面点卫生消毒制度

PAGE面点卫生消毒制度一、总则1.目的为加强面点制作过程中的卫生管理，确保面点产品的质量安全，保障消费者的健康，特制定本卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点制作场所、设备、工具以及相关从业人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规以及面点行业卫生标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事面点制作的员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行面点制作操作，工作过程中保持手部清洁，避免触摸头发、面部、衣物等可能污染食品的部位。不得在工作场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、面点制作卫生规范等，提高员工的卫生意识和操作技能水平。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.加工场所卫生面点加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括原料预处理区、面点制作区、成品包装区等；准清洁区应包括餐具清洗消毒区、工具存放区等；一般作业区应包括原料仓库、垃圾存放区等。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类存放，定期清运，不得在加工场所内长时间堆放。定期对加工场所进行全面清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。清洁和消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、人员、使用的消毒剂种类和浓度等。2.通风与照明加工场所应安装有效的通风设施，保持空气流通，防止异味、蒸汽和烟雾积聚。通风设施应定期清洁和维护，确保其正常运行。加工场所应提供充足的自然采光或人工照明，照明灯具应保持清洁，不得有破损、污垢等影响照明效果的情况。照明亮度应符合面点制作操作要求，避免因光线不足影响食品质量和卫生安全。3.防虫、防鼠、防尘措施加工场所应采取有效的防虫、防鼠、防尘措施，防止害虫、老鼠、灰尘等进入加工场所，污染食品。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网，防止害虫和老鼠进入。定期检查防虫网和防鼠网的完好情况，如有破损应及时修复或更换。加工场所内应保持清洁，避免食物残渣和垃圾的堆积，减少害虫和老鼠的滋生环境。可在适当位置放置粘鼠板、鼠夹等灭鼠工具，定期清理和更换，确保灭鼠效果。定期对加工场所进行全面检查，及时发现并清理害虫滋生源，如墙角、货架底部、设备缝隙等部位。可根据实际情况使用杀虫剂进行喷雾消毒，但应注意选择安全、环保的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品和人体造成危害。四、设备与工具卫生要求1.设备卫生管理面点制作设备应定期进行清洁和维护，确保设备表面无污垢、无异味，内部无杂物残留。清洁设备时应先切断电源，待设备冷却后进行操作，避免发生安全事故。各类面点制作设备应按照规定的操作规程进行使用，操作人员应熟悉设备性能和操作方法，避免因操作不当导致设备损坏或影响食品质量。定期对设备进行检查和维修，确保设备正常运行。如发现设备存在故障或安全隐患，应及时停机维修，维修后经调试合格方可继续使用。设备维修记录应妥善保存，包括维修时间、维修内容、维修人员等信息。2.工具卫生管理面点制作工具应保持清洁卫生，使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善存放。工具存放应分类摆放，并有明显的标识，便于取用和管理。与食品直接接触的工具应采用无毒、无害、耐腐蚀的材料制作，如不锈钢、陶瓷、玻璃等。不得使用木质、竹质等易发霉、易污染食品的工具。定期对工具进行消毒处理，消毒方法可根据工具材质和卫生要求选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方法；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡、擦拭等操作。消毒后的工具应妥善保存，防止再次污染。3.餐具卫生管理面点制作过程中使用的餐具应符合食品安全标准，不得使用未经清洗、消毒或消毒不合格的餐具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。清洗后的餐具应无食物残渣、无油污、无水渍，表面光洁。餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应将餐具洗净后，放入消毒柜中，在100℃条件下消毒1015分钟；化学消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。定期对餐具进行抽检，检查餐具的消毒效果和卫生状况。如发现餐具存在卫生问题，应及时采取措施进行整改，确保餐具卫生质量符合要求。五、原料与成品卫生要求1.原料采购卫生面点原料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原料来源安全可靠。采购的原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购原料时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并留存备查。建立原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。原料运输应使用清洁、卫生、无毒、无害的运输工具，防止原料在运输过程中受到污染。运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、密封等，避免原料与外界环境接触，防止灰尘、雨水、虫害等污染原料。2.原料储存卫生原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。不同种类的原料应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相关标准要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定，防止原料变质。原料仓库应设置防虫、防鼠、防尘设施，定期清理仓库，保持仓库内无杂物、无异味。库存原料应按照先进先出的原则进行使用，避免原料积压过期。定期对库存原料进行检查，查看原料的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理并记录，不得将变质原料投入生产使用。3.成品卫生管理面点成品应在清洁、卫生的环境中进行包装和储存，包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。成品包装应严密、完整，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表（如有）、净含量、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。标签内容应真实、准确、完整，符合相关法律法规和标准要求。成品应存放在专用的成品库中，库内温度、湿度应适宜，避免成品受到污染和变质。成品库应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止虫害、鼠害等。按照规定的保质期和储存条件销售成品，不得销售过期、变质或不符合卫生要求的成品。建立成品销售台账，详细记录成品的销售日期、数量、购买者信息等，以便追溯和查询。六、卫生消毒操作规范1.清洁消毒流程每天工作结束后，应对加工场所、设备、工具等进行全面清洁。清洁顺序一般为先清理垃圾和废弃物，再擦拭设备表面、工具等，最后清扫地面和墙壁。使用清洁剂和水对设备、工具进行清洗，去除表面的污垢和食物残渣。清洗时应注意按照设备和工具的材质和使用要求选择合适的清洁剂，避免对设备和工具造成损坏。对清洗后的设备、工具进行消毒处理。消毒方法可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡、擦拭等操作。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的设备、工具应晾干或烘干后妥善存放，防止再次污染。存放场所应保持清洁卫生，并有明显的标识，便于识别和管理。2.消毒剂使用要求选择符合食品安全标准的消毒剂，不得使用国家禁止使用的消毒剂。消毒剂应具有良好的杀菌、消毒效果，对人体和环境无害。严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒剂的浓度准确无误。配制消毒剂时应使用清洁的水，避免使用污染的水源。使用消毒剂时应注意个人防护，佩戴手套、口罩等防护用品，防止消毒剂对人体造成伤害。操作过程中应避免消毒剂接触到食品和食品接触面。定期更换消毒剂，防止消毒剂因长期使用而失效或产生耐药菌。消毒剂应妥善保存，避免阳光直射、受潮等情况，确保消毒剂的质量稳定。3.卫生消毒记录建立卫生消毒记录制度，对每次清洁消毒工作进行详细记录。记录内容应包括清洁消毒的时间、地点、对象、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、消毒方法、操作人员等信息。卫生消毒记录应妥善保存，保存期限不少于食品生产经营相关法律法规规定的期限。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录内容。卫生消毒记录可作为食品安全管理的重要依据，用于追溯和查询卫生消毒工作的执行情况。七、监督与检查1.内部监督检查设立专门的卫生管理监督小组，定期对公司内的面点制作场所、设备、工具、人员等进行卫生监督检查。监督小组应由公司管理人员、质量控制人员、一线员工代表等组成，确保监督检查的全面性和公正性。制定详细的卫生检查标准和检查表，明确检查项目、检查方法、合格标准等内容。检查内容包括人员卫生状况、环境卫生状况、设备与工具卫生状况、原料与成品卫生状况、卫生消毒执行情况等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。整改责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告。监督小组应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。将卫生检查结果纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不到位的部门和个人进行处罚，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。2.外部监督检查配合积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对于外部监督检查中提出的问题和