酒店面点卫生制度

PAGE酒店面点卫生制度一、总则1.目的为确保酒店面点制作过程的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有面点制作区域、面点储存区域以及涉及面点制作的相关岗位和人员。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保面点卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事面点制作的员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其从事面点制作工作，并及时调整岗位。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，防止头发掉入面点中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作面点。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织面点制作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、面点制作卫生操作规范等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.加工场所卫生面点制作间应保持清洁、整齐，地面无积水、无油污，墙壁、天花板应定期清洁，无霉斑、无污垢。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备和工具的摆放应整齐有序，便于操作和清洁。面点制作间应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.储存场所卫生面点储存库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合面点储存要求。储存库内的货架、货柜应定期清洁，无灰尘、无杂物。面点应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。库存面点应定期检查，发现变质、过期等情况应及时清理，不得继续使用。3.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率和方法。每天工作结束后，应对面点制作间、储存库等区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等。定期对加工设备、工具进行消毒，可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）的方法。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、对象、方法、操作人员等，以备追溯和查询。四、原料采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购面点原料，确保原料的质量安全。对供应商进行评估和审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，避免采购来源不明或质量不稳定的原料。2.原料验收原料到货时，应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对每批原料进行索证索票，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。验收合格的原料应及时入库储存，验收不合格的原料应及时退货或按规定处理，不得进入面点制作环节。3.原料储存按照原料的特性和储存要求，分类存放于合适的储存场所。易腐原料应冷藏或冷冻保存，防止变质。原料应离地、隔墙存放，保持通风良好，避免受潮、发霉、变质。定期检查库存原料，发现有变质、过期等情况应及时清理，不得使用。五、面点加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查工作场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清洁消毒。准备好所需的原料、辅料、调料等，并确保其质量安全。对原料进行必要的清洗、整理、切割等预处理，去除杂质、泥土、农药残留等。2.加工操作规范按照面点制作工艺要求进行加工操作，严格控制加工温度、时间、湿度等参数，确保面点质量和卫生安全。加工过程中应避免交叉污染，生熟原料、成品应分开存放、加工和使用。使用专用的刀具、案板、容器等工具处理生原料，使用后应及时清洗、消毒。面点制作过程中不得使用过期、变质、受污染的原料，不得添加非食用物质或滥用食品添加剂。操作人员应保持手部清洁，操作时应戴口罩，防止飞沫污染面点。3.加工过程中的卫生防护在面点制作区域设置有效的防护设施，如防蝇、防鼠、防尘设施等，防止有害生物污染面点。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，保持工作场所整洁。定期对加工设备进行维护保养，确保设备正常运行，避免因设备故障导致食品污染。六、面点储存与销售卫生要求1.面点储存卫生面点应存放在清洁、通风、干燥、温度适宜的储存库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。储存的面点应分类摆放，隔墙离地，并有明显的标识，标明品种、生产日期、保质期等信息。库存面点应定期检查，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的面点，不得销售给顾客。2.面点销售卫生面点销售区域应保持清洁卫生，展示柜、货架等应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作时应戴口罩，防止飞沫污染面点。销售的面点应使用清洁、卫生的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准，标明面点的名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息。不得在面点销售区域进行食品加工操作，避免交叉污染。七、卫生监督与检查1.内部监督机制建立健全酒店内部卫生监督机制，明确卫生管理部门和人员的职责，定期对面点制作、储存、销售等环节进行卫生检查。卫生管理部门应制定详细的卫生检查计划，明确检查的内容、标准、频率和方法。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。鼓励员工对卫生问题进行监督和举报，对发现重大卫生隐患或违规行为的员工给予奖励。2.定期检查与不定期抽查每周至少进行一次全面的卫生检查，对面点制作过程、环境卫生、人员卫生、原料采购与验收、储存与销售等环节进行详细检查。不定期对重点区域、关键环节进行抽查，及时发现和解决卫生问题。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应立即责令整改，并对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。3.整改措施对检查中发现的卫生问题，应根据问题的严重程度，采取相应的整改措施。一般问题应立即整改，整改完成后进行复查；严重问题应制定详细的整改方案，明确整改责任人和整改期限，限期整改到位。对因卫生问题导致顾客投诉或食品安全事故的，应按照相关规定进行严肃处理，追究相关人员的责任，并及时采取措施防止事故扩大，消除不良影响。八、记录与档案管理1.卫生记录要求在面点制作、储存、销售等过程中，应做好各项卫生记录，包括人员健康检查记录、培训记录、清洁消毒记录、原料采购验收记录、加工过程记录、库存盘点记录、销售记录等。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔或签字笔填写，字迹清晰，内容完整。卫生记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求，一般不少于两年。2.档案管理建立健全卫生档案管理制度，将卫生记录、供应商档案、培训资料、检查报告等相关资料整理归档，妥善保存。卫生档案应分类存放，便于查阅和管理。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和准确性。卫生档案应按照规定的期限进行保存，保存期满后，应按照