符合卫生标准，包装环境应清洁卫生。包装过程中应注意防止食品受到污染，确保包装后的食品质量安全。3.卫生监控与记录公司应建立卫生监控体系，定期对生产过程中的卫生状况进行检查和监测。卫生监控内容包括生产车间的环境卫生、设备卫生、人员卫生、原材料卫生等方面。卫生监控人员应具备相应的专业知识和技能，按照规定的方法和频率进行监测。监测结果应详细记录，并存档备查。对卫生监控中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保生产过程的卫生安全。整改措施应明确责任人和整改期限，并跟踪整改效果。生产过程中的各项卫生记录应真实、完整、准确，保存期限应符合相关法律法规的要求。卫生记录包括原材料采购验收记录、生产过程记录、设备清洗消毒记录、人员培训记录、卫生监控记录等。六、包装、储存与运输卫生要求1.包装卫生包装材料应选用符合食品安全标准的材料，确保包装后的食品卫生安全。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、防虫性等，防止食品在储存和运输过程中受到污染。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，避免包装过程中食品受到污染。包装设备应定期清洗消毒，确保包装过程的卫生安全。包装后的食品应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法等信息，标签内容应符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）的规定。2.储存卫生烘焙食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，温度、湿度应符合产品储存要求。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查维护，确保食品储存安全。食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐，并有明显的标识。不同批次的食品应分开存放，避免交叉污染。仓库内的货架、货柜等应定期清洁消毒，保持卫生。仓库应定期清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品污染和变质。对库存食品应定期进行检查，发现问题及时处理。3.运输卫生烘焙食品的运输应使用清洁、卫生、无污染的运输工具，如厢式货车、冷藏车等。运输工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品在运输过程中应采取有效的防护措施，如包装密封、温度控制等，防止食品受到污染和变质。对易腐坏、易变质的食品，应采用冷藏运输等方式，确保食品质量安全。运输过程中应注意避免食品受到挤压、碰撞等，防止食品损坏。运输工具应保持良好的通风条件，确保食品在运输过程中的新鲜度。七、卫生检查与整改1.卫生检查制度公司建立定期卫生检查制度，由专人负责组织实施。卫生检查应涵盖人员卫生、环境卫生、原材料卫生、生产过程卫生、包装储存运输卫生等各个方面。卫生检查应制定详细的检查表，并按照检查表的内容进行逐一检查。检查人员应具备相应的专业知识和技能，认真负责地进行检查，确保检查结果的真实性和准确性。卫生检查应定期进行，如每周一次或每月一次。对重点区域和关键环节应增加检查频率，确保卫生安全。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人和整改期限。整改责任人应按照整改通知书的要求，制定具体的整改措施，并认真组织实施。整改措施应针对问题的原因进行制定，确保整改效果。整改过程中应加强监督检查，跟踪整改进度，确保整改工作按时完成。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。整改完成后，应组织复查，确保问题得到彻底解决。3.记录与档案管理卫生检查和整改情况应详细记录，并存档备查。记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、复查结果等。卫生检查记录和整改档案应妥善保存，保存期限应