传菜卫生责任制度

PAGE传菜卫生责任制度一、总则1.目的为确保传菜过程的卫生安全，保障顾客的健康权益，提升餐厅整体服务质量，特制定本传菜卫生责任制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的传菜部门及相关工作人员。3.基本原则传菜卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，确保传菜环节无卫生安全隐患。二、传菜人员卫生要求1.健康管理传菜人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现传菜人员患有传染性疾病或其他不适宜从事传菜工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗或调整岗位。2.个人卫生传菜人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食物后、便后以及接触可能污染食物的物品后，都必须用肥皂或洗手液及流动清水洗手。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰及手表等可能影响传菜卫生的物品。传菜人员不得在传菜区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、传菜区域卫生管理1.传菜间卫生传菜间应保持清洁、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。传菜间应配备专用的清洁工具，如拖把、扫帚、抹布等，并定期进行清洗消毒，保持工具清洁卫生。传菜间内应设置专门的餐具存放区域，餐具应摆放整齐，不得与杂物混放，并定期进行清洗消毒。传菜间内应安装紫外线消毒灯，每天营业结束后，应对传菜间进行紫外线消毒30分钟以上。2.传菜通道卫生传菜通道应保持畅通无阻，地面应保持清洁干燥，无积水、无杂物。传菜通道两侧的墙壁应定期清洁，无污渍、无灰尘。传菜通道内的照明设施应保持良好状态，确保传菜过程中光线充足。四、传菜工具及餐具卫生管理1.传菜工具卫生传菜使用的托盘、菜盖等工具应保持清洁卫生，每餐使用后应及时清洗消毒，确保无食物残渣、无污渍。传菜工具应定期进行检查和维护，如发现有损坏或变形等情况，应及时更换，以免影响传菜卫生。2.餐具卫生餐具必须经过严格的清洗消毒程序后方可使用。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐厅应配备足够数量的餐具，以满足顾客用餐需求，并确保餐具的周转使用，避免因餐具不足而导致清洗消毒不彻底的情况发生。五、食品卫生管理1.食品存放传菜过程中涉及的食品应分类存放，生熟食品应分开存放，并有明显的标识。食品存放区域应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保食品新鲜度和卫生安全。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。2.食品传递传菜人员在传递食品时，应使用清洁的工具，避免食品受到污染。传递过程中应注意轻拿轻放，防止食品损坏或变质。如发现食品有变质、异味、变色等异常情况，传菜人员应立即停止传递，并及时报告上级主管，不得将问题食品送上餐桌。六、卫生检查与监督1.日常检查传菜部门负责人应每日对传菜区域卫生、传菜工具及餐具卫生、食品卫生等进行检查，确保各项卫生要求得到落实。检查内容包括传菜间清洁情况、传菜工具及餐具清洗消毒情况、食品存放及传递情况等，并做好检查记录。2.定期检查餐厅应每周至少组织一次全面的传菜卫生检查，由餐厅经理或主管带队，对传菜部门进行详细检查。定期检查应涵盖传菜卫生责任制度的各项内容，对发现的问题应及时下达整改通知，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督考核公司将对传菜卫生管理工作进行监督考核，将传菜卫生情况纳入餐厅绩效考核体系。对于传菜卫生管理工作表现优秀的部门和个人，给予表彰和奖励；对于违反传菜卫生责任制度的部门和个人，将视情节轻重给予批评教育、经济处罚或辞退等处理。七、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织传菜人员进行卫生知识培训，培训内容包括个人卫生要求、传菜区域卫生管理、传菜工具及餐具卫生管理、食品卫生管理等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保传菜人员能够掌握卫生知识和操作技能。2.职业道德教育加强传菜人员的职业道德教育，培养其责任心和敬业精神，使其认识到传菜卫生工作的重要性，自觉遵守传菜卫生责任制度。通过职业道德教育，提高传菜人员的服务意识和服务水平，为顾客提供优质、卫生的传菜服务。八、应急处理1.食品安全事故应急如发生食品安全事故，传菜人员应立即停止传菜工作，并及时报告上级主管。同时，保护好现场，配合相关部门进行调查处理。餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对，最大限度地减少事故损失。2.其他卫生突发事件应急对于传菜过程中出现的其他卫生突发事件，如传菜区域突发火灾、漏水等情况，传菜人员应按照餐厅制定的应急预案进行处理，确保传菜工作