厨房卫生监督制度

PAGE厨房卫生监督制度一、总则（一）目的为加强公司厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本厨房卫生监督制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂、厨房操作间、食品储存间等。（三）基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面监督、科学规范、责任到人的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全、储存合理。二、厨房卫生管理职责（一）厨房主管职责1.全面负责厨房的日常卫生管理工作，制定并执行卫生工作计划。2.组织厨房工作人员学习和掌握卫生知识与技能，定期进行卫生培训。3.监督检查厨房各区域的卫生状况，及时发现和纠正不卫生行为。4.负责与相关部门沟通协调，解决厨房卫生管理中出现的问题。5.对违反卫生制度的行为进行批评教育和处罚，情节严重的及时上报公司领导。（二）厨房工作人员职责1.严格遵守厨房卫生制度，认真执行各项卫生操作规程。2.保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽。3.负责各自工作区域的卫生清洁，包括炉灶、案板、餐具、厨具等的清洗消毒，确保无油污、无杂物。4.按照食品加工流程和卫生要求，正确加工、储存和销售食品，防止食品污染和变质。5.积极配合厨房主管的卫生管理工作，接受卫生监督检查，对提出的问题及时整改。三、厨房环境卫生要求（一）厨房操作间1.地面保持清洁，无油污、无积水、无垃圾，每日工作结束后进行清扫拖地。2.墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁消毒，每季度至少一次。3.门窗玻璃干净明亮，无灰尘、无污渍，每周擦拭一次。4.通风良好，空气清新，无异味，定期检查通风设备，确保正常运行。5.操作台面应保持清洁，无油污、无杂物，使用后及时清理，每日工作结束后进行全面擦拭消毒。（二）食品储存间1.食品储存架应保持清洁，定期清理，确保无灰尘、无污渍。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。3.储存间应保持干燥通风，温度适宜，防止食品受潮、变质或生虫。4.定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品，做好记录并上报厨房主管。（三）餐具清洗消毒间1.餐具清洗池应专用，不得与其他水池混用，使用后及时清洗干净。2.配备专用的餐具消毒设备，严格按照消毒程序进行操作，确保餐具消毒效果。3.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。4.定期对餐具消毒设备进行检查维护，确保正常运行，每季度对消毒效果进行检测。（四）餐厅1.餐桌椅摆放整齐，表面清洁无污渍，每日用餐结束后进行擦拭。2.餐厅地面干净整洁，无垃圾、无痰迹，每日清扫拖地，定期进行消毒。3.墙壁、天花板保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，每月进行清洁。4.垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持餐厅环境整洁。四、食品卫生要求（一）食品采购1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、检验检疫证明等，确保食品质量安全。3.建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账保存期限不少于两年。（二）食品加工1.食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、霉变生虫等异常情况的食品不得加工使用。2.食品加工过程应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。3.加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。4.不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂，严格按照食品添加剂的使用范围和剂量使用。（三）食品储存1.食品储存应分类分区，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显标识。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。（四）食品销售1.食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.销售的食品应新鲜、卫生，无变质、异味等情况，不得销售过期、变质食品。3.食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，防止食品污染。五、厨房卫生监督检查（一）日常检查1.厨房主管应每日对厨房各区域的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，发现问题及时督促整改。2.厨房工作人员应在工作过程中随时进行自我检查，确保操作符合卫生要求，发现问题及时纠正。（二）定期检查1.公司每月组织一次对厨房卫生的全面检查，由厨房主管、行政部门人员等组成检查小组，按照卫生标准进行检查评分。2.检查内容包括厨房环境卫生、食品卫生、餐具消毒、人员卫生等方面，对检查中发现的问题进行记录，并下达整改通知，要求限期整改。（三）专项检查1.根据季节特点、食品安全形势等，不定期组织专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等。2.专项检查应重点关注食品加工过程中的关键环节，如食品储存、加工温度控制、食品添加剂使用等，确保食品安全。（四）检查记录与反馈1.每次卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等，检查记录应妥善保存。2.检查小组应及时将检查结果反馈给厨房主管和相关工作人员，对存在的问题提出整改意见和建议，跟踪整改落实情况。六、卫生培训与教育（一）培训计划1.厨房主管应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等，确保培训工作有序开展。2.培训计划应根据厨房卫生管理的实际需要和员工的卫生知识水平进行制定，注重针对性和实用性。（二）培训内容1.食品安全法律法规和卫生标准，使员工了解食品安全的重要性和相关要求。2.厨房卫生操作规程，包括食品加工、储存、清洗消毒等环节的具体操作方法和卫生要求。3.个人卫生知识，如洗手方法、工作服穿戴要求等，培养员工良好的个人卫生习惯。4.食品中毒的预防与应急处理知识，提高员工应对突发食品安全事件的能力。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解食品安全知识和卫生管理要求。2.开展现场培训，由厨房主管或经验丰富的员工在操作现场进行示范讲解，让员工直观地掌握卫生操作技能。3.利用视频、图片等资料进行培训，通过生动形象的方式向员工传授卫生知识。（四）培训考核1.在培训结束后，应对员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。2.考核成绩应记录在员工培训档案中，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。七、卫生奖惩制度（一）奖励1.对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或小组，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。2.表彰奖励的标准包括严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并取得显著成效等。（二）处罚1.对违反厨房卫生制度的行为，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。