饭店卫生规章制度大全

PAGE饭店卫生规章制度大全一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本饭店卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等，以及饭店全体员工和进入饭店的所有人员。3.基本原则饭店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生质量，确保卫生管理工作常态化、规范化、科学化。二、卫生管理职责1.管理层职责饭店总经理是卫生管理工作的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作的决策、组织、协调和监督。制定饭店卫生管理目标和计划，并确保其与饭店整体经营目标相一致。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题，部署下一阶段卫生管理工作任务。2.部门职责餐饮部负责餐厅区域的日常卫生清洁工作，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墙壁、门窗等的清洁和消毒。合理安排餐厅布局，确保顾客就餐环境舒适、整洁、通风良好。对餐厅员工进行卫生知识培训，监督员工遵守卫生规章制度，规范服务操作流程。厨房部严格把控食品加工过程中的卫生安全，确保食品原材料新鲜、干净，加工过程符合卫生标准。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁卫生，无异味。按照食品储存要求，对食品进行分类存放，确保食品储存安全，防止变质、污染。对厨房员工进行定期健康检查，确保员工持健康证上岗，督促员工养成良好的个人卫生习惯。采购部负责食品原材料及相关用品的采购，严格把控采购渠道，确保所采购的食品和用品符合卫生标准和质量要求。建立食品原材料供应商档案，对供应商的资质、信誉等进行评估和管理。协助相关部门做好食品原材料的验收工作，确保不合格食品原材料不得进入饭店。后勤部负责饭店公共区域的卫生清洁工作，包括走廊、楼梯、电梯、卫生间等，定期进行消毒和通风。负责饭店垃圾的收集、运输和处理，确保垃圾日产日清，保持饭店环境整洁。维护饭店卫生设施设备的正常运行，如清洁工具、消毒设备、通风设备等，定期进行检查和维修。人力资源部将卫生知识培训纳入员工培训计划，组织开展各类卫生知识培训活动，提高员工的卫生意识和操作技能。对新入职员工进行卫生规章制度培训，确保员工了解并遵守饭店卫生管理要求。负责员工健康档案的建立和管理，组织员工定期进行健康检查，确保员工健康上岗。3.员工职责严格遵守饭店卫生规章制度，积极参与卫生管理工作，自觉维护饭店卫生环境。保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。按照卫生操作规程进行工作，如食品加工、餐具清洗消毒、环境卫生清洁等，确保工作环节符合卫生标准。发现卫生问题及时报告上级领导，并积极配合相关部门进行处理。积极参加饭店组织的卫生知识培训和考核，不断提高自身卫生意识和业务水平。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品新鲜、无变质、无污染。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及国家明令禁止生产经营的食品。2.食品储存设立专门的食品储存区域，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。定期检查食品储存情况，及时清理过期、变质食品，并做好记录。3.食品加工食品加工人员应持有效的健康证上岗，保持个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。食品加工过程应符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，并有明显标识。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家规定，专人专柜保管，严格按照使用范围和剂量使用，并做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。做好食品留样记录，以备查验。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生每餐结束后，及时清理餐桌、餐椅，擦拭桌面、椅面，保持干净整洁。定期对餐厅地面、墙壁、门窗进行清洁消毒，地面无污渍、水渍，墙壁无灰尘、蜘蛛网，门窗明亮干净。餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通，无异味。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，日产日清，垃圾桶定期进行清洗消毒。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后，对厨房设备、工具、炉灶、台面等进行全面清洁，清除油污、残渣等。定期对厨房地面、墙壁、天花板进行清洁消毒，保持厨房环境整洁，无卫生死角。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。食品加工区域应保持清洁，加工设备、工具使用后及时清洗消毒，摆放整齐有序。3.食品储存区环境卫生食品储存区应保持清洁干燥，通风良好，温度、湿度适宜。货架、货柜应定期清洁，无灰尘、无污渍，食品摆放整齐有序，便于查看和取用。定期清理储存区的过期食品、杂物等，保持储存区环境整洁。4.员工更衣室环境卫生员工更衣室应保持整洁，个人物品摆放整齐有序。定期对更衣室地面、墙壁、门窗进行清洁消毒，更换空气清新剂，保持空气清新。更衣室的卫生设施应正常使用，定期进行检查和维护，确保无损坏、无异味。5.卫生间环境卫生卫生间应每日定时进行清洁消毒，保持地面、墙壁、洗手台、便器等清洁卫生，无污渍、无异味。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，定期补充更换。卫生间的通风设备应正常运行，保持空气流通。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后用清水冲洗干净。2.餐具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具、饮具应摆放整齐，避免再次污染。禁止用抹布擦拭已消毒的餐具、饮具。六、卫生设施与设备管理1.卫生设施配备饭店应根据经营规模和卫生管理要求，配备必要的卫生设施，如消毒柜、洗碗机、清洁工具、通风设备、冷藏设备、垃圾处理设备等。卫生设施应满足饭店卫生管理工作的需要，定期进行检查和维护，确保正常运行。2.卫生设备维护建立卫生设备维护管理制度，明确专人负责卫生设备的日常维护和保养。定期对卫生设备进行检查、维修和保养，确保设备性能良好，运行正常。对损坏的卫生设备应及时报修，确保维修质量，维修后进行验收，合格后方可投入使用。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，饭店管理层每周至少组织一次全面的卫生检查，各部门负责人每天进行本部门的卫生自查。卫生检查应涵盖饭店各个区域，包括食品卫生、环境卫生、餐具饮具卫生、卫生设施设备等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核与奖惩将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励。对违反卫生规章制度的部门和个人，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚，情节严重的予以辞退。卫生考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，激励员工积极参与卫生管理工作，提高饭店卫生管理水平。八、员工健康管理1.健康检查饭店员工每年应进行一次健康检查，新入职员工在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括传染病检查、肝功能检查、皮肤病检查等，确保员工身体健康，无传染性疾病。2.健康档案人力资源部负责建立员工健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况等信息。员工健康档案应妥善保管，便于查询和管理。3.患病处理员工如患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮服务工作的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。对患病员工所在部门进行重点卫生检查，防止疾病传播。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、环境卫生知识、个人卫生知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。新员工入职时应进行卫生规章制度和卫生知识的岗前培训，培训合格后方可上岗。2.教育宣传在饭店内设置卫生宣传栏，张贴卫生知识宣传海报、