厨房从业人员卫生制度

PAGE厨房从业人员卫生制度一、总则1.目的为加强厨房从业人员的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障消费者的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有厨房从业人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、配菜员等直接或间接参与食品加工、制作、供应过程的人员。3.基本原则厨房从业人员应严格遵守国家食品安全法律法规，遵循卫生、安全、规范的原则，确保食品在加工、制作、储存、供应过程中的卫生质量。二、从业人员健康管理1.健康检查厨房从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。健康检查项目包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病检查。2.健康状况监测建立从业人员健康档案，记录每次健康检查结果。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房管理人员应密切关注从业人员的健康状况，如发现员工出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止其工作，督促其及时就医，并向食品安全管理员报告。待查明病因，排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3.个人卫生习惯厨房从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、勤洗澡、换洗衣物，保持头发清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿工作服进入厕所、更衣室等非工作区域。三、食品加工操作卫生要求1.食品处理区卫生厨房应保持清洁卫生，食品处理区应划分明确，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应保持清洁，无异味、无积水、无杂物。食品处理区的地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，表面应平整光滑，并易于清洁消毒。食品处理区内应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手设施等，并确保正常使用。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦或未熟透。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量、专人专柜保管，并做好使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。废弃物应分类存放于专用容器内，并及时清运，不得在食品处理区内长时间堆放。3.食品储存卫生食品应分类存放于专用的食品仓库或储存区域，隔墙离地，通风良好。仓库内应设置足够数量的货架，食品应摆放整齐，便于通风和检查。食品仓库应保持清洁干燥，无鼠害、虫害。仓库温度、湿度应符合食品储存要求，易腐食品应冷藏或冷冻保存。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。4.餐具、饮具卫生餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。餐具、饮具消毒设备应定期维护、检查，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。四、环境卫生管理1.日常清洁厨房应建立每日清洁制度，每天工作结束后，应对食品处理区、餐厅、厨房设备等进行全面清洁，清除食品残渣、油污、垃圾等。清洁工作应按照规定的程序和方法进行，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备清洗、台面整理等，确保各区域清洁卫生。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒范围包括食品处理区、餐具、饮具、厨房设备等。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒浓度和时间应符合相关标准要求。消毒工作应由专人负责，做好消毒记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒人员等。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入食品处理区和仓库。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好有效。如发现虫害迹象，应及时采取措施进行杀灭，并清理虫害尸体。不得在厨房内使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用，应选择符合食品安全标准的产品，并在规定的时间和范围内使用，并做好防护措施，避免污染食品。4.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，由厨房管理人员定期对厨房环境卫生进行检查，检查内容包括清洁情况、消毒效果、虫害防治等。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。对不符合卫生要求的区域和行为，应立即责令改正，情节严重的应给予相应的处罚。五、食品采购与进货查验1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。建立供应商评价体系，定期对供应商的产品质量、信誉、服务等进行评价，选择优质供应商合作。2.食品采购采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应从正规渠道进货，不得采购无合法来源的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.进货查验食品到货后，应进行进货查验，检查食品的感官性状、包装标识、食品合格证明文件等。对不符合要求的食品，应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。按照食品安全标准和要求，对食品进行抽样检验或委托有资质的检验机构进行检验。检验合格后方可入库或使用。建立进货查验记录档案，记录内容应真实、完整、可追溯，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、食品添加剂管理1.采购与使用食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商采购，索取产品质量合格证明文件，并做好采购记录。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用剂量等。2.备案与公示使用食品添加剂的单位应向当地食品安全监管部门备案，备案内容包括食品添加剂的品种、使用范围、使用量等信息。在食品加工场所显著位置公示所使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量等信息，接受消费者监督。七、培训与教育1.培训计划制定厨房从业人员卫生培训计划，定期组织培训，确保从业人员掌握食品安全法律法规、卫生知识和操作技能。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等，培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品加工操作卫生要求、个人卫生习惯、食品添加剂使用等方面。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训师资可由内部管理人员、食品安全专家或外聘专业人员担任。对新入职员工应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。对在职员工应定期进行再培训，不断提高其卫生意识和操作水平。建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，培训档案应妥善保存。3.考核与奖惩定期对厨房从业人员进行卫生知识和操作技能考核，考核结果与绩效挂钩。对考核不合格人员应进行补考或再次培训，直至合格。对遵守卫生制度、表现优秀的从业人员给予表彰和奖励；对违反卫生制度的从业人员，应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的应予以辞退。八、监督与检查1.内部监督建立厨房卫生监督小组，负责对厨房从业人员的卫生状况、食品加工操作过程、环境卫生等进行日常监督检查。监督小组应定期对厨房进行全面检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保整改到位。鼓励厨房从业人员相互监督，对发现违反卫生制度的行为及时报告，对报告属实的人员给予奖励。2.外部监督积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息，接受监管部门的指导和监督。对监管部门提出的问题和整改要求，应及时整改落实，并将整改