酒店前厅传菜卫生制度

PAGE酒店前厅传菜卫生制度一、总则1.目的为确保酒店前厅传菜环节的食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，提升酒店整体服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店前厅传菜部全体工作人员及相关工作流程。3.基本原则传菜卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保传菜过程中的食品安全与卫生。二、人员卫生要求1.健康管理传菜部工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事传菜工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织传菜部工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、传菜区域卫生要求1.环境清洁传菜区域应保持清洁卫生，每日营业前、营业结束后及每餐间隙进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。地面应保持无积水、无杂物，定期进行拖地消毒，避免滑倒摔伤事故。在清洁过程中，应注意防止交叉污染，清洁工具应专用，定期清洗消毒。2.设施设备卫生传菜用的托盘、餐车、餐具等应保持清洁卫生，每餐使用后及时清洗消毒。托盘应定期检查，如有损坏或变形应及时更换；餐车应定期擦拭保养，保持外观整洁。传菜区域的照明、通风、冷藏等设施设备应定期检查维护，确保正常运行，保持良好的卫生环境。冷藏设备应定期除霜、清洁，温度控制在规定范围内，以保证食品储存安全。3.垃圾桶管理传菜区域应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁无异味。垃圾应及时清理，每日营业结束后将垃圾运至指定地点妥善处理，避免垃圾长时间存放滋生细菌。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止垃圾污染环境。四、传菜过程卫生要求1.食品存放传菜区域应设置专门的食品存放区域，食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害及其他杂物混放。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品存放应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.食品传递传菜员应在接到订单后及时准确地从厨房领取菜品，并确保菜品在传递过程中不受污染。传递食品时应使用清洁的托盘或餐车，不得直接用手接触食品。如遇汤汁较多的菜品，应采取防溢措施，避免汤汁洒出污染其他食品或环境。传菜过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、苍蝇等污染。3.餐具卫生传菜员应确保所传递的餐具清洁卫生，无破损、无污渍。餐具应按照规定的消毒方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具为顾客服务。五、食品添加剂使用管理1.使用原则酒店前厅传菜过程中如需使用食品添加剂，必须严格按照国家相关法律法规及食品安全标准的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应遵循必要性原则，能不用则不用，必须使用时应在保证食品安全的前提下，尽可能降低使用量。2.采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件及产品合格证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，明确标识，防止误用、滥用。储存条件应符合产品要求，避免受潮、变质。3.使用记录食品添加剂的使用应做好详细记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不少于食品使用后2年，以备追溯查询。六、卫生检查与监督1.自查自纠传菜部应每日进行卫生自查，由传菜主管负责组织实施，对传菜区域卫生、人员卫生、传菜过程卫生等进行全面检查。发现问题应及时整改，并做好记录。对自查中发现的重大卫生问题或隐患，应立即报告酒店管理层，采取有效措施加以解决。2.定期检查酒店应定期组织对传菜部进行卫生检查，检查周期为每周一次，由酒店食品安全管理部门负责实施。检查内容包括人员健康状况、传菜区域卫生、设施设备卫生、食品添加剂使用管理等方面。检查结果应形成书面报告，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督考核酒店应建立健全卫生监督考核机制，将传菜部卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予奖励，对违反卫生制度的行为进行严肃处理。对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关责任人的责任。七、投诉与处理1.投诉受理酒店应设立专门的投诉渠道，接受顾客对传菜卫生问题的投诉。投诉渠道包括电话、邮箱、现场投诉等方式。接到投诉后，应及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等信息，并向投诉人承诺将在规定时间内给予答复。2.调查处理接到投诉后，应立即组织相关人员对投诉事项进行调查核实。调查内容包括传菜过程、食品卫生状况、人员操作等方面。根据调查结果，如确实存在卫生问题，应立即采取整改措施，并向投诉人反馈处理结果，诚恳道歉，争取顾客谅解。如投诉事项不属实，应向投诉人做好解释说明工作。3.记录与分析对每起投诉及处理情况应进行详细记录，包括投诉时间、投诉内容、调查处理过程、处理结果等信息。定期对投诉记录进行分析总结，查找传菜卫生管理工作中存在的薄弱环节，采取