餐饮门店卫生巡检制度

PAGE餐饮门店卫生巡检制度一、总则1.目的为加强餐饮门店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生巡检制度。本制度旨在规范餐饮门店的卫生管理行为，及时发现和解决卫生问题，预防食品安全事故的发生，提升餐饮门店的整体卫生水平和服务质量。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店，包括直营店、加盟店以及合作经营的餐饮店铺。涵盖各类中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店等不同经营业态的餐饮场所。3.基本原则餐饮门店卫生管理应遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、及时整改的原则。预防为主要求通过建立完善的巡检制度，提前发现潜在的卫生隐患并加以预防；全面覆盖确保对餐饮门店的各个区域、各个环节进行全方位的卫生检查；责任明确规定每个岗位、每个人员在卫生管理中的具体职责，避免出现管理漏洞；及时整改强调对检查中发现的问题要迅速采取措施进行整改，防止问题扩大化。二、卫生巡检职责分工1.巡检人员构成门店卫生巡检工作由门店店长负责组织实施，店长应指定专人担任卫生巡检员，卫生巡检员应具备一定的卫生知识和责任心，熟悉餐饮门店的运营流程和卫生标准。同时，公司总部将不定期安排专人对各餐饮门店进行抽查巡检，总部巡检人员应具备丰富的餐饮行业管理经验和专业的卫生知识，能够对门店卫生状况进行准确评估和指导。2.店长职责全面负责门店的卫生管理工作，制定卫生巡检计划并组织实施。定期召开门店卫生管理会议，传达公司卫生管理要求，部署卫生巡检工作任务，提高全体员工的卫生意识。对卫生巡检中发现的问题及时进行整改安排，协调解决整改过程中遇到的困难，确保卫生问题得到有效解决。负责与公司总部沟通汇报门店卫生管理情况，及时反馈巡检中发现的重大问题和整改情况。3.卫生巡检员职责按照店长制定的卫生巡检计划，对餐饮门店的各个区域进行定期巡检，包括厨房、餐厅、卫生间、储物间等。依据卫生标准对门店的食品加工、储存、销售等环节进行细致检查，重点检查食品原材料的卫生状况、食品加工过程的卫生操作、餐饮具的清洗消毒、环境卫生等方面。如实记录巡检情况，填写卫生巡检记录表，详细记录发现的问题、问题所在位置、问题严重程度等信息。及时向店长汇报巡检中发现的问题，并协助店长督促相关责任人进行整改，跟踪整改情况直至问题解决。4.总部巡检人员职责制定总部对餐饮门店的抽查巡检计划，确保对各门店进行定期或不定期的抽查。在巡检过程中，严格按照国家法律法规和行业标准对门店卫生状况进行全面检查，对发现的问题进行详细记录和分析。针对门店卫生管理中存在的共性问题和突出问题，及时向公司总部反馈，并提出改进建议和措施。对门店店长和卫生巡检员进行卫生管理知识和技能的培训指导，提升门店卫生管理水平。三、卫生巡检内容与标准1.食品原材料卫生检查食品原材料的采购渠道是否合法，索证索票是否齐全。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并妥善保存。查看食品原材料的储存条件是否符合要求，是否分类存放、隔墙离地，防止交叉污染。食品原材料应存放在通风良好、温度适宜的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。检查食品原材料的感官性状，是否有变质、霉变、异味等现象。如发现原材料存在质量问题，应立即停止使用，并进行相应处理。2.食品加工过程卫生观察食品加工人员的个人卫生状况，是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，是否保持手部清洁。加工人员应勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒，操作过程中避免直接接触食品。检查食品加工场所的环境卫生，是否保持清洁、整齐，地面、墙壁、天花板是否干净无污垢。加工场所应定期进行清扫、消毒，保持良好的通风条件。查看食品加工设备和工具的清洁情况，是否定期清洗消毒，是否有食物残渣残留。加工设备和工具使用后应及时清洗，定期进行消毒处理，确保无卫生死角。监督食品加工过程中的操作规范，是否做到生熟分开、煮熟煮透。食品加工应严格按照工艺流程进行，避免交叉污染，确保食品安全。3.餐饮具清洗消毒检查餐饮具的清洗消毒设备是否正常运行，消毒药剂的使用是否符合标准。清洗消毒设备应定期维护保养，确保消毒效果。查看餐饮具的清洗消毒过程是否规范，是否经过清洗、消毒、保洁等环节。餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。抽检餐饮具的消毒效果，可采用化学检测或物理检测方法。如检测结果不符合卫生标准，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。4.环境卫生检查餐厅、厨房、卫生间等公共区域的环境卫生状况，地面是否干净无垃圾、污渍，墙壁、门窗是否清洁明亮。公共区域应定时进行清扫，保持环境整洁。查看垃圾桶的配备和清理情况，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。检查餐厅内的通风换气系统是否正常运行，空气是否清新无异味。良好的通风换气条件有助于保持餐厅内的空气质量，为顾客提供舒适的用餐环境。5.人员卫生管理审查餐饮门店员工的健康证明是否齐全有效，员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。检查员工的个人卫生习惯，是否遵守洗手消毒、穿戴工作衣帽等规定。员工应养成良好的个人卫生习惯，保持良好的形象和卫生状态。查看员工培训记录，是否定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容是否涵盖食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等方面。员工应具备必要的卫生知识和技能，能够正确履行卫生管理职责。四、卫生巡检频率与方式1.巡检频率门店卫生巡检员应每天对餐饮门店进行全面巡检，确保卫生管理工作的日常化和常态化。店长应每周至少对门店卫生状况进行一次复查，对巡检员的工作进行监督和指导，及时发现和解决卫生管理中存在的问题。公司总部每季度对各餐饮门店进行一次全面的抽查巡检，对门店卫生管理情况进行综合评估，及时发现和纠正存在的共性问题和突出问题。2.巡检方式卫生巡检员应采用现场检查、查看记录、询问员工等方式进行巡检。现场检查应做到细致入微，对各个区域、各个环节进行逐一检查；查看记录应认真查阅食品原材料采购记录、餐饮具清洗消毒记录etc.，确保各项卫生管理工作有迹可循；询问员工应了解员工对卫生知识的掌握程度和卫生管理措施的执行情况，发现问题及时进行纠正和指导。总部巡检人员在抽查巡检时，可采用不打招呼、随机抽查的方式，确保检查结果的真实性和客观性。同时，总部巡检人员应与门店员工进行交流沟通，了解门店卫生管理工作的实际情况，听取员工的意见和建议。五、卫生问题记录与报告1.记录要求卫生巡检员应使用统一的卫生巡检记录表进行记录，记录内容应详细、准确、完整。记录表应包括巡检日期、巡检人员、巡检区域、发现的问题、问题描述、整改要求、整改责任人、整改期限等信息。对发现的问题应进行分类记录，如食品卫生问题、环境卫生问题、人员卫生问题等，以便于分析和统计。记录应采用书面形式，同时可辅以照片、视频等资料进行佐证，确保记录的真实性和可靠性。2.报告流程卫生巡检员在巡检过程中发现问题后，应立即向店长报告。报告内容应包括问题的基本情况、严重程度、可能产生的影响等信息。店长接到报告后，应及时组织相关人员对问题进行分析评估，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。对于一般性卫生问题，店长应督促整改责任人在规定期限内完成整改，并对整改情况进行跟踪检查。整改完成后，店长应在卫生巡检记录表上记录整改结果。对于较为严重的卫生问题或可能影响食品安全的问题，店长应在24小时内以书面形式向公司总部报告。报告内容应包括问题的详细情况、已采取的临时措施、整改计划和预计完成时间等信息。公司总部收到报告后，应及时对问题进行研究分析，给予指导和支持，并跟踪问题的整改情况，直至问题彻底解决。六、卫生问题整改与跟踪1.整改措施制定针对卫生巡检中发现的问题，店长应组织相关人员进行分析，查找问题产生的原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应具有针对性、可操作性和时效性，能够有效解决问题，防止问题再次发生。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改标准，确保整改工作有序进行。对于涉及多个部门或岗位的问题，应明确各部门或岗位的职责分工，协同配合完成整改任务。2.整改实施整改责任人应按照整改措施的要求认真组织实施整改工作，确保整改任务按时完成。在整改过程中，应严格遵守相关卫生标准和操作规范，确保整改质量。店长应加强对整改工作的监督检查，及时了解整改进展情况，协调解决整改过程中遇到的困难和问题。对于整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。3.整改跟踪卫生巡检员应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。跟踪检查应按照整改期限定期进行，检查整改措施的执行情况、整改效果是否符合要求等。如发现整改过程中存在问题或整改效果未达到预期目标，应及时向店长报告，店长应重新组织分析研究，调整整改措施，继续推进整改工作，直至问题完全整改到位。整改完成后，店长应组织相关人员对整改情况进行验收，验收合格后方可视为整改工作结束。验收结果应记录在卫生巡检记录表上，并作为门店卫生管理工作的重要档案资料保存。七、卫生管理考核与奖惩1.考核标准公司总部将制定详细的餐饮门店卫生管理考核标准，对各门店的卫生管理工作进行量化考核。考核标准将涵盖食品原材料卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生管理等方面的内容，明确各项指标的具体要求和评分标准。考核将根据巡检记录、整改情况、顾客反馈等多方面因素进行综合评价，确保考核结果的客观公正。2.奖励措施对于卫生管理工作表现优秀的餐饮门店，公司总部将给予表彰和奖励。奖励方式包括颁发荣誉证书、给予奖金奖励、在公司内部进行宣传推广等，以激励门店不断提升卫生管理水平。对在卫生管理工作中提出创新性建议或措施，且取得良好效果的门店和个人，公司总部将给予特别奖励，鼓励员工积极参与卫生管理创新工作。3.惩罚措施对于卫生管理工作不达标的餐饮门店，公司总部将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、责令停业整