厨房就餐卫生相关制度

PAGE厨房就餐卫生相关制度总则1.目的为确保厨房就餐环境的卫生与安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范厨房操作流程、食品处理方式以及就餐区域的清洁维护，防止因卫生问题引发的食品安全事故和疾病传播，为员工提供一个健康、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、就餐区等，以及所有在公司厨房就餐的员工。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保厨房卫生符合要求。坚持预防为主的方针，从源头控制食品污染，防止食品安全事故的发生。强化全员卫生意识，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护厨房就餐卫生。厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房人员若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织厨房人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件、产品合格证明文件等。采购食品时应遵循“择优、择近、择质”的原则，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的食品存放架，避免食品与地面和墙壁接触。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合卫生要求的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁消毒，确保无残留的污垢和细菌。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.加工人员操作规范加工人员应按照食品加工操作规程进行操作，不得擅自更改加工工艺和流程。不得在加工场所内吸烟、饮食、嬉戏打闹或从事与食品加工无关的活动。加工过程中发现食品有变质迹象时，应立即停止加工，并妥善处理已加工的食品。餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和流动清水，确保餐具表面无食物残留。餐具清洗后应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。采用高温消毒时，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间应不少于30分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持柜内清洁卫生。2.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学消毒剂消毒的，应定期检测消毒剂的浓度；采用物理消毒的，应定期检测消毒设备的运行参数和消毒效果。餐具消毒效果监测应采用专业的检测方法和设备进行检测，检测结果应符合国家相关标准要求。对消毒效果不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至消毒效果合格为止。3.餐具保洁要求餐具保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具应摆放整齐，避免相互挤压和碰撞。餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，防止细菌滋生和繁殖。清洁消毒时，应使用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的操作流程进行操作。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识，防止混淆。就餐区域卫生管理1.环境清洁就餐区域应保持清洁卫生，地面、桌面、墙壁等应定期进行清扫和消毒。地面应无污渍、无积水，桌面应整洁干净，墙壁应无灰尘、无蜘蛛网。就餐区域应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。就餐区域应保持通风良好，空气清新。可安装通风设备或定期开窗通风，改善就餐环境。2.餐桌椅清洁餐桌椅应定期进行清洁消毒，使用后应及时擦拭干净，去除食物残渣和污渍。清洁餐桌椅时，应使用专用的清洁剂和消毒水，按照规定的操作流程进行操作。消毒水的浓度和消毒时间应符合国家相关标准要求。餐桌椅应摆放整齐，不得随意挪动或堆放杂物。3.公共设施卫生就餐区域的公共设施（如饮水机、调料台、洗手池等）应保持清洁卫生，定期进行消毒。饮水机应定期清洗消毒滤芯，更换饮用水，防止水质污染。调料台应保持清洁，调料应摆放整齐，定期清理过期或变质的调料。洗手池应无污垢、无异味，配备洗手液或肥皂，方便员工洗手。卫生检查与监督1.自查制度厨房管理人员应每日对厨房卫生状况进行自查，包括食品加工过程、餐具清洗消毒、就餐区域清洁等方面。自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保厨房卫生符合要求。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期为每月一次。检查人员应包括厨房管理人员、食品安全管理员等。定期检查应按照本制度的要求，对厨房卫生的各个环节进行详细检查，检查结果应形成书面报告。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，督促厨房人员及时整改。3.监督管理将厨房卫生管理纳入公司绩效考核体系，对厨房卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反本制度的部门和个人进行处罚。接受员工和相关部门的监督，对员工反映的厨房卫生问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。食品安全事故应急处理1.事故报告发生食品安全事故后，厨房人员应立即停止相关食品的加工和供应，并及时向公司食品安全管理员报告。食品安全管理员接到报告后，应立即向公司负责人报告，并按照国家相关法律法规的要求，及时向当地食品药品监督管理部门报告。2.应急处置措施立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助相关部门对事故现场进行调查和采样，配合做好食品安全事故的调查处理工作。对中毒人员进行及时救治，积极配合医疗机构做好救治工作。对食品安全事故进行原