烹煮卫生岗位工作制度

PAGE烹煮卫生岗位工作制度一、总则1.目的为确保烹煮过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本工作制度。2.适用范围本制度适用于公司所有涉及烹煮工作的岗位及人员。3.职责分工烹煮卫生岗位人员负责具体的烹煮操作及卫生维护工作。厨房主管负责监督本制度的执行情况，对违规行为进行纠正和处理。食品安全管理人员负责定期检查烹煮卫生状况，提供专业指导和培训。二、人员卫生要求1.健康管理所有烹煮岗位人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止其烹煮工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人清洁上岗前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。工作期间不得随地吐痰、吸烟、吃东西，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期参加食品安全知识和烹煮卫生培训，了解食品卫生法律法规和相关行业标准。培训内容包括食品卫生知识、个人卫生要求、烹煮操作规范、卫生事故预防与处理等。培训后应进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能，考核结果应记录在案。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、信誉等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用。3.验收程序食材到货后，应及时进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收人员应认真核对送货单与采购订单，确保食材的品种、规格、数量一致。对验收合格的食材，应在送货单上签字确认，并及时入库或进入烹煮环节；对验收不合格的食材，应及时通知供应商处理，做好记录。四、食材储存卫生1.仓库管理设有专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放干货、生鲜食材、调味品等，并有明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。2.食材存放食材应分类存放，隔墙离地，整齐摆放。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货应存放在干燥通风的地方，防止受潮、发霉。库存食材应定期检查，及时清理过期、变质食材。3.库存盘点每月定期进行库存盘点，确保账物相符。对盘点中发现的问题，应及时查明原因，进行处理，并做好记录。五、烹煮过程卫生1.加工前准备烹煮前应检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。清洗食材应使用流动水，确保清洗干净。蔬菜应先浸泡后清洗，肉类、禽类、水产类应清洗后再进行切配。切配工具应保持清洁，生熟分开使用，并有明显的区分标识。2.烹煮操作规范按照规定的烹饪方法和时间进行烹煮，确保食材熟透，杀灭有害微生物。烹饪过程中应注意火候控制，避免食材烧焦或未熟透。不得使用变质油脂进行烹饪，定期更换食用油。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，不得超范围、超量使用。3.餐具清洁消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合卫生标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。六、环境卫生要求1.厨房清洁每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、抽油烟机、工作台等。清除厨房内的食物残渣、垃圾等，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行深度清洁，如清洗炉灶内部、抽油烟机滤网等，防止油污积累。2.设备维护定期对烹煮设备进行维护保养，确保设备正常运行。设备表面应保持清洁，无油污、无灰尘。对设备的易损部件应及时更换，保证设备的卫生性能。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。4.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，日产日清。垃圾容器应保持清洁，定期消毒，防止垃圾滋生蚊虫、细菌等。严禁在厨房内焚烧垃圾。七、卫生检查与监督1.日常检查烹煮卫生岗位人员应在工作过程中随时进行自我检查，确保操作符合卫生要求。厨房主管应每天对烹煮卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。2.定期检查食品安全管理人员应每周至少进行一次全面的烹煮卫生检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、储存、烹煮过程、环境卫生等。定期检查应做好记录，对发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和期限。3.监督考核将烹煮卫生工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生烹煮卫生事故，应立即停止相关烹煮操作，并及时报告厨房主管和食品安全管理人员。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食材、人员症状等。2.应急处理迅速采取措施，封存可疑食材及相关物品，防止事故扩大。对中毒人员进行初步急救处理，并及时送往医院救治。配合相关部门进行调查，提供事故相关信息和证据。3.原因调查与整改组织相关人员对事故原因进行调查分析，查明事故发生的原因。根据事故原因，制定针对性的整改措施