厨房卫生量化管理制度

PAGE厨房卫生量化管理制度一、总则（一）目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，保障员工健康，特制定本量化管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立完善的卫生管理体系，预防食品安全事故的发生。2.全员参与原则：厨房工作人员、管理人员及其他相关人员共同参与厨房卫生管理工作。3.持续改进原则：不断完善卫生管理制度和措施，持续提高厨房卫生水平。二、厨房环境卫生管理（一）厨房布局与设施1.厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。2.厨房应配备必要的通风、排烟、排水等设施，保持良好的通风和空气流通。3.厨房墙壁、地面应采用易清洁、耐腐蚀的材料装修，定期进行清洁和消毒。（二）清洁与消毒1.厨房每天营业结束后，应进行全面的清洁工作，包括地面、墙壁、炉灶、厨具、餐具等的清洁。2.清洁工具应专用，定期进行清洗和消毒，避免交叉污染。3.厨房应定期进行消毒，消毒方法应符合相关法律法规和行业标准的要求。消毒频率为每周至少一次，消毒后应做好记录。（三）垃圾处理1.厨房应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。2.垃圾应及时清理，每天营业结束后应将垃圾运至指定地点进行处理，避免垃圾在厨房内过夜。3.垃圾处理过程中应注意防止异味和污水外溢，保持厨房环境整洁。三、食品加工卫生管理（一）食品采购1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.采购的食品应具有检验检疫证明，禁止采购无检验检疫证明或过期变质的食品。3.食品采购应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，台账应保存至少两年。（二）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。2.食品储存应设置专门的仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。3.食品应按照保质期先后顺序存放，避免食品过期变质。4.仓库应定期进行盘点，确保账物相符。（三）食品加工过程1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.食品加工前应认真检查食品的质量，确保食品新鲜、无变质。3.食品加工过程中应严格遵守操作规程，生熟食品应分开加工，避免交叉污染。4.食品加工应烧熟煮透，确保食品安全。5.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。（四）食品添加剂使用1.食品添加剂的使用应符合国家相关法律法规和食品安全标准的要求。2.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用数量、使用人等信息，记录应保存至少两年。四、餐具卫生管理（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合相关法律法规和行业标准的要求。2.餐具清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准的要求。3.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。4.餐具消毒后应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒。（二）餐具保洁1.餐具保洁柜应保持清洁、干燥、通风，不得存放其他杂物。2.餐具应在保洁柜内分类存放，避免交叉污染。3.餐具使用前应检查是否清洁、无破损，如有问题应及时更换。五、人员卫生管理（一）健康管理1.厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.厨房工作人员应定期进行健康自查，如发现身体不适或患有传染性疾病，应及时报告并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。（二）个人卫生1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.厨房工作人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得佩戴首饰、手表等物品。3.厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。（三）培训教育1.厨房应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、个人卫生要求等。2.培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。3.厨房工作人员应积极参加培训教育活动，不断提高自身卫生意识和业务水平。六、卫生检查与考核（一）卫生检查1.厨房应建立卫生检查制度，定期进行卫生检查。检查频率为每天至少一次，由厨房负责人或指定专人负责检查。2.卫生检查应包括厨房环境、食品加工、餐具卫生、人员卫生等方面的内容，检查结果应做好记录。3.对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。（二）考核与奖惩1.公司应建立厨房卫生考核制度，对厨房卫生管理工作进行考核评价。2.考核内容应包括卫生管理制度执行情况、卫生检查结果、食品安全事故发生情况等方面的内容。3.对厨房卫生管理工