打荷卫生制度

PAGE打荷卫生制度一、总则1.目的为确保打荷工作区域的卫生安全，保障菜品质量，维护顾客健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有打荷岗位工作人员。3.基本原则打荷卫生管理应遵循预防为主、全面管理、规范操作、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理打荷人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离打荷岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾或消毒干手器干燥双手。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行打荷操作，操作过程中保持手部清洁，避免触摸头发、面部及其他非食品接触部位。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、工作区域卫生要求1.操作台面卫生打荷台应保持清洁、整齐，每餐工作结束后及时清理台面，清除残留的食品原料、调料、杂物等。定期对打荷台进行消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行擦拭消毒，消毒后用清水冲洗干净，确保台面无消毒剂残留。操作台上的工具、用具应摆放有序，定位存放，不得随意放置。刀具、砧板等工具使用后应及时清洗、消毒，晾干后妥善保管。2.地面卫生打荷工作区域地面应保持清洁，无油污、水渍、杂物等。每餐工作结束后，使用扫帚、拖把等工具清扫地面，清除垃圾和污渍。定期对地面进行冲洗，必要时进行消毒处理。冲洗地面时应注意避免污水飞溅到食品或食品加工设备上。保持排水畅通，无堵塞现象，防止积水滋生细菌。3.墙壁与天花板卫生打荷工作区域的墙壁应保持清洁，无污渍、霉斑。定期使用清洁剂擦拭墙壁，清除灰尘和污垢。天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘等。如有需要，可定期进行清扫或擦拭。墙壁与天花板的装饰材料应符合食品安全要求，不得使用易脱落、易污染食品的材料。4.设备与工具卫生打荷使用的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，清除油污、食物残渣等。按照设备使用说明书的要求进行维护保养，确保设备正常运行，卫生状况良好。各类容器、盆、桶等应保持清洁，使用后及时清洗，定期消毒。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡消毒等，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。抹布、清洁刷等清洁工具应专用，定期清洗、消毒并晾干存放，不得与食品接触。四、食品原料与调料卫生要求1.采购要求食品原料和调料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，确保来源合法、安全可靠。所采购的食品原料和调料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料和调料。2.验收要求食品原料和调料到货后，打荷人员应协助验收人员进行验收。检查食品原料和调料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保符合质量要求。核对食品原料和调料的数量、规格、包装等与采购订单是否一致。对不符合要求的食品原料和调料，应及时通知采购人员与供应商协商处理，不得接收。3.储存要求食品原料和调料应分类存放于专用的仓库或储物间，遵循先进先出、易坏先用的原则。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原料和调料受潮、霉变、变质。食品原料和调料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以利于空气流通和清洁。储存容器应保持清洁卫生，有密封措施，防止灰尘、虫害等污染食品原料和调料。对易腐食品原料和调料，应根据需要采取冷藏、冷冻等保鲜措施。4.使用要求使用食品原料和调料时，应遵循先进先出的原则，避免使用过期、变质的原料和调料。取用食品原料和调料后，应及时将容器盖好，防止污染。使用过程中应注意保持原料和调料的清洁，避免交叉污染。剩余的食品原料和调料应妥善保存，按照规定的条件储存，不得随意丢弃或乱放。五、加工过程卫生要求1.食品处理流程打荷人员应按照食品加工操作规范进行食品处理，严格遵守生熟分开的原则。处理生食品原料后，必须洗手消毒，方可处理熟食品或直接入口食品。食品加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分别处理生、熟食品，避免生食品汁液污染熟食品。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得在操作台上长时间堆放。2.烹饪卫生烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。使用温度计等工具检查食品中心温度，确保达到食品安全标准要求。烹饪设备应定期清洁，保持良好的卫生状况。烹饪过程中产生的油烟应及时排出，保持厨房空气清新。厨师在烹饪过程中应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，避免头发、汗水等污染食品。3.餐具与容器卫生餐具和容器应经过严格的清洗、消毒后才能使用。清洗餐具和容器时，应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。消毒后的餐具和容器应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。使用一次性餐具时，应选用符合食品安全标准的产品。餐具和容器在使用过程中应保持清洁，如有污染应及时清洗、消毒。不得使用未经清洗、消毒或消毒不合格的餐具和容器盛放食品。六、清洁与消毒要求1.清洁频率每餐工作结束后，打荷人员应对工作区域进行全面清洁，包括操作台面、地面、墙壁、设备等，清除残留的食品原料、调料、杂物等。每天工作结束后，应对打荷台、工具、用具等进行深度清洁，确保无污垢、无异味。定期对工作区域进行大扫除，包括天花板、通风口、排水管道等，清除积尘、污垢和杂物，防止滋生细菌和害虫。2.消毒方法物理消毒方法：可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等。煮沸消毒时，将餐具或工具放入沸水中煮1530分钟；蒸汽消毒时，温度达到100℃，保持1530分钟；紫外线消毒时，按照设备使用说明进行操作，确保消毒效果。化学消毒方法：使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒。消毒剂的浓度和作用时间应符合规定要求，如使用含氯消毒剂消毒时，浓度一般为250mg/L500mg/L，浸泡时间为510分钟。消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。不同的消毒对象应选择合适的消毒方法和消毒剂，严格按照操作规程进行消毒，确保消毒效果可靠。3.消毒记录每次消毒操作应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、虫害与鼠害防治要求1.预防措施保持工作区域清洁卫生，无食物残渣和积水，减少虫害和鼠害的滋生环境。定期检查食品原料和调料的储存情况，防止虫害和鼠害污染食品。对发现有虫害或鼠害迹象的食品原料和调料，应及时清理并采取相应的防治措施。封堵工作区域内的孔洞、缝隙等，防止虫害和鼠害进入。门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等。2.防治方法虫害防治可采用物理方法，如安装粘虫板、捕鼠夹等；也可采用化学方法，如使用杀虫剂进行喷雾或投放毒饵等。但使用化学药剂时，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的剂量和方法使用，避免对食品造成污染。鼠害防治可采用物理方法，如设置鼠夹、鼠笼、粘鼠板等；也可采用化学方法，如投放鼠药等。但使用鼠药时，应选择安全有效的产品，并妥善放置，防止误食。在进行虫害和鼠害防治时，应注意保护食品和食品加工设备，避免药剂残留对食品造成污染。同时，应做好防治记录，记录防治时间、防治方法、药剂名称及用量等信息。八、卫生检查与监督1.自查制度打荷人员应在每餐工作过程中进行自我卫生检查，确保个人卫生符合要求，操作过程符合卫生规范。每天工作结束后，应对工作区域进行自查，及时发现并整改存在的卫生问题。自查内容包括操作台面、地面、设备、工具等的清洁情况，食品原料和调料的储存情况等。2.定期检查公司应定期组织对打荷工作区域的卫生检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括人员卫生、工作区域卫生、食品原料与调料卫生、加工过程卫生、清洁与消毒等方面。定期检查可采用现场检查、查阅记录等方式进行。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，将打荷卫生管理工作纳入绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和