厨房卫生检查考核制度

PAGE厨房卫生检查考核制度一、总则（一）目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本厨房卫生检查考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域及相关工作人员。（三）基本原则1.预防为主原则：通过规范厨房卫生管理，预防食品安全事故的发生。2.全面覆盖原则：对厨房各个环节进行全面检查考核，不留死角。3.责任明确原则：明确各岗位人员在厨房卫生管理中的职责。4.持续改进原则：根据检查考核结果，不断完善厨房卫生管理措施。二、卫生标准（一）厨房环境1.地面保持清洁，无油污、水渍、垃圾，每日至少清扫[X]次，定期进行深度清洁。2.墙面、天花板无污渍、蜘蛛网，定期进行擦拭、清扫，每[X]月至少一次。3.门窗玻璃干净透明，无灰尘、污渍，每周至少擦拭[X]次。4.通风良好，无异味，定期检查通风设备，确保正常运行。（二）设备设施1.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无油污、食物残渣，每次使用后及时清理，定期进行深度保养。2.冰箱、冰柜内部清洁，定期除霜，食品分类存放，生熟分开，每周至少清理[X]次。3.洗碗机、消毒柜等餐具清洁消毒设备正常运行，定期检查维护，确保消毒效果。4.刀具、案板保持清洁，定期消毒，使用后及时清洗擦干，放置在清洁干燥处。5.各类厨具摆放整齐，定期清理，保持厨房整洁有序。（三）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。2.干货、调料等应存放在干燥通风的橱柜内，防止受潮、变质。3.新鲜食材应妥善保存，根据食材特性选择合适的储存方式，如冷藏、冷冻等。4.食品储存区域应保持清洁，无异味，定期清理过期、变质食品。（四）餐具清洁消毒1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。2.采用洗碗机或人工方式进行消毒，消毒温度、时间应符合相关标准要求。3.消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的橱柜内，防止二次污染。（五）个人卫生1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。3.患有传染病或其他不适宜从事厨房工作的疾病时，应及时报告并停止工作。三、检查考核组织与人员（一）成立检查考核小组由厨房主管担任组长，厨师长、采购人员、仓库管理员等相关人员为成员，负责厨房卫生检查考核工作的组织实施。（二）职责分工1.组长职责负责制定厨房卫生检查考核计划和标准。组织实施检查考核工作，对检查结果进行审核和总结。根据检查考核情况，提出改进措施和建议。2.成员职责按照分工对厨房各区域、设备设施、食品储存、餐具清洁消毒等进行检查。如实记录检查情况，填写检查考核表格。协助组长分析问题，提出整改意见。四、检查考核内容与方法（一）检查内容1.厨房环境卫生状况，包括地面、墙面、天花板、门窗等。2.设备设施清洁与维护情况，如炉灶、冰箱、洗碗机等。3.食品储存管理，包括食品分类、存放条件、保质期等。4.餐具清洁消毒流程执行情况。5.个人卫生情况，如工作服穿戴、洗手消毒等。（二）检查方法1.日常巡查：检查考核小组成员每天不定时对厨房进行巡查，及时发现问题并记录。2.定期检查：每周至少进行一次全面检查，按照卫生标准对厨房各方面进行详细检查。3.专项检查：针对特定问题或薄弱环节进行专项检查，如食品添加剂使用、季节性食品安全等。（三）考核评分标准制定详细的考核评分标准，满分为[X]分，具体如下：1.厨房环境（[X]分）地面清洁无污渍、水渍，得[X]分；有轻微污渍、水渍，酌情扣分；有明显油污、垃圾，扣[X]分。墙面、天花板无污渍、蜘蛛网，得[X]分；有少量污渍、蜘蛛网，酌情扣分；有较多污渍、蜘蛛网，扣[X]分。门窗玻璃干净透明，得[X]分；有灰尘、污渍，酌情扣分；有明显污渍，扣[X]分。通风良好无异味，得[X]分；有轻微异味，酌情扣分；有明显异味，扣[X]分。2.设备设施（[X]分）烹饪设备表面清洁，无油污、食物残渣，得[X]分；有轻微油污、食物残渣，酌情扣分；有明显油污、食物残渣，扣[X]分。冰箱、冰柜内部清洁，食品分类存放，得[X]分；有少量食物残渣、异味，酌情扣分；有较多食物残渣积霜、异味严重，扣[X]分。餐具清洁消毒设备正常运行，消毒效果达标，得[X]分；设备故障未及时维修，扣[X]分；消毒效果不达标，扣[X]分。刀具、案板清洁消毒，摆放整齐，得[X]分；有污渍、未消毒，酌情扣分；刀具、案板损坏未及时更换，扣[X]分。3.食品储存（[X]分）食品分类存放，隔墙离地，得[X]分；食品存放混乱，酌情扣分；有食品未分类存放或直接着地存放，扣[X]分。干货、调料保存良好，无受潮、变质，得[X]分；有少量受潮、变质，酌情扣分；有较多干货、调料受潮、变质，扣[X]分。新鲜食材储存方式正确，无过期、变质，得[X]分；有少量过期、变质食材，酌情扣分；有较多过期、变质食材，扣[X]分。食品储存区域清洁无异味，得[X]分；有异味，酌情扣分；有明显垃圾、污渍，扣[X]分。4.餐具清洁消毒（[X]分）餐具及时清洗，无食物残渣和油污，得[X]分；有少量食物残渣和油污，酌情扣分；有较多食物残渣和油污，扣[X]分。消毒温度、时间符合标准，消毒效果达标，得[X]分；消毒温度、时间不符合标准，扣[X]分；消毒效果不达标（抽检餐具发现问题），扣[X]分。消毒后的餐具存放规范，无二次污染，得[X]分；餐具存放混乱或有二次污染迹象，酌情扣分；有明显二次污染，扣[X]分。5.个人卫生（[X]分）工作人员穿戴清洁工作服、工作帽、口罩，得[X]分；有未穿戴工作服、工作帽、口罩情况，酌情扣分；有多人未穿戴工作服、工作帽、口罩，扣[X]分。勤洗手、勤剪指甲，得[X]分；发现有长指甲、涂指甲油情况，酌情扣分；有多人存在长指甲、涂指甲油情况，扣[X]分。无传染病或其他不适宜从事厨房工作的疾病，得[X]分；发现有工作人员患有传染病或其他不适宜从事厨房工作的疾病未报告，扣[X]分。五、检查考核流程（一）检查准备1.检查考核小组成员熟悉检查考核内容和标准。2.准备检查所需的工具和表格，如清洁布、手电筒、检查考核记录表等。（二）现场检查1.按照分工对厨房各区域、设备设施、食品储存、餐具清洁消毒等进行逐一检查。2.检查过程中，认真观察，如实记录发现的问题，包括问题描述、位置、严重程度等。（三）评分汇总1.检查结束后，检查考核小组成员根据考核评分标准对各自检查的项目进行评分。2.组长对各成员的评分进行汇总，计算出厨房卫生检查考核的总分。（四）结果反馈1.检查考核小组将检查考核结果及时反馈给厨房工作人员，指出存在的问题和不足之处。2.对于问题较为严重的区域或环节，要求相关责任人立即整改，并明确整改期限。（五）整改跟踪1.整改期限结束后，检查考核小组对整改情况进行跟踪复查。2.对整改不到位的情况，再次提出整改要求，并记录在案，作为后续考核的依据。六、奖惩措施（一）奖励1.每月评选出厨房卫生优秀个人，给予[X]元的奖励，并在公司内部进行通报表扬。2.对在厨房卫生管理方面提出合理化建议并被采纳，有效改善厨房卫生状况的人员，给予[X]元的奖励。（二）惩罚1.对于检查考核中发现的问题，责令相关责任人限期整改。整改不到位的，每次扣罚绩效奖金[