厨房卫生五四管理制度

PAGE厨房卫生五四管理制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房的卫生管理工作。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生工作的全面管理与监督。厨师及厨房工作人员负责各自工作区域的日常卫生维护。公司行政部门负责对厨房卫生情况进行定期检查与考核。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持良好的通风和采光，安装有效的通风设备，确保空气流通。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水。墙壁应使用光滑、易清洁的材料，高度不低于1.5米，定期进行清洁和消毒。天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清扫。厨房应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.日常清洁与消毒每天工作结束后，厨房工作人员应彻底清理厨房内的垃圾、杂物，擦拭炉灶、台面、水槽等设备，保持厨房整洁。每周至少对厨房进行一次全面清洁，包括墙壁、天花板、地面、门窗等，清除污垢和灰尘。定期对厨房内的餐具、厨具、设备等进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应分类存放，定期清洗和消毒，保持清洁卫生。三、食品加工卫生管理1.食材采购与验收采购食材应选择正规供应商，确保食材的新鲜度和安全性。采购的食材应附有质量合格证明，不得采购变质、过期、三无产品。食材验收人员应严格按照验收标准对采购的食材进行验收，检查食材的外观、气味、质地等，确保食材质量符合要求。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换，严禁使用不合格食材。2.食材储存与保鲜食材应分类存放于专用的储存区域，储存区域应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食材储存要求。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材新鲜度。干货、调料等应储存在干燥、通风的容器中，防止受潮、发霉。定期清理食材储存区域，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质食材。3.食品加工过程卫生厨师在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，确保食品安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.操作规范厨房工作人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。传递食品时应使用清洁的工具，不得用手直接传递。咳嗽、打喷嚏时应远离食品，并用纸巾或手帕捂住口鼻。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。五、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗与消毒餐具使用后应及时清洗，清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保餐具清洁卫生。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒时间、温度等应符合相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。2.厨具清洁与保养厨具使用后应及时清洗，保持清洁卫生。定期对厨具进行检查和维护，确保厨具的正常使用。对损坏的厨具应及时维修或更换，不得使用存在安全隐患的厨具。六、卫生检查与考核1.检查频率厨房主管应每天对厨房卫生情况进行检查，及时发现问题并督促整改。公司行政部门应每周至少对厨房卫生进行一次全面检查，对检查结果进行记录和通报。2.考核标准厨房卫生考核应根据本制度的要求，制定详细的考核标准，包括厨房环境卫生、食品加工卫生、人员卫生、餐具厨具卫生等方面。考核结果应与厨房工作人员的绩效挂钩，对卫生不达标的厨房和个人进行相应的处罚。3.整改措施对检查中发现的问题，厨房主管应及时组织整改，明确整改责任人、整改期限