呷哺各店卫生制度

PAGE呷哺各店卫生制度一、总则1.目的为确保呷哺各门店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于呷哺品牌旗下所有门店，包括直营店、加盟店等，涵盖门店内的厨房、用餐区域、储物间、员工更衣室等各个功能区域。3.基本原则各门店应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行卫生管理制度，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有门店员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，如发现患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病及康复情况等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作区域前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合国家标准的手部消毒剂。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。接触直接入口食品的员工操作前应再次洗手消毒，穿戴清洁的口罩。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况、联系方式等，定期对供应商进行评估和更新。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；不得采购超过保质期的食品；不得采购国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。2.储存卫生设立专门的食品储存区域，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，各库房应保持清洁、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物应分开存放，不同种类、不同批次的食品应分开存放。冷藏、冷冻库应配备温湿度计，温度应分别保持在0℃8℃和18℃以下，并定期检查记录。发现温湿度异常时，应及时采取措施调整。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，对过期、变质、损坏的食品应及时清理销毁，并做好记录。食品销毁应在指定地点进行，采用焚烧、深埋等符合环保要求的方式处理，同时留存销毁记录，包括销毁时间、食品名称、数量、销毁方式等，保存期限不得少于二年。四、厨房卫生管理1.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、炉灶、炊具、餐具等。清扫过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免交叉污染。定期对厨房进行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称及浓度等。厨房内的垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾应及时运出店外，保持环境整洁。垃圾桶及周边区域应定期进行清洁消毒，防止异味和蚊蝇滋生。2.食品加工卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止外熟内生。需要冷藏或冷冻的熟制品，应尽快冷却后再冷藏或冷冻。食品加工过程中应严格遵守操作规程，避免食品受到污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品品种等，保存期限不得少于二年。加工后的成品应及时存放在清洁、专用的食品容器或食品包装内，并妥善保存，防止再次受到污染。五、用餐区域卫生1.环境卫生用餐区域应保持整洁干净，地面无污渍、水渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，门窗玻璃明亮干净。桌椅摆放整齐，定期进行清洁消毒。餐具、饮具应及时清洗、消毒、保洁，不得重复使用一次性餐具。餐具消毒应采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡消毒）的方法，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐厅内应配备充足的垃圾桶，并及时清理垃圾。垃圾桶应定期进行清洁消毒，保持外观清洁，无异味。2.通风换气用餐区域应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，定期检查维护，确保通风正常。通风不良时，可采用机械通风或自然通风相结合的方式，保证空气清新，无异味。定期对通风设备进行清洁，清除灰尘、油污等杂物，防止滋生细菌和病毒。同时，应注意通风设备的滤网更换，保持通风效果。六、清洁消毒管理1.清洁消毒计划各门店应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法、责任人等内容。清洁消毒计划应根据门店的实际情况和卫生要求进行制定，并定期进行评估和调整。清洁消毒计划应涵盖门店内的各个功能区域，包括厨房、用餐区域、储物间、员工更衣室、卫生间等。不同区域的清洁消毒频率应根据其卫生风险程度确定，如厨房、餐具消毒等应每天进行，用餐区域应每餐前后进行清洁，储物间、员工更衣室等应每周进行全面清洁消毒等。2.清洁消毒方法清洁方法应根据不同的清洁对象和污渍程度选择合适的清洁剂和工具。一般情况下，地面、墙壁、桌椅等表面可使用中性清洁剂进行擦拭清洁；油污较重的区域可使用专用的厨房清洁剂进行清洗；餐具、饮具等应使用符合卫生标准的洗涤剂进行清洗。消毒方法应根据消毒对象和消毒要求选择合适的消毒剂和消毒方式。常用的消毒方式包括物理消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等）和化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸、酒精等消毒剂进行浸泡、擦拭、喷雾消毒等）。在使用消毒剂时，应严格按照说明书的要求进行配制和使用，确保消毒效果。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录档案，详细记录每次清洁消毒的时间、区域、方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。清洁消毒记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。清洁消毒记录应妥善保存，以便随时查阅和追溯。门店管理人员应定期对清洁消毒记录进行检查和审核，确保清洁消毒工作按要求执行。七、虫害防治管理1.防治措施采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入门店。门店应安装防虫、防鼠设施，如纱门、纱窗、防鼠板、挡鼠栅等，保持设施完好有效。定期对门店进行全面检查，发现害虫踪迹时，应及时采取措施进行杀灭。可采用物理防治（如使用粘鼠板、捕蝇笼、灭蚊灯等）或化学防治（如使用符合国家标准的杀虫剂进行喷洒、投放毒饵等）的方法，但应注意避免对食品和环境造成污染。在使用杀虫剂时，应选择对人体毒性低、对环境无污染的产品，并严格按照说明书的要求进行操作。使用后应及时清理残留的杀虫剂和死虫，确保环境安全。2.监测与记录建立虫害监测制度，定期对门店进行虫害监测。监测内容包括害虫的种类、数量、活动踪迹等。可采用放置粘鼠板、捕蝇笼、诱蚊灯等方法进行监测，并做好记录。虫害监测记录应包括监测时间、监测地点、害虫种类及数量等信息。根据监测结果，及时调整虫害防治措施，确保虫害得到有效控制。八、卫生检查与监督1.自查制度各门店应建立卫生自查制度，每天由店长或指定专人对门店的卫生状况进行检查，包括人员卫生、食品采购与储存、厨房卫生、用餐区域卫生、清洁消毒、虫害防治等方面。卫生自查应形成记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查公司总部应定期对各门店进行卫生检查，检查频率根据实际情况确定，一般每月不少于一次。检查内容包括卫生制度的执行情况、卫生设施的配备与运行情况、食品卫生安全状况等。定期检查应采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求门店限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理各门店应接受当地食品药品监督管理部门及其他相关部门的卫生监督管理。积极配合监管部门的检查、抽检等工作，如实提供相关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。同时，应加强与监管部门的沟通与联系，及时了解和掌握国家食品安全法律法规和政策的变化，确保门店的卫生管理工作符合要求。九、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规范、清洁消毒知识、虫害防治知识等。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训频率应根据实际情况确定，新员工入职时应进行岗前卫生培训，在职员工每年应至少参加一次卫生再培训。2.培训方式卫生培训可采用多种方式进行，如集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等。培训过程中应注重理论与实践相结合，提高员工的实际操作能力和卫生意识。邀请食品卫生专家或相关监管部门人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。同时，鼓励员工之间相互交流和学习，分享卫生管理经验。3.培训考核建立培训考核制度，对员工的卫生知识培训效果