厨房卫生54制度

PAGE厨房卫生54制度一、总则1.目的为了确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和就餐人员的健康，特制定本厨房卫生54制度。本制度旨在规范厨房操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提高厨房整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂厨房、餐厅厨房以及各类活动场所的临时厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保厨房操作符合卫生要求。注重环境卫生、食品加工过程卫生以及人员卫生管理，做到全方位、全过程的卫生控制。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应严格分开，防止交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。配备足够数量的通风设备、排烟设备和冷藏设备，确保厨房空气流通，温度适宜，防止食品变质。厨房应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.日常清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、台面、水槽等，清除油污、杂物和食物残渣。定期对厨房设备进行清洁和维护，如炉灶、烤箱、微波炉等，确保设备正常运行，无油污和积垢。餐具、厨具使用后应及时清洗，按照规定的消毒程序进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方。垃圾桶应及时清理，保持厨房环境整洁，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，定期检查厨房内是否有虫害迹象，如蟑螂、老鼠、苍蝇等。保持厨房环境清洁，避免食物残渣和垃圾的堆积，减少虫害滋生的源头。如发现虫害，应及时采取措施进行治理，可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品和人体造成危害。三、食品采购与储存卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，检查其生产经营资质、卫生状况、产品质量等，建立供应商档案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、售后服务等。2.食品采购要求采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，严禁采购“三无”食品和过期食品。采购食品时，应注意食品的包装标识，查看生产日期、保质期、储存条件等信息，确保食品在保质期内。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉和变质。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度控制在规定范围内，冷冻食品应存放在冷冻设备中，确保食品始终处于冷冻状态。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理货架和仓库，防止食品受到污染。建立食品出入库管理制度，严格登记食品的出入库时间、数量、品种等信息，做到先进先出，防止食品积压过期。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽和口罩。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位，如需要接触食品，应佩戴一次性手套。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，防止食物中毒。加工食品时应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得使用过期、变质、污染的食品原料，不得滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和食品安全标准的规定，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息。使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用方法和剂量进行添加，并做好记录，确保食品添加剂的使用安全。五、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的油污、食物残渣等。采用专用的餐具清洗设备或按照以下手工清洗流程进行清洗：先用洗涤剂溶液浸泡餐具、厨具，然后用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。将清洗后的餐具、厨具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明和卫生标准要求。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具存放柜中，防止再次污染。2.餐具、厨具消毒效果检测定期对餐具、厨具的消毒效果进行检测，可采用化学消毒剂残留量检测、微生物检测等方法，确保消毒效果符合卫生标准要求。如发现消毒效果不合格，应及时查找原因，采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果合格为止。3.餐具、厨具更换与维护定期检查餐具、厨具的使用状况，如发现有损坏、变形、磨损等情况，应及时更换，确保餐具、厨具的正常使用和卫生安全。对餐具、厨具进行定期维护，如清洁、保养刀具、案板等，延长其使用寿命，保持良好的卫生状态。六、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有有碍食品卫生的疾病，应立即停止其接触直接入口食品的工作，并及时就医治疗，待康复后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，保持头发清洁整齐。工作时应穿戴清洁的工作衣帽和口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品加工过程的物品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持厨房环境整洁卫生。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训和卫生知识培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面的知识，培训后应进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立厨房卫生检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具厨具卫生、人员卫生等方面。厨房管理人员应每天对厨房进行巡查，及时发现和解决卫生问题，做好巡查记录。每周至少进行一次全面的卫生检查，由厨房负责人组织，对厨房各区域进行详细检查，并填写卫生检查表。2.问题整改与跟踪对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改责任人应按照整改通知的要求，及时采取措施进行整改，确保问题得到有效解决。厨房管理人员应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位，对整改不力的责任人进行批评教育或相应的处罚。3.监督管理措施公司应设立专门的食品安全管理部门或指定专人负责厨房卫生监督管理工作，定期对厨房卫生状况进行监督检查。接受员工和就餐人员的监督举报，对举报属实的问题及时进行调查处理，并给予举报人适当的奖励