团餐公司卫生制度

PAGE团餐公司卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保团餐公司提供的餐饮服务符合国家相关法律法规和行业标准，保障消费者的饮食安全与健康，树立良好的企业形象，促进公司可持续发展。2.适用范围本制度适用于团餐公司所有涉及食品加工、储存、配送及销售等环节的员工、场所、设备设施以及原材料等。3.基本原则团餐公司应遵循预防为主、全程控制、科学管理、诚实守信的原则，严格把控食品卫生安全，确保从原材料采购到成品交付的每一个环节都符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事团餐相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应保持手部清洁，不得在食品加工、销售、储存等场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时必须接受食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，并存档以备查。三、场所卫生管理1.加工场所卫生团餐加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品加工设备和工具应定期清洁、维护和消毒，确保其卫生状况良好，符合食品安全要求。加工场所内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.储存场所卫生食品储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置不同类别的食品存放区域，并有明显的标识，食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。定期对仓库进行清理和检查，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止食品污染和变质。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。3.配送车辆卫生团餐配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保车厢内无异味、无污垢。配送车辆应配备必要的保温、冷藏等设施，保证食品在运输过程中的质量安全。每次配送任务完成后，应对车辆进行全面清洁，包括车厢内部、外部、车门、车轮等部位，防止食品交叉污染。四、设备设施卫生管理1.加工设备卫生食品加工设备应定期进行清洁和维护保养，确保设备表面无污垢、无油渍，内部无杂物、无异味。对用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应做到生熟分开，并有明显的标识，使用后应及时清洗消毒，妥善存放。定期检查加工设备的运行状况，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染或安全事故。2.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照规定进行清洗、消毒和保洁，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。餐具、饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、化学消毒剂浸泡消毒等，并做好消毒记录。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.冷藏、冷冻设备卫生冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保设备正常运行，温度控制在规定范围内。食品在冷藏、冷冻设备内储存时，应分类存放，并有明显的标识，不得将食品直接放置在设备底部或蒸发器上。定期检查冷藏、冷冻设备的温度记录，确保食品储存温度符合要求，防止食品变质。五、原材料卫生管理1.采购管理建立严格的原材料采购制度，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原材料符合国家食品安全标准。采购原材料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、验收方法、违约责任等。2.验收管理原材料到货后，应及时组织验收，验收人员应具备相应的专业知识和技能，按照规定的验收标准和方法进行验收。验收内容包括原材料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保原材料无变质、无异味、无有害物质超标等情况。对验收合格的原材料应填写验收记录，包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等，并存档以备查。对验收不合格的原材料应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理原材料应按照规定的储存条件进行储存，分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。对易腐坏变质的原材料应及时冷藏或冷冻保存，确保其质量安全。定期对原材料进行检查，发现变质、损坏或过期的原材料应及时清理，不得投入使用。六、加工过程卫生管理1.食品加工操作规范食品加工应严格按照工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品时，应确保食品彻底煮熟煮透，中心温度应达到规定要求，防止食物中毒。不得使用变质、过期、不洁或有毒有害的食品及原材料进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。2.食品留样管理每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。留样食品应及时送检，检验项目应包括感官性状、微生物指标等，确保食品质量安全。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，严格按照规定的使用范围和剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括添加剂名称、使用日期、使用量、使用人等，并存档以备查。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂，确保食品添加剂的使用安全。七、卫生检查与监督1.日常检查建立卫生检查制度，由专人负责对公司各部门的卫生状况进行日常检查，包括人员卫生、场所卫生、设备设施卫生、原材料卫生、加工过程卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时记录并提出整改意见，责令相关部门或人员限期整改。对卫生状况不符合要求的部门或人员，应按照公司相关规定进行处罚。2.定期检查每周至少组织一次全面的卫生检查，每月进行一次卫生综合评估，对公司的卫生管理工作进行总结和分析，及时发现存在的问题并采取有效措施加以解决。定期检查应包括对各项卫生制度执行情况的检查、卫生设施设备的运行状况检查、食品卫生质量检查等内容。检查结果应形成书面报告，上报公司管理层，并在公司内部进行通报。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时组织落实，确保公司的卫生管理工作符合法律法规和行业标准的要求。建立食品安全投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，及时处理消费者的投诉举报信息，对投诉举报的问题应认真调查核实，依法依规处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。八、清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备足够数量的清洗消毒设备和工具，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒桶、抹布等，并定期进行维护和更新，确保其正常运行和卫生状况良好。清洗消毒设施应设置在专用的区域内，并有明显的标识，防止与食品加工区域交叉污染。2.清洗消毒流程餐具、饮具的清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。食品加工设备和工具的清洗消毒应根据设备和工具的材质、用途等选择合适的清洗消毒方法，确保清洗消毒效果。场所地面、墙壁、天花板等的清洗消毒应定期进行，采用合适的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。3.保洁管理消毒后的餐具、饮具、食品加工设备和工具等应存放在专用的保洁柜内或清洁的场所内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洗消毒，保持其内部清洁卫生，无异味、无污垢。对食品加工场所、储存场所等应定期进行清扫和保洁，保持环境整洁，无垃圾、无杂物。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.报告与处置程序一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工、销售和供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供有关情况和资料，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行