食材卫生管理制度

PAGE食材卫生管理制度一、总则1.目的为确保公司食材采购、储存、加工、供应等环节的卫生安全，保障员工及相关人员的身体健康，特制定本食材卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐厅以及所有涉及食材处理和供应的部门与场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、责任明确的原则，确保食材从源头到餐桌的每一个环节都符合卫生要求。二、食材采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产工艺、质量管理体系等，确保供应商具备稳定供应安全食材的能力。定期对供应商进行评估和更新名录，淘汰不符合要求的供应商。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。优先选择本地、优质、绿色的食材。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物检疫合格证明；采购预包装食品时，应查看食品标签，确保食品的生产日期、保质期、配料表等信息完整准确。与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货时间、违约责任等条款，确保采购过程的合法性和规范性。3.采购验收食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细核对送货单与采购合同的一致性，检查食材的品种、数量、质量等是否符合要求。对食材的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地、新鲜度等，发现问题及时与供应商沟通处理。对于需要检验检测的食材，如肉类、蔬菜农药残留等，应按照规定进行抽样送检，合格后方可入库使用。验收合格的食材应及时办理入库手续，填写入库单，注明食材名称、规格、数量、验收情况等信息；验收不合格的食材应及时退货或作其他处理，并做好记录。三、食材储存卫生管理1.仓库环境食材仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁和消毒；墙壁应光滑、无污垢，墙角、天花板应无蜘蛛网；门窗应完好，能够有效防止虫害、鼠害进入。仓库应划分不同的区域，如干货区、生鲜区、冷藏区、冷冻区等，对不同类型的食材进行分类存放，并设置明显的标识牌。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食材，防止交叉污染。食材应按照先进先出的原则进行发放，避免食材积压过期。对于易腐食材，应严格控制库存数量和存放时间，确保食材在保质期内使用。库存食材应摆放整齐，离地、离墙存放，便于通风和检查。干货类食材应存放在货架上，生鲜类食材应存放在保鲜柜或冷藏柜中，冷冻类食材应存放在冷冻柜中。3.防虫防鼠措施安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害、鼠害进入仓库。定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库环境整洁。清理仓库内的杂物、垃圾，消除虫害、鼠害的滋生场所。加强对仓库的巡查，发现虫害、鼠害迹象及时采取措施进行处理，并做好记录。四、食材加工卫生管理1.加工场所环境食材加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水设施，确保空气流通、排水通畅。加工场所应划分不同的功能区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持加工场所环境整洁。2.加工设备与工具配备符合卫生要求的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等。加工设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好。不同类型的食材应使用专用的加工设备和工具，避免交叉污染。例如，肉类、禽类、水产类食材应使用专用的刀具、案板和容器进行加工。加工设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。使用后的设备和工具应及时清洗、消毒，存放在指定的位置。3.加工过程卫生食材加工前应进行认真清洗，去除表面的污垢、泥沙、杂质等。清洗后的食材应沥干水分，避免在水中长时间浸泡。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。切配好的食材应及时烹饪，避免长时间放置导致变质。烹饪过程中应确保食材熟透，防止食物中毒。使用的调料、添加剂等应符合国家食品安全标准，不得使用过期、变质或假冒伪劣的食品添加剂。加工后的成品应妥善保存，避免受到污染。如需存放，应存放在清洁、卫生的容器中，并加盖或覆盖保鲜膜，放入冷藏柜或冷冻柜中。五、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和消毒设备，确保清洗效果。消毒方法应符合国家卫生标准，可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、用具应达到规定的消毒效果，不得检出致病菌。餐具、用具清洗消毒后应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具、用具再次受到污染。2.餐具、用具保洁就餐场所应配备足够数量的清洁餐具、用具，供员工使用。餐具、用具应摆放整齐，便于取用。员工应自觉爱护餐具、用具，不得随意损坏或丢弃。使用后的餐具、用具应及时归还到指定的位置，不得自行带走。定期对保洁柜中的餐具、用具进行检查，发现有污渍、损坏或不符合卫生要求的应及时更换或处理。六、人员卫生管理1.健康管理所有从事食材处理和供应工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工应定期进行健康自查，如发现身体不适或患有可能影响食品安全的疾病，应及时报告并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。员工应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服进入非工作区域。工作服应定期清洗更换，保持整洁。员工不得在工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有从事食材处理和供应工作的人员，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。培训后应进行考核，考核合格的员工方可继续上岗。鼓励员工积极学习食品安全知识，提高食品安全意识，对在食品安全工作中表现突出的员工给予表彰和奖励。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食材采购、储存、加工、餐具用具清洗消毒、人员卫生等各个环节。自查频率应至少每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。自查人员应包括食品安全管理人员、厨师、采购员、仓库管理员等相关人员。2.自查内容检查食材采购的索证索票情况、验收记录、库存管理等是否符合要求。查看食材储存环境、库存数量、防虫防鼠措施等是否达标。检查食材加工过程中的卫生状况、加工设备与工具的清洁消毒、生熟分开等是否落实。核实餐具、用具的清洗消毒情况、保洁措施是否到位。检查人员的健康状况、个人卫生、培训教育等是否符合规定。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续经营。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、问题清单、整改措施、整改结果等信息，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由公司负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。应急处置小组应明确职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置措施对中毒人员进行及时救治，拨打急救电话，将中毒