早点卫生制度

PAGE早点卫生制度一、总则1.目的为了加强早点生产经营过程中的卫生管理，确保早点的质量安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事早点生产、加工、销售等相关活动的部门和人员。3.基本原则早点卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，保障早点从原材料采购到销售全过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有直接接触早点的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事早点生产经营活动。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍早点卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得穿工作服进入厕所或离开生产经营场所。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取直接入口的早点食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。工作人员不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔废弃物。三、环境卫生要求1.生产经营场所早点生产经营场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。应具有与生产经营的早点品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。场所内地面应平整、清洁、无裂缝，易于清洗、消毒；墙壁、天花板应表面光洁、无污垢、无脱落、无霉斑，墙角、地角、顶角应保持清洁，无蜘蛛网。门窗应完好、关闭严密，与外界相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防鼠、防尘设施。生产经营场所应配备必要的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。2.清洁消毒每天营业前应对早点生产经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除污垢、杂物和废弃物。定期对场所内的设施设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行和卫生状况良好。对接触早点的设备、工具、容器等应定期进行清洗、消毒，消毒方法应符合国家相关规定。消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、专用的场所，防止再次污染。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾存放设施应定期进行清洁和消毒，防止异味和孳生蚊蝇。生产经营场所内不得存放与早点生产经营无关的物品，不得在场所内从事与早点生产经营无关的活动。四、设备与工具卫生要求1.设备采购采购的早点生产设备应符合国家相关标准和卫生要求，具有良好的性能和卫生状况。设备应易于清洗、消毒和维护，材质应无毒、无害、耐腐蚀，不会对早点造成污染。2.设备安装与布局设备的安装应符合工艺流程要求，便于操作、清洗和消毒，避免交叉污染。设备之间应保持适当的距离，留出足够的空间进行清洁和维护工作。生产场所应根据早点生产的工艺流程合理布局设备，划分原料处理区、加工区、包装区、贮存区等不同功能区域，并设置明显的标识。3.设备清洁与消毒每天使用前后应对设备进行清洁，清除设备表面的污垢、残渣和杂物。定期对设备进行全面清洗和消毒，消毒方法应根据设备的材质和使用情况选择合适的消毒剂和消毒方式，确保消毒效果符合国家相关标准。对设备的关键部位和易污染部位应重点进行清洁和消毒，如刀具、案板、蒸煮设备、油炸设备、烘焙设备等。设备的清洁和消毒记录应详细记录清洗消毒的时间、设备名称、消毒剂名称、浓度、消毒方式等信息，保存期限不少于两年。4.工具卫生早点生产过程中使用的工具，如刀具、案板、铲子、勺子、夹子等应保持清洁，定期清洗和消毒。工具应专用，不得交叉使用，防止不同早点之间的交叉污染。清洗后的工具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止发霉、生锈和污染。五、原材料卫生要求1.采购管理建立严格的早点原材料采购制度，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应符合国家相关标准和卫生要求，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。采购原材料时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存复印件备查。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、验收方法、交货方式、违约责任等内容。2.验收要求原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对采购的食品原料、食品添加剂等应按照规定进行抽样检验，检验合格后方可使用。验收合格的原材料应分类存放，做好标识，标明原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对验收不合格的原材料应及时清理，不得入库或投入使用，并按照相关规定进行处理，如退货、销毁等。3.贮存要求设立专门的原材料贮存场所，保持贮存场所清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合原材料的贮存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染的物品混存。对易腐坏变质的原材料应冷藏或冷冻贮存，确保其质量安全。定期对原材料贮存场所进行检查和清理，及时清理过期、变质或损坏的原材料。建立原材料出入库台账，详细记录原材料的采购日期、入库日期、出库日期、品种、规格、数量、用途等信息，做到账物相符。六、加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员在加工早点前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣、帽，检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生。准备好所需的原材料、调料、包装材料等，并确保其质量安全。对加工过程中使用的容器、工具等进行清洗、消毒，确保其清洁卫生。2.加工过程控制早点的加工制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。如加工不同品种的早点时，应更换加工工具、容器等，或对加工工具、容器等进行清洗、消毒后再使用。食品原料应洗净、切配后再进行加工制作；需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃；油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦炸糊。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期（或批次）、使用量、使用食品品种等信息，做到账物相符。使用食品添加剂时应准确计量，不得随意添加，确保食品添加剂的使用安全。七、包装、贮存与运输卫生要求1.包装卫生早点的包装材料应符合国家相关标准和卫生要求，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应在清洁、卫生的环境中存放，防止污染。包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗净手部，防止包装过程中的污染。包装标识应清晰、完整，标明早点的名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、食用方法、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等信息。2.贮存卫生包装好的早点应存放在清洁、通风、干燥、温度和湿度适宜的贮存场所，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染的物品混存。贮存场所应设置明显的标识，标明早点的品种、生产日期、保质期等信息，便于分类存放和管理。定期对贮存的早点进行检查，及时清理过期、变质或损坏的早点。3.运输卫生早点的运输应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，如车辆、容器等，并定期进行清洗、消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止早点受到污染、损坏和变质。如遮盖防尘、防晒、防雨设施，保持运输工具的清洁卫生等。运输工具应根据早点的特性和运输距离选择合适的温度、湿度条件，确保早点在运输过程中的质量安全。运输过程中应注意轻拿轻放，避免早点受到挤压、碰撞等损坏。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，由专人负责对早点生产经营场所、设备、工具、人员等进行卫生检查。每天营业前应对早点生产经营场所进行全面检查，包括环境卫生、设备清洁、人员卫生等方面，确保符合卫生要求后方可营业。定期对早点生产经营过程进行检查，重点检查原材料采购、加工制作、包装贮存、运输等环节的卫生状况，发现问题及时整改。对卫生检查中发现的问题应及时记录，并采取有效的措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生记录要求建立完善的卫生记录档案，详细记录早点生产经营过程中的卫生检查情况、清洁消毒情况、人员健康管理情况、原材料采购与验收情况、食品添加剂使用情况等信息。卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改或销毁。记录应使用钢笔、签字笔或电子记录设备进行填写，不得使用铅笔或易褪色的笔填写。卫生记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录档案应分类存放，便于查阅和管理。九、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、个人卫生要求、环境卫生要求、设备与工具卫生要求、原材料卫生要求、加工制作卫生要求、包装贮存与运输卫生要求、卫生检查与记录等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种形式，确保培训效果。对新入职员工应进行上岗前卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。鼓励员工参加外部卫生知识培训和学习交流活动，不断提高员工的卫生管理水平。2.卫生宣传教育在早点生产经营