冷菜间卫生制度

PAGE冷菜间卫生制度总则1.目的为确保冷菜间食品的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司冷菜间的食品加工、储存、销售等环节。3.基本原则冷菜间的卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。人员卫生要求1.健康管理冷菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事冷菜间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在冷菜间内吸烟、饮食、吐痰以及从事其他有碍食品卫生的活动。环境卫生要求1.场所清洁冷菜间应保持清洁卫生，每天营业前进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、货架、设备等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对冷菜间进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用紫外线灯照射、高温消毒等；化学消毒可选用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。冷菜间内不得堆放与食品加工无关的物品，保持工作场所的整洁和通风良好。2.设施设备卫生冷菜间的冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。加工设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。接触直接入口食品的设备、工具、容器应专用，不得与其他用途混用。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应新鲜、无异味，肉类、禽类、水产品等应具有动物检疫合格证明。2.食品储存冷菜间的食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。需要冷藏或冷冻的食品应及时放入相应的冷藏、冷冻设备中，不得在常温下长时间存放。食品储存区域应保持清洁，定期清理过期、变质食品，防止交叉污染。食品加工卫生要求1.加工前准备加工冷菜前，操作人员应穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，更换专用的加工工具和容器。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的原料不得加工使用。2.加工过程冷菜加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食品未熟透导致食物中毒。不得将回收后的食品经加工后再次销售。冷菜加工应在专间内进行，专间内温度应控制在25℃以下，有空调等温控设备，保持空气清新。专间内应配备专用的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料和成品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。食品销售卫生要求1.销售场所冷菜销售场所应保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施，确保食品不受污染。销售冷菜应使用专用的冷藏设备或保温设备，保持冷菜在适宜的温度下销售。2.销售过程销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。销售冷菜时应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。销售的冷菜应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，确保消费者知情权。卫生检查与记录1.卫生检查建立冷菜间卫生检查制度，定期对冷菜间的环境卫生、人员卫生、食品加工与储存等环节进行检查。检查可分为每日检查、每周检查和每月检查等。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.记录管理冷菜间的卫生检查记录、食品采购记录、食品加工记录、食品销售记录等应妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后1年。记录应真实、完整、准确，能够反映冷菜间卫生管理的全过程，以备查阅。培训与考核1.培训计划制定冷菜间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应结合实际工作情况，注重实用性和针对性，提高工作人员的卫生意识和操作水平。2.考核制度建立冷菜间工作人员卫生考核制度，对工作人员的卫生知识和操作技能进行考核。考核可分为理论考核和实际操作考核等