食品卫生安全留样制度

PAGE食品卫生安全留样制度一、总则（一）目的为加强食品卫生安全管理，有效预防食品安全事故的发生，确保一旦发生食品安全事故能够及时追溯问题食品，采取有效措施控制和处理事故，保障公众身体健康和生命安全，特制定本食品卫生安全留样制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食品加工、销售、配送等环节的部门和场所，包括但不限于食堂、餐厅、食品生产车间、食品销售门店等。（三）基本原则1.依法依规原则：严格遵守国家有关食品安全的法律法规和行业标准，确保留样工作合法合规。2.全面覆盖原则：对各类食品及食品原料、食品添加剂等进行全面留样，不留死角。3.真实可靠原则：留样过程要真实记录，确保留样食品能够准确反映当时的食品状况。4.规范操作原则：按照规定的程序和方法进行留样、保存和处置，保证留样工作的规范性。二、留样食品的范围（一）食品成品1.每餐供应的各种菜肴、主食、汤品等。2.自制的糕点、面包、饮品等。3.外购的直接入口食品，如熟食、糕点等。（二）食品原料1.采购的各类蔬菜、肉类、禽类、水产品、粮油等主要食品原料。2.食品添加剂及其他用于食品加工的配料。（三）其他1.用于制作食品的水。2.经加工处理后可能影响食品安全的半成品。三、留样数量及容器要求（一）留样数量1.每餐每种食品成品的留样量应不少于125g，以满足检验检测及追溯的需要。2.食品原料的留样量根据实际采购量和使用情况确定，一般每种原料留样量不少于500g。（二）留样容器1.应使用清洁、无菌、密封良好且不与食品发生化学反应的容器，如专用的食品留样盒、保鲜袋等。2.容器应标明食品名称、留样时间、留样餐次等信息。四、留样方法及过程要求（一）留样方法1.在食品加工制作完成后，立即采集样品，放入留样容器中。2.对于液体食品，应采用无菌吸管吸取适量样品至留样容器；对于固体食品，应使用无菌工具从不同部位采集适量样品混合后放入留样容器。（二）过程要求1.留样人员应经过专业培训，熟悉留样操作流程，确保操作规范、准确。2.留样过程要做好记录，包括食品名称、留样时间、留样人员、留样餐次等信息，并由留样人员签字确认。3.留样完成后，应及时将留样食品存放在规定的留样冰箱或留样柜中。五、留样食品的保存与期限（一）保存条件1.留样食品应冷藏保存，温度控制在0℃8℃之间。2.留样冰箱或留样柜应定期清洁消毒，确保其卫生状况良好。（二）保存期限1.一般情况下，留样食品应保存48小时。2.对于易腐食品，保存期限可根据食品特性适当缩短，但不得少于2小时。六、留样食品的处置（一）正常情况下的处置1.留样食品保存期满后，如未发生食品安全事故，可按照食品废弃物处理程序进行处理。2.处理过程应做好记录，包括处理时间、处理方式、处理人员等信息。（二）异常情况下的处置1.当发生食品安全事故或怀疑发生食品安全事故时，留样食品应立即封存，并按照相关法律法规和监管部门的要求进行送检。2.送检后的留样食品如需继续保存，应按照监管部门的指示执行；如无需保存，应在监管部门的监督下进行妥善处理。七、留样记录与档案管理（一）留样记录1.建立详细的留样记录台账，记录内容应包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样数量、留样人员、留样容器编号、保存期限、处置情况等信息。2.留样记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖留样人员印章或签字确认。（二）档案管理1.将留样记录、检验检测报告、食品安全事故处理记录等相关资料整理归档，建立食品卫生安全留样档案。2.档案应妥善保管，保存期限不少于[X]年，以便随时查阅和追溯。八、监督与检查（一）内部监督1.公司/组织应设立专门的食品安全管理部门或指定专人负责对食品卫生安全留样制度的执行情况进行监督检查。2.定期对留样工作进行检查，包括留样数量、留样容器、保存条件、记录情况等，发现问题及时督促整改。（二）外部监督1.积极配合食品药品监管部门等相关外部机构的监督检查，如实提供留样记录和档案资料。2.对于外部机构提出的整改意见，应认真落实，及时改进留样工作中存在的问题。九、培训与宣传（一）培训1.定期组织食品从业人员进行食品卫生安全留样制度培训，使其熟悉留样工作的重要性、操作流程和要求。2.培训内容应包括法律法规、行业标准、实际操作技能等方面，培训后应进行考核，确保从业人员掌握相关知识和技能。（二）宣传1.通过内部宣传栏、培训会议、工作群等多种形式，宣传食品卫生安全留样制度的意义和作用，提高全体员工的食品安全意识。2.向消费者宣传留样制度，增强消费者对食品安全的信心，鼓励消费者对食品安全问题进行监督和举报。十、附则（一）解释权本制度由公司/组织食品安全管理部门负责解释。