洗碗行业卫生管理制度

PAGE洗碗行业卫生管理制度一、总则1.目的为加强洗碗行业的卫生管理，确保餐饮具清洗消毒质量，保障消费者的饮食安全，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事洗碗工作的场所、人员及相关操作流程。3.基本原则严格遵守国家卫生法律法规，坚持预防为主、清洁卫生、规范操作的原则，确保餐饮具清洗消毒过程符合卫生标准要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事洗碗工作的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事洗碗工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品。不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍卫生的行为。3.培训教育定期组织洗碗人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮具清洗消毒操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量、符合卫生标准的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。设备的材质应符合食品安全要求，无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。2.清洁工具配备专用的清洁工具，如刷子、抹布、清洁剂等，不得与其他用途的工具混用。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，存放于专用的工具间内，避免污染。3.工作场所洗碗工作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。工作场所应通风良好，设有有效的通风换气设施，保持空气清新。洗碗区域应划分明确，分为清洗区、消毒区、存放区等，各区域应标识清晰，不得交叉污染。四、餐饮具清洗消毒流程管理1.回收设立专门的餐饮具回收通道，确保餐饮具分类回收，避免与其他垃圾混放。回收的餐饮具应及时进行清洗消毒，不得长时间堆放。2.清洗采用物理方法和化学方法相结合的方式对餐饮具进行清洗。首先，使用专用的洗涤剂将餐饮具表面的油污、食物残渣等污垢去除，然后用流动水冲洗干净。清洗过程中应注意水温、水质等因素，确保清洗效果。水温应符合设备要求，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。使用洗碗机清洗时，应按照设备操作规程进行操作，确保餐饮具在洗碗机内的清洗时间、清洗力度等参数符合要求。3.消毒消毒方法可根据实际情况选择热力消毒、化学消毒等。热力消毒应采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应达到消毒效果指标，如细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标应符合国家卫生标准要求。采用化学消毒时，消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。4.保洁消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应具有防蝇、防尘、防鼠等功能，避免餐饮具再次受到污染。存放的餐饮具应分类摆放，不得叠放过高，防止损坏。五、卫生监督检查管理1.自查制度建立日常卫生自查制度，由专人负责对洗碗工作场所、设施设备、餐饮具清洗消毒流程等进行每日检查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、设施设备卫生、清洗消毒操作规范执行情况、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应详细记录，并制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，确保问题得到及时解决。2.定期检查公司/组织应定期对洗碗工作进行全面检查，检查周期为[X]月/季度/半年。检查内容包括卫生管理制度执行情况、设施设备运行状况、餐饮具清洗消毒质量等。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保餐饮具清洗消毒质量符合国家卫生标准要求。对定期检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题整改到位。3.投诉处理设立投诉举报渠道，接受消费者对餐饮具卫生问题的投诉举报。对投诉举报应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。对投诉举报中发现的问题，应立即采取措施进行整改，同时对相关责任人进行严肃处理。六、记录与档案管理1.记录要求对餐饮具清洗消毒过程中的各项操作应进行详细记录，记录内容包括日期、时间、清洗消毒设备运行参数、消毒剂使用情况、操作人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录内容。记录应使用钢笔、签字笔或电子记录设备进行填写，不得使用铅笔或易褪色的笔填写。记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.档案管理建立餐饮具清洗消毒卫生档案，档案内容包括卫生管理制度、人员健康证明、培训记录、设施设备维护保养记录、清洗消毒记录、检测报告、投诉处理记录等。卫生档案应分类整理，装订成册，便于查阅