白案卫生管理制度

PAGE白案卫生管理制度一、总则1.目的为加强白案工作区域的卫生管理，确保食品制作过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事白案制作的部门、岗位及相关工作人员。3.基本原则白案卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求白案工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事白案工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织白案工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前必须经过卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品卫生知识竞赛或培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.加工场所卫生白案加工场所应保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟装置，保持空气流通，温度适宜。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。2.设备与工具卫生白案加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无油污、无异味。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。设备和工具应定期检查、维护，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.清洁消毒制度建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。每天工作结束后，应对加工场所、设备、工具等进行全面清洁消毒，消毒时间应符合相关规定。定期对清洁消毒效果进行检查，如发现问题及时整改。消毒记录应详细、准确，保存至少两年。四、食品原料卫生管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家相关食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、安全可靠。严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.验收标准食品原料到货后，应进行严格的验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库或进入加工环节，不合格的食品原料应及时退货或销毁，并做好记录。对验收过程中发现的问题，应及时与供应商沟通解决，确保食品原料的质量安全。3.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、霉变、污染。仓库应设置专门的区域存放易腐食品原料，并配备相应的冷藏、冷冻设备，确保食品原料的储存温度符合要求。建立食品原料出入库台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。定期对库存食品原料进行盘点清查，及时清理过期、变质食品原料，防止其流入加工环节。五、食品加工过程卫生管理1.加工流程规范白案食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规范，确保食品质量安全。食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应及时放入清洁、消毒后的容器内，并妥善保存。不得使用非食品用添加剂或滥用食品添加剂，严禁在食品加工过程中添加有毒有害物质。2.加工过程监控加强对食品加工过程的监控，配备必要的监控设备，如摄像头、温度计等，实时掌握加工过程中的卫生状况。加工人员应随时检查食品的加工情况，发现问题及时处理，确保食品加工过程符合卫生要求。定期对食品加工过程进行卫生检查，发现不符合卫生标准的情况，应立即责令整改，并记录整改情况。3.食品留样制度每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应经消毒处理后再进行处理，不得随意丢弃。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，包括冲洗（去残渣）、浸泡（消毒）、清洗（去除消毒剂）、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍，并经检验合格后方可使用。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒设备正常运行，消毒温度、时间符合要求。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的地方，避免再次污染。七、卫生检查与考核1.日常检查设立专门的卫生检查小组，定期对白案工作区域的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生等方面。卫生检查小组应制定详细的检查标准和检查表，检查过程中应认真记录发现的问题，并及时反馈给相关责任人。对检查中发现的不符合卫生标准的情况，应责令责任人立即整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期考核定期对白案工作人员的卫生管理工作进行考核，考核内容包括卫生知识掌握情况、卫生操作规范执行情况、个人卫生状况等。考核方式可采用理论考试、实际操作考核、现场检查等多种形式，确保考核结果客观、公正。根据考核结果，对表现优秀的工作人员进行表彰和奖励，对不符合要求的工作人员进行批评教育、培训补考或调整岗位等处理。3.整改跟踪对卫生检查和考核中发现的问题，应建立整改台账，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改落实情况。整改完成后，应