烧饼店卫生制度

PAGE烧饼店卫生制度一、总则1.目的为了确保烧饼店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范烧饼店的各项卫生管理工作，从原材料采购、加工制作、储存销售到店面清洁等各个环节，都严格遵循卫生标准，防止食品污染和食物中毒事件的发生，树立良好的品牌形象，促进烧饼店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[烧饼店具体名称]的全体员工以及店内的所有经营活动，包括原材料采购、烧饼制作、销售服务等各个环节。3.卫生管理原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食品安全是首要任务。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，对各个环节进行严格监控。全员参与，每位员工都对食品卫生负有责任，需积极履行卫生职责。持续改进，不断完善卫生管理制度和措施，适应市场需求和卫生要求的变化。二、人员卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其从事接触直接入口食品的工作，并及时调整岗位。待治愈后，经卫生部门复查合格，方可重新上岗。2.个人卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精消毒或符合食品安全标准的手部消毒剂进行消毒。员工不得在店内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，不得在食品加工、销售场所内从事与食品加工、销售无关的活动。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应邀请专业的食品卫生管理人员或相关专家进行授课，确保培训内容的专业性和实用性。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果与员工的绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、环境卫生要求1.店面清洁每天营业前和营业结束后，应对店面进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。保持店面环境整洁，无灰尘、无污渍、无杂物。店内墙壁、天花板应保持清洁，定期进行粉刷或清洁，防止污垢积聚。墙壁和天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，确保符合食品卫生要求。店内的垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾应及时运出店外，保持店内环境清洁卫生。垃圾桶应定期进行消毒，防止蚊蝇滋生和垃圾异味散发。2.加工场所清洁烧饼制作间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后，应对制作间进行全面清洁，包括设备清洁、台面擦拭、地面清扫等。制作间内的设备、工具应摆放整齐，保持清洁卫生，无油污、无残渣。制作间内的通风设备应定期清洁，确保通风良好，防止异味积聚和细菌滋生。通风口应安装防虫网，防止蚊虫进入制作间。制作间内应设置专门的洗手池，配备流动水、洗手液、消毒毛巾等洗手设施。员工在操作前、操作后、接触污染物后应及时洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。3.储存场所清洁食品储存仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内的货架、货柜应摆放整齐，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。定期检查防虫、防鼠设施的有效性，及时进行维护和更换。食品储存仓库应保持干燥，湿度应控制在适宜的范围内。对于易受潮的食品，应采取防潮措施，如密封包装、放置干燥剂等。四、食品采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原材料符合国家食品安全标准。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等方面的情况。优先选择信誉良好、生产规范、卫生管理严格且具有良好售后服务的供应商。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等条款。合同应符合法律法规的要求，确保双方的合法权益得到保障。2.采购验收采购食品时，应索取供应商的食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并建立食品采购台账，详细记录食品的名称规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味、异物等现象。对需要检验的食品，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库或使用。如发现采购的食品不符合质量要求，应及时与供应商联系，要求其退换货或采取其他补救措施。对不合格食品应做好记录，并按照相关规定进行处理，防止不合格食品流入店内销售。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保温度稳定，正常运行。食品储存仓库应保持清洁卫生，通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免对食品造成污染。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工人员在加工食品前应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手，并进行手部消毒。加工场所应保持清洁卫生，设备、工具应摆放整齐，无油污、无残渣。检查食品原材料的质量，确保原材料新鲜、无变质、无异味。对需要清洗、整理的原材料，应按照规定的方法进行处理，去除杂质、污垢等。准备好加工所需的设备、工具和容器，并确保其清洁卫生。设备、工具和容器应定期进行消毒，防止交叉污染。2.加工过程控制严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分别处理生食品和熟食品。食品加工应煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类、豆类等易受细菌污染的食品。加工过程中应控制好温度和时间，确保食品中心温度达到规定的要求，杀灭有害微生物。加工过程中不得使用过期、变质、受污染的食品原材料，不得添加非食用物质或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准的规定，严格按照使用范围和使用量进行添加。3.加工后的处理加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。存放食品的容器和包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。加工后的食品应尽快销售或冷藏、冷冻保存，防止食品在常温下放置时间过长而变质。冷藏、冷冻食品应在规定的温度下储存，销售前应进行适当的解冻和加热处理，确保食品的安全食用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并按照规定进行处理。废弃物不得随意丢弃在加工场所内，避免污染环境和食品。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售区域应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后应对销售区域进行全面清洁，包括货架、柜台、展示台等的擦拭，地面清扫等。保持销售区域整洁，无灰尘、无污渍、无杂物。销售场所应通风良好，温度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。销售场所内应设置防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。食品展示柜、冷藏柜等设备应定期清洁和消毒，确保温度正常，运行良好。展示柜和冷藏柜内的食品应摆放整齐，分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压和过期。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员在销售食品前应洗净双手，并进行手部消毒。操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。销售人员应熟悉食品的保质期和储存条件，向消费者正确介绍食品的食用方法和注意事项。销售人员应使用清洁、卫生的工具和容器销售食品，不得将食品直接放在地上或不洁的表面上。销售过程中应注意食品的保护，避免食品受到污染和损坏。3.食品包装与标识食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品质量。食品标识应清晰、准确、完整，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。食品标识应符合国家相关法律法规和标准的规定，不得含有虚假、夸大、误导消费者的内容。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。对即将到期的食品，应采取适当的促销措施，确保在保质期内销售完毕。七、卫生检查与监督1.日常检查设立专门的卫生检查小组，由店长担任组长，成员包括厨师长、采购人员、销售人员等。卫生检查小组应定期对烧饼店的环境卫生、人员卫生、食品采购、加工、销售等环节进行检查，每天至少进行一次全面检查，并做好检查记录。检查内容包括店面清洁情况、加工场所卫生状况、食品储存条件、人员健康状况、食品质量等方面。对检查中发现的问题，应及时记录并提出整改意见，明确整改责任人，限期整改。卫生检查小组应定期对检查记录进行整理和分析，总结卫生管理工作中的经验教训，针对存在的问题制定改进措施，不断完善卫生管理制度和措施。2.定期自查每月组织一次卫生自查活动，对烧饼店的卫生状况进行全面自查。自查内容应包括本制度的执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生质量等方面。自查结束后，应编写自查报告，详细记录自查情况、发现的问题及整改措施。自查报告应上报公司管理层，以便及时了解烧饼店的卫生管理情况，采取相应的决策和措施。根据自查结果，对卫生管理工作表现优秀的部门或个人进行表彰和奖励，对存在问题较多的部门或个人进行批评教育，并责令其限期整改。3.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料，接受监督检查人员的指导和意见。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并及时报告整改情况。定期邀请食品卫生专家或第三方检测机构对烧饼店的食品卫生状况进行检测和评估，了解食品卫生安全状况，发现潜在的卫生风险，及时采取措施加以防范和控制。根据监督检查和检测评估结果，不断改进卫生管理工作，提高食品卫生安全水平，确保烧饼店的经营活动符合国家相关法律法规和食品卫生行业标准的要求。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品卫生事故，应立即停止相关食品的销售和加工制作，并及时报告公司管理层和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类、中毒人数、症状等详细情况。保护好事故现场，封存导致事故的食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查和检验。不得擅自销毁或转移事故现场的物品，确保事故调查的准确性和公正性。2.应急处理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的调查处理工作，提供有关情况和资料，并按照要求采取相应的应急措施，如对中毒人员进行救治、对污染区域进行消毒等。在事故调查期间，应暂停相关食品的采购和销售，对库存食品进行清查和检验，确保食品安全。对不符合食品安全标准的食品，应按照规定进行处理，防止再次发生食品安全事故。3.原因调查与整改