熟食卫生制度

PAGE熟食卫生制度一、总则1.目的为加强公司熟食生产经营过程中的卫生管理，确保熟食产品的质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事熟食生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保熟食从原料采购到成品销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事熟食加工销售的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康体检，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触熟食的工作。员工若发现身体不适，可能影响食品卫生安全时，应立即停止工作，向主管报告，并及时就医诊断。康复后，经重新体检合格方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生整洁。工作衣、帽应每天清洗更换，不得穿戴工作服进入非工作区域。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行熟食加工操作。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.加工场所卫生熟食加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应使用无毒、无味、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并保持良好的清洁状态。加工场所应具备良好的通风、采光设施，保持空气流通，温度、湿度适宜。加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，定位存放，保持清洁。用于熟食加工的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。加工场所内应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物存放容器应定期清洗消毒，防止污染环境。2.储存场所卫生熟食储存场所应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所内应设置不同类型食品的专用货架或货柜，分类存放熟食产品。熟食应与原料、半成品分开存放，避免交叉污染。储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施，防止害虫、老鼠、灰尘等污染熟食。定期对储存场所进行清理、消毒，检查库存熟食的质量状况。发现变质、损坏的熟食应及时清理，不得销售。3.销售场所卫生熟食销售场所应保持清洁卫生，陈列设施应定期清洗消毒。销售场所内应设置冷藏、冷冻设备，确保熟食在销售过程中的温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。销售人员应使用专用工具销售熟食，不得直接用手接触熟食。销售过程中应注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。销售场所应保持良好的通风、采光条件，及时清理废弃物，保持环境整洁。四、食品采购卫生要求1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商采购熟食原料。对供应商的资质进行定期审核，确保其持续符合要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、卫生要求、交货方式、验收方法等内容。2.原料采购采购的熟食原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品卫生标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。采购的原料应索取供应商提供的有效票据，包括发票、送货单等，并留存备查。票据应注明原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对采购的原料进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。不符合要求的原料不得入库使用。五、食品加工卫生要求1.加工过程控制熟食加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守加工操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。加工前应认真检查原料的质量状况，剔除变质、损坏的原料。加工过程中应保持原料、半成品、成品的清洁卫生，避免交叉污染。熟食加工应采用新鲜、卫生的原料，不得使用过期、变质、回收的原料。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。熟食加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应及时放入清洁的容器或包装内，并尽快冷藏或冷冻保存。2.加工设备与工具卫生用于熟食加工的设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。设备、工具的清洗消毒应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。加工设备、工具应定期维护保养，确保其正常运行。对设备、工具的易损部件应及时更换，防止因设备故障或工具损坏影响食品加工卫生安全。加工设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。加工设备、工具使用后应及时清洗、消毒，妥善存放，防止污染。3.加工人员操作规范加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应保持良好的个人卫生习惯，不得随意吐痰、乱扔废弃物。加工人员应按照操作规程进行操作，不得擅自更改加工工艺和参数。加工过程中应注意观察食品的质量状况，发现问题及时处理。加工人员应定期参加食品安全知识培训，掌握熟食加工的卫生要求和操作技能，提高食品安全意识。六、食品储存卫生要求1.储存条件熟食应根据其特性选择合适的储存条件，分类存放于专用货架或货柜上。冷藏熟食应存放在0℃8℃的冷藏库或冷藏设备中，冷冻熟食应存放在18℃以下的冷冻库或冷冻设备中。储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。避免熟食在储存过程中受到温度、湿度、光照等因素的影响，导致食品变质或损坏。2.库存管理建立库存管理制度，定期对库存熟食进行盘点清查，确保库存数量准确。记录库存熟食的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间等信息，做到帐物相符。按照先进先出的原则安排库存熟食的销售，避免过期食品积压。对临近保质期的熟食应进行重点监控，及时采取促销、退货等措施，确保食品在保质期内销售完毕。定期检查库存熟食的质量状况，发现变质、损坏的熟食应及时清理，做好记录，并按照规定进行处理，防止污染其他食品。七、食品销售卫生要求1.销售过程控制熟食销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，使用专用工具销售熟食。销售熟食时应向消费者提供符合卫生要求的包装材料，包装应完整、密封，标明熟食的名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。销售人员应注意食品的卫生防护，避免食品受到污染。销售过程中应保持熟食的温度符合要求，冷藏熟食应保持在0℃8℃，冷冻熟食应保持在18℃以下。不得向消费者销售过期、变质、损坏的熟食。对消费者提出的质量问题应及时处理，妥善解决。2.销售场所卫生管理熟食销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。陈列设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状态。销售场所内应设置冷藏、冷冻设备，确保熟食在销售过程中的温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，保证其正常运行。销售场所应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施，防止害虫、老鼠、灰尘等污染熟食。及时清理销售场所内的废弃物，保持环境整洁。八、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立卫生自查制度，定期对熟食生产经营过程中的卫生状况进行自查。自查频率应不少于每周一次，对发现的问题应及时整改。卫生自查应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购、加工、储存、销售等各个环节，检查内容应符合国家相关法律法规及行业标准的要求。对自查结果应进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督检查接受食品卫生监督管理部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。内部设立卫生监督小组，定期对各部门的卫生状况进行监督检查，对违反卫生制度的行为进行及时纠正和处理。九、培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括国家食品卫生法律法规、行业标准、公司卫生制度、食品加工操作技能、个人卫生要求等方面。根据不同岗位的特点和需求，有针对性地开展培训，确保员工掌握与其工作相关的卫生知识和技能。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品卫生专家或监管部门人员进行培训讲座，增强员工对食品安全重要性的认识。对新入职员工应进行上岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。对在职员工应定期进行卫生再培训，不断更新员工的卫生知识和技能。十、记录与档案管理1.记录要求建立健全卫生记录制度，对食品生产经营过程中的各项卫生活动进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改、伪造。记录内容应包括人员健康检查记录、食品采购记录、加工过程记录、储存记录、销售记录、卫生检查记录、培训记录等。记录应注明日期、时间、地点、人员、事项等信息。2.档案管理将卫生记录整理归档，妥善保存。档案保存期限应符合国家相关规定，一般不少于两年。卫生档案应分类存放，便于查阅。对涉及食品安全事故或其他重要卫生事件的记录应单独整理，重点保管。十一、奖惩制度1.奖励措施对在熟食卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证