冷菜制作卫生管理制度

PAGE冷菜制作卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司冷菜制作过程中的卫生管理，确保冷菜食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及冷菜制作的部门、岗位及人员。3.基本原则冷菜制作应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行卫生标准和操作规范。二、人员卫生管理1.健康管理冷菜制作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷菜制作工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有影响冷菜制作卫生的疾病时，应立即停止工作，待治愈后重新取得健康证明方可上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或做其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织冷菜制作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须进行冷菜制作卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等。三、环境卫生管理1.加工场所卫生冷菜制作间应保持清洁卫生，每日工作结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面：保持地面清洁，无油污、无积水，定期用清洁剂和消毒剂进行清洗消毒。墙壁、天花板：墙壁、天花板应光滑、无污垢，定期进行清洁和消毒，如有脱落或发霉应及时修复和处理。门窗：门窗应完好无损，关闭严密，定期清洗，保持清洁。通风设施：安装有效的通风设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。2.设备与工具卫生冷菜制作设备和工具应定期清洁、消毒，确保无污垢、无异味。用于冷菜制作的刀具、案板、盆、盘、碗等工具应专用，并有明显的区分标识，不得与其他用途的工具混用。设备和工具使用后应及时清洗，晾干或烘干后妥善存放，防止污染。3.清洁与消毒管理制定冷菜制作间清洁消毒计划，明确清洁消毒的频率、方法和责任人。清洁消毒应使用符合国家卫生标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒后的设备和工具应进行有效防护，防止再次污染。定期对清洁消毒效果进行检查，做好记录，发现问题及时整改。四、原料采购与储存卫生管理1.原料采购采购的冷菜原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用。2.原料验收原料到货后，应进行严格的验收，检查原料的质量、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的原料，应及时入库储存；对验收不合格的原料，应立即清理，不得进入冷菜制作环节。验收记录：做好原料验收记录，包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收情况等，记录应保存至少2年。3.原料储存设立专门的冷菜原料储存库，保持库内清洁、通风良好，温度、湿度适宜。原料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐原料应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。定期检查库存原料，及时清理过期、变质或损坏的原料。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工冷菜前，操作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备和工具是否清洁、完好，准备好所需的原料、调料和容器。2.加工过程卫生冷菜制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具案板、容器等应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格按照操作规程进行，确保食品加工熟透，防止外熟内生。冷菜制作应尽量缩短加工时间，如需提前加工，应在适当温度下储存，并在规定时间内食用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，包括使用时间、品种、剂量、用途等。六、成品储存与销售卫生管理1.成品储存冷菜成品应及时放入专用的冷藏设备中储存，储存温度应符合要求，防止食品变质。冷藏设备应定期检查、清洁和维护，确保正常运行。成品储存应分类存放，不得与其他物品混放，并有明显的标识。2.成品销售销售冷菜时，应使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。销售场所应保持清洁卫生，温度适宜，防止食品受到污染。对销售的冷菜应进行质量检查，发现问题及时处理。七、卫生检查与监督管理1.自查制度冷菜制作部门应建立每日卫生自查制度，由专人负责对冷菜制作过程中的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原料采购与储存卫生、加工制作卫生、成品储存与销售卫生等方面。做好自查记录，记录应包括检查时间、检查人员、检查内容及发现的问题和整改情况等。2.定期检查公司应定期组织对冷菜制作部门进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括食品安全管理人员、卫生管理人员等，检查内容应全面、细致，确保符合卫生标准和操作规范。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况，直至问题解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合做好各项工作。对监督检查中提出的意见和建议，应认真落实整改，不断提高冷菜制作卫生管理水平。八、记录与档案管理1.记录要求冷菜制作过程中的各项卫生管理记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔或易褪色的笔书写。记录应及时填写，不得拖延或事后补记。2.记录内容包括人员健康检查记录、卫生培训记录、清洁消毒记录、原料采购与验收记录、食品添加剂使用记录、成品销售记录、卫生自查记录、定期检查记录等。