饭店卫生保洁制度

PAGE饭店卫生保洁制度一、总则1.目的为了确保饭店环境整洁、卫生，为顾客提供舒适、安全的就餐环境，保障顾客的健康和权益，特制定本卫生保洁制度。2.适用范围本制度适用于饭店内各个区域，包括餐厅、厨房、包房、走廊、卫生间、储物间等所有与经营相关的场所。3.基本原则卫生保洁工作应遵循预防为主、清洁及时、责任明确、监督有效的原则，确保饭店卫生状况始终符合相关法律法规和行业标准要求。二、卫生保洁责任分工1.保洁员职责负责饭店公共区域的日常清洁工作，包括地面、桌面、门窗、扶手等的擦拭、清扫和拖地。按照规定的频次和标准，及时清理垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾收集容器的清洁。定期对卫生间进行深度清洁，包括马桶、洗手台、镜子、地面等的消毒和清洁，确保无异味、无污渍。协助餐厅服务员清理餐桌，及时更换桌布、餐具等，保持就餐区域的整洁。完成上级交办的其他临时性卫生保洁任务。2.餐厅服务员职责在顾客就餐前后，及时清理餐桌，收拾餐具，擦拭桌面，保持餐桌整洁。注意就餐区域的环境卫生，随时清理顾客遗留的垃圾，保持地面干净。协助保洁员进行餐厅公共区域的清洁工作，如遇紧急情况，及时进行简单的卫生处理。3.厨房工作人员职责严格遵守厨房卫生操作规范，保持厨房设备、厨具、炉灶、台面等的清洁，每餐结束后及时清理油污和残渣。定期对厨房进行全面清洁，包括墙壁、天花板、通风口等，防止油污积累和滋生细菌。负责食材储存区域的卫生管理，确保食材摆放整齐，储存环境清洁，防止食材受到污染。按照规定处理厨房垃圾，保持垃圾通道畅通，避免垃圾堆积产生异味。4.管理人员职责负责制定和完善饭店卫生保洁制度，并监督制度的执行情况。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改，确保饭店卫生状况达标。协调各部门之间的卫生保洁工作，合理安排人力、物力资源，保障卫生保洁工作的顺利进行。对卫生保洁工作表现优秀的员工进行表彰和奖励，对违反制度的行为进行批评教育和相应处罚。三、卫生保洁标准与流程1.公共区域卫生保洁标准与流程地面清洁标准：地面无杂物、无污渍、无水渍，光亮整洁。流程：每日营业前和营业结束后，先用扫帚清扫地面垃圾和灰尘，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干地面。如有污渍，使用适量清洁剂进行擦拭，再用清水冲洗干净。桌面清洁标准：桌面干净、无灰尘、无水渍，餐具摆放整齐。流程：顾客就餐结束后，及时清理桌面上的餐具、残渣等，先用湿布擦拭桌面，去除污渍，再用干布擦干。然后重新摆放干净的餐具，整理桌面。门窗清洁标准：门窗玻璃干净透明，窗框、窗台无灰尘。流程：定期使用玻璃清洁剂和干净的抹布擦拭门窗玻璃，确保玻璃光亮。同时，用湿布擦拭窗框、窗台，去除灰尘和污渍。扶手清洁标准：扶手无灰尘、无污渍。流程：每日用湿布擦拭扶手，保持扶手清洁。如遇污渍较重，可使用适量清洁剂进行擦拭。卫生间清洁标准：卫生间无异味，马桶、洗手台、镜子等设施干净整洁，地面干燥无积水。流程：首先清理垃圾桶，更换垃圾袋。然后使用专用清洁剂和刷子清洁马桶内部和外部，包括马桶盖、座圈等，确保无污渍、无异味。接着用湿布擦拭洗手台、镜子，保持台面和镜面干净。最后用拖把拖干地面水渍，并用空气清新剂去除异味。2.餐厅卫生保洁标准与流程餐桌清洁标准：同公共区域桌面清洁标准。流程：在顾客就餐过程中，及时清理桌面残渣，保持桌面整洁。顾客就餐结束后，按照桌面清洁流程进行全面清洁。餐具清洁标准：餐具清洗干净，无油污、无食物残渣，经过消毒处理，符合卫生标准。流程：餐具使用后，先将餐具分类放置在专用的清洗池中，用温水和适量洗洁精浸泡，然后使用餐具清洗设备或手工仔细清洗，去除油污和食物残渣。清洗后的餐具放入消毒柜进行消毒，消毒时间和温度应符合相关规定。消毒后的餐具存放在清洁、干燥的餐具柜中备用。餐厅环境维护标准：餐厅内环境整洁，空气清新，无异味。流程：营业期间，随时清理餐厅内的垃圾，保持地面干净。定期对餐厅进行通风换气，保持空气流通。如遇顾客洒落食物等情况，及时清理，避免污渍扩散。3.厨房卫生保洁标准与流程设备清洁标准：厨房设备表面无油污、无食物残渣，内部干净无异味。流程：每餐结束后，待设备冷却后，使用专用清洁剂和抹布擦拭炉灶、烤箱（微波炉）、冰箱、洗碗机等设备的表面，去除油污和食物残渣。定期打开设备门，清理内部的油污和杂物，保持设备内部清洁。对于一些难以清洁的部位，可使用专业工具进行清理。厨具清洁标准：厨具清洗干净，摆放整齐，无异味。流程：厨具使用后，及时用清水冲洗，去除食物残渣。然后使用适量洗洁精和热水浸泡清洗，去除油污。清洗后的厨具晾干后，分类存放在专用的厨具架上，保持摆放整齐。食材储存区域清洁标准：食材储存区域干净整洁，食材分类存放，无变质、无异味。流程：定期清理食材储存货架、冰箱、冰柜等，去除过期食材和杂物。对储存区域进行消毒处理，保持环境清洁。按照食材的种类、保质期等进行分类存放，确保食材摆放有序，便于取用。厨房垃圾处理标准：厨房垃圾及时清理出店，垃圾通道无堵塞、无异味。流程：每餐结束后，将厨房垃圾装入垃圾袋，扎紧袋口，存放在指定地点。按照规定的时间和方式，将厨房垃圾运出饭店，交由专业的垃圾处理机构进行处理。定期检查垃圾通道，确保通道畅通，如有堵塞及时清理。四、卫生保洁检查与监督1.日常检查保洁员在完成各自负责区域的卫生保洁工作后，应进行自我检查，确保工作质量符合标准要求。餐厅服务员在工作过程中，应随时关注就餐区域的卫生状况，发现问题及时通知保洁员进行处理。厨房工作人员在每餐结束后，应对厨房卫生进行自查，发现问题及时整改。2.定期检查饭店管理人员应每周至少组织一次全面的卫生检查，对饭店各个区域的卫生状况进行详细检查。检查内容包括公共区域、餐厅、厨房等的卫生保洁情况，重点检查卫生标准的执行情况、清洁工具的使用和存放情况、垃圾处理情况等。检查过程中，应填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等。3.专项检查根据季节变化、卫生防疫要求等，适时组织专项卫生检查，如夏季的蚊虫防治检查、冬季的供暖设施周边卫生检查等。针对食品安全相关的卫生问题，如餐具消毒情况、食材储存卫生等，进行不定期的专项检查，确保饭店食品安全。4.监督考核将卫生保洁工作纳入员工绩效考核体系，对卫生保洁工作表现优秀的员工给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对违反卫生保洁制度、卫生状况不达标的区域或个人进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚，如扣除绩效奖金、警告、辞退等。根据卫生检查结果，定期召开卫生保洁工作会议，分析存在的问题，总结经验教训，制定改进措施，不断提高饭店卫生保洁工作水平。五、卫生保洁培训与教育1.新员工培训对新入职的保洁员、餐厅服务员、厨房工作人员等进行卫生保洁知识和技能培训，培训时间不少于[X]小时。培训内容包括饭店卫生保洁制度、卫生标准、清洁工具的使用方法、消毒知识、食品安全常识等。通过理论讲解、现场演示、实际操作等方式，使新员工熟悉卫生保洁工作流程和要求，掌握基本的卫生保洁技能。2.定期培训每月组织一次全体员工卫生保洁培训，培训时间不少于[X]小时。培训内容包括最新的卫生法律法规、行业标准、卫生保洁新技术、新方法等，不断更新员工的卫生保洁知识。邀请专业的卫生防疫人员、食品安全专家等进行授课，提高培训的专业性和权威性。3.针对性培训根据不同岗位的特点和需求，开展针对性的卫生保洁培训。例如，针对厨房工作人员进行食品卫生安全培训，针对保洁员进行特殊污渍处理培训等。通过案例分析、模拟演练等方式，提高员工解决实际问题的能力。4.培训考核对参加培训的员工进行考核，考核方式包括理论考试、实际操作考核等。考核成绩与员工的绩效挂钩，确保员工通过培训切实提高卫生保洁工作水平。对考核不合格的员工，进行补考或再次培训，直至合格为止。六、卫生保洁设施与用品管理1.设施管理定期检查饭店内的卫生保洁设施设备，如清洁工具（扫帚、拖把、抹布等）、清洁设备（吸尘器、洗地机等）、消毒设备（消毒柜、紫外线灯等）、通风设备（排风扇、空调等）等，确保设施设备正常运行。建立卫生保洁设施设备台账，记录设施设备的名称、型号、购买时间、维修保养情况等信息，便于管理和维护。对损坏的卫生保洁设施设备及时进行维修或更换，确保卫生保洁工作不受影响。2.用品管理合理配备卫生保洁用品，如清洁剂、消毒剂、垃圾袋、空气清新剂等，确保各类用品充足供应。建立卫生保洁用品采购制度，选择质量可靠、符合环保要求的用