餐饮定期卫生清洁制度

PAGE餐饮定期卫生清洁制度一、总则1.目的为确保餐饮服务场所的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本餐饮定期卫生清洁制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则卫生清洁工作应遵循全面覆盖、责任到人、定期执行、严格监督的原则，确保餐饮场所的各个区域始终保持清洁卫生。二、卫生清洁责任分工1.厨房区域厨师长：负责整体厨房卫生清洁工作的安排与监督，确保食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等保持卫生。厨师：负责各自负责菜品区域的日常清洁，包括炉灶、案板、刀具等工具的清洁与保养。配菜员：负责食材准备区域的清洁，及时清理剩余食材及垃圾，保持配菜台干净整洁。洗碗工：负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具无油污、水渍，厨具摆放整齐。2.餐厅区域餐厅经理：全面负责餐厅卫生清洁工作的协调与检查，督促各岗位人员履行职责。服务员：负责餐桌、餐椅的日常清洁，及时清理桌面垃圾，保持餐厅环境整洁。保洁员：负责餐厅地面、门窗、墙壁等公共区域的清洁，定期进行全面清扫。3.食品储存区域仓库管理员：负责食品储存仓库的卫生清洁，确保食品分类存放，仓库通风良好，无异味、无虫害。三、卫生清洁标准与要求1.厨房区域食材处理区每日工作结束后，清理台面残留食材、垃圾，用清洁剂擦拭案板、刀具等工具，冲洗干净后晾干或消毒存放。定期对食材处理区的地面、墙壁进行清洁，去除污渍、水渍，保持干净卫生。烹饪区炉灶、抽油烟机等设备表面每日擦拭，定期深度清洁，去除油污。烹饪工具使用后及时清洗，摆放整齐，定期消毒。餐具清洗消毒区餐具清洗流程严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，保洁柜定期清洁消毒。2.餐厅区域餐桌餐椅每餐结束后，及时清理桌面杂物，用湿布擦拭桌面，保持桌面干净无污渍。定期对餐椅进行清洁，包括椅面、椅背、椅腿等部位，去除灰尘、污渍。地面每日定时清扫地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干净整洁，无明显污渍。定期对地面进行深度清洁，可使用清洁剂或消毒剂进行拖地，去除顽固污渍。门窗墙壁每周至少擦拭一次门窗玻璃，保持明亮干净。定期对墙壁进行清洁，去除灰尘、污渍，如有必要可进行消毒处理。3.食品储存区域仓库货架定期清理货架上的灰尘，保持货架整洁。食品应分类存放，遵循先进先出原则，避免食品积压过期。仓库地面与墙壁保持仓库地面干燥、清洁，无积水、垃圾。定期检查墙壁是否有受潮、发霉现象，如有及时处理。四、卫生清洁流程与操作规范1.清洁准备准备好清洁所需的工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、洗洁精、消毒剂等。穿戴好清洁工作服装，佩戴口罩、手套等防护用品。2.清洁顺序一般按照由上至下、由里至外的顺序进行清洁。先清洁天花板、灯具，再清洁墙壁、门窗，然后是地面、桌面等。对于不同区域，应先清理垃圾、杂物，再进行擦拭、消毒等操作。3.清洁操作规范地面清洁清扫地面垃圾，将垃圾装入垃圾袋，扎紧袋口后放入指定垃圾桶。用拖把蘸适量清洁剂拖地，按照一定顺序进行，避免遗漏。拖完后用清水冲洗干净拖把，拧干水分。对于顽固污渍，可使用专用清洁剂或钢丝球轻轻擦拭，但要注意避免损坏地面材质。桌面清洁清理桌面上的杂物，将餐具、纸巾等物品分类放置。用湿布蘸适量清洁剂擦拭桌面，从桌面一端开始，依次向另一端擦拭，擦拭完后用清水冲洗抹布，拧干后再擦拭一遍桌面，去除清洁剂残留。餐具清洁将餐具分类放入洗碗池中，加入适量洗洁精，用刷子或抹布仔细刷洗餐具表面的油污、食物残渣等。用流动水冲洗餐具，确保餐具表面无洗洁精残留。将清洗后的餐具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。消毒后的餐具取出后，放入专用保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期消毒。厨房设备清洁关闭炉灶阀门，待炉灶冷却后，用湿布蘸适量清洁剂擦拭炉灶表面，去除油污。抽油烟机的清洁可使用专用清洁剂，按照说明书操作进行深度清洁，去除油污和积垢。案板、刀具等工具使用后，先用清水冲洗，再用清洁剂擦拭，最后可进行消毒处理。消毒方式可选择高温消毒、化学消毒等，但要确保消毒效果。五、卫生清洁频率1.日常清洁厨房区域：每餐结束后进行及时清理，保持厨房操作台面、地面、餐具等清洁卫生。餐厅区域：每餐结束后清理餐桌、餐椅，每日定时清扫地面，擦拭门窗、墙壁等。食品储存区域：每日检查食品储存情况，清理仓库货架灰尘，保持仓库环境整洁。2.定期清洁厨房区域：每周至少进行一次深度清洁，包括炉灶、抽油烟机、厨房墙壁、天花板等的全面清洁消毒。餐厅区域：每周对餐厅地面进行一次深度清洁，每月对餐厅墙壁、天花板进行一次清洁消毒。食品储存区域：每月对仓库进行一次全面清理，包括货架、地面、墙壁等的清洁，检查食品保质期，清理过期食品。3.特殊清洁在接待大型聚餐、重要活动后，应及时对餐饮场所进行全面清洁消毒，确保卫生环境符合要求。当发现餐饮场所出现卫生问题或受到污染时，应立即进行针对性的清洁消毒工作。六、卫生清洁监督与检查1.内部监督设立专门的卫生清洁监督小组，由各部门负责人组成，定期对餐饮场所的卫生清洁情况进行检查。监督小组应制定详细的检查标准和检查表，对厨房、餐厅、食品储存区域等进行逐一检查，记录检查结果。对于检查中发现的问题，应及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.自我检查各岗位工作人员在日常工作中应随时进行自我检查，确保自己负责的区域卫生清洁符合标准。厨师长、餐厅经理等管理人员应加强对本部门卫生清洁工作的日常巡查，及时发现并纠正问题。3.消费者反馈关注消费者的反馈意见，设立意见箱或通过线上平台收集消费者对餐饮场所卫生情况的评价和建议。对于消费者反映的卫生问题，应及时调查处理，并将处理结果反馈给消费者，同时采取措施防止类似问题再次发生。七、卫生清洁培训与考核1.培训内容卫生清洁标准与要求，包括厨房、餐厅、食品储存区域等各区域的清洁规范。卫生清洁流程与操作规范，如地面清洁、桌面清洁、餐具清洗消毒等具体操作方法。清洁剂、消毒剂的正确使用方法，避免因使用不当造成安全事故或环境污染。个人卫生与防护知识，要求工作人员保持良好的个人卫生习惯，正确佩戴防护用品。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业的卫生清洁培训师进行授课，讲解卫生清洁知识和技能。现场实操培训，由经验丰富的工作人员对新入职或操作不熟练的员工进行现场示范，指导其正确的清洁操作方法。线上培训，通过公司内部网络平台发布卫生清洁培训资料，供员工随时学习和复习。3.考核机制定期对员工进行卫生清洁知识和技能考核，考核内容包括理论知识和实际操作。考核结果与员工的绩效挂钩，对于考核优秀的员工给予奖励，对于考核不合格的员工进行补考或重新培训，直至合格为止。八、卫生清洁记录与档案管理1.记录内容卫生清洁工作记录应详细记录每次清洁的时间、区域、清洁人员、清洁内容、使用的清洁剂和消毒剂等信息。卫生清洁检查记录应记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。食品储存记录应记录食品的进货日期、保质期、存放位置等信息，便于及时清理过期食品。2.记录方式可采用纸质记录或电子记录的方式，纸质记录应使用专门的卫生清洁记录表，电子记录可使用公司内部的管理软件或表格文档。记录应字迹清晰、内容完整，不得随意涂改，如有涂改应注明原因并签字确认。