餐饮会所卫生工作制度

PAGE餐饮会所卫生工作制度一、总则1.目的为加强餐饮会所卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生工作制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮会所内所有区域，包括餐厅、厨房、包房、储物间、卫生间等，以及所有从事餐饮服务相关工作的人员。3.卫生管理原则卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐饮会所的卫生状况符合国家法律法规和行业标准的要求。二、卫生管理机构及职责1.卫生管理小组成立以会所经理为组长，厨师长、大堂经理、采购负责人等为成员的卫生管理小组，负责全面领导和监督餐饮会所的卫生管理工作。2.职责分工会所经理全面负责餐饮会所的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。协调各部门之间的卫生管理工作，确保卫生管理工作的顺利开展。厨师长负责厨房区域的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督执行。组织厨房工作人员进行卫生培训，提高厨房工作人员的卫生意识和操作技能。定期检查厨房的卫生状况，及时发现和整改存在的问题。大堂经理负责餐厅及包房区域的卫生管理工作，制定餐厅及包房卫生管理制度，并监督执行。组织餐厅及包房工作人员进行卫生培训，确保工作人员掌握正确的卫生清洁方法和服务规范。检查餐厅及包房的卫生状况，包括餐桌、餐具、地面、墙壁等的清洁情况，及时处理顾客反馈的卫生问题。采购负责人负责食品及原材料采购的卫生管理工作，严格把控采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准。建立食品及原材料采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息，便于追溯和管理。配合卫生管理小组做好食品及原材料的验收工作，对不符合卫生要求的食品及原材料予以拒收。三、环境卫生管理1.餐厅及包房卫生保持餐厅及包房内环境整洁，地面无垃圾、无污渍，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅摆放整齐，每餐结束后及时清理桌面，更换桌布，保持桌面清洁。包房内的茶具、餐具等应摆放整齐，定期进行清洗消毒，确保卫生干净。定期对餐厅及包房的空调、通风设备进行清洁，保证空气流通，空气质量符合卫生标准。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，无油污、无积水。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，确保无油污、无食物残渣残留。洗菜池、洗碗池应保持清洁，每餐结束后及时清理，定期进行消毒处理。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围环境清洁。厨房的储物间应保持干燥、通风，食品及原材料应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁无污渍，洗手池、便器等设施应定期进行清洁消毒。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客使用方便。定期对卫生间的通风设备进行检查和清洁，保持空气清新，无异味。4.公共区域卫生会所的走廊、楼梯、电梯等公共区域应保持清洁，地面无垃圾、无污渍，墙壁、扶手等设施应定期进行擦拭。定期对公共区域的门窗、玻璃进行清洁，保持明亮干净。会所内的绿植应定期进行养护和清洁，保持美观整洁。四、食品卫生管理1.食品采购卫生采购食品及原材料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品及原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品及来源不明的食品。2.食品储存卫生食品及原材料应分类存放于专用的储物间或仓库内，隔墙离地，保持通风良好。仓库内应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。冷藏、冷冻食品应存放于相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求，定期检查设备运行情况。3.食品加工卫生厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.食品留样卫生每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在08℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒处理。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂和消毒剂。采用洗碗机清洗餐具时，应确保洗碗机的清洗效果和消毒效果，定期对洗碗机进行维护和清洁。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间和消毒方法进行操作，消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具、饮具应摆放整齐，避免交叉污染。严禁将未消毒或消毒不合格的餐具、饮具提供给顾客使用。六、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，应及时报告上级领导，并暂停工作，待查明原因并治愈后，经确认无传染性疾病后方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。不得在食品处理区内进食、饮水、吐痰或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。卫生培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度卫生管理小组应定期对餐饮会所的卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。卫生检查应采用定期检查和不定期抽查相结合的方式进行，每周至少进行一次全面检查，每天进行不定时抽查。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现存在的问题，应及时下达整改通知书，并明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知书的要求及时进行整改，整改完成后应向卫生管理小组提交整改报告，经复查合格后方可销号。对多次整改仍不合格的责任人，应按照相关规定进行处罚。3.卫生考核建立卫生考核制度，对各部门及员工的卫生管理工作进行考核评价。卫生考核应根据卫生检查结果、顾客反馈意见等进行综合评定，考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。对卫生管理工作表现突出的部门和个人，应给予表彰和奖励。八、卫生突发事件应急处理1.应急处理预案制定卫生突发事件应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工及应急处理程序。应急处理预案应包括食品安全事故、传染病疫情、环境污染等突发事件的应急处理措施。2.报告与处置发生卫生突发事件时，应立即报告当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门，并采取有效的应急处理措施