食品现场卫生管理制度

PAGE食品现场卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食品现场卫生管理，确保食品生产经营过程符合卫生标准，保障消费者的健康和安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等现场的卫生管理活动。3.职责分工公司管理层负责制定食品现场卫生管理的方针和目标，提供必要的资源支持，并监督制度的执行情况。食品安全管理部门负责具体组织实施食品现场卫生管理制度，制定详细的卫生检查计划，对各部门的卫生管理工作进行指导、监督和考核。各部门负责人为本部门食品现场卫生管理的第一责任人，负责组织本部门人员执行卫生管理制度，确保本部门的食品现场卫生符合要求。全体员工应严格遵守食品现场卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，保持工作场所的清洁卫生。二、食品生产经营场所卫生要求1.选址与布局食品生产经营场所应选择地势干燥、通风良好、给排水通畅的地段，不得设在易受到污染的区域，如垃圾场、污水排放口附近等。场所内部布局应合理，按照食品生产加工流程，划分为原料预处理区、加工区、包装区、储存区等不同功能区域，避免交叉污染。各功能区域之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、隔断等。食品生产经营场所应具备足够的空间，以满足生产经营活动的需要，保证设备、工具、物料等的存放和操作有足够的空间，避免拥挤和混乱。2.建筑与设施食品生产经营场所的建筑结构应坚固、耐用，易于清洁和维护。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如瓷砖、水磨石等；墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，高度应达到一定标准，一般不少于1.5米；天花板应平整、光洁，无裂缝、无脱落物，能有效防止灰尘、害虫等进入食品生产经营区域。场所内应具备完善的给排水系统，保证排水畅通，无积水现象。排水管道应定期清理，防止堵塞。同时，应设置与生产经营规模相适应的清洁用水设施，保证水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食品生产经营场所应配备良好的通风设施，如自然通风口、排风扇等，以保持空气流通，降低室内温度和湿度，防止异味、蒸汽、烟雾等积聚。通风设施应定期检查和维护，确保其正常运行。照明设施应满足生产经营活动的需要，保证光线充足、均匀，无阴影。灯具应易于清洁，灯罩应采用不易破碎的材料制作，避免玻璃碎片污染食品。场所内应设置必要的防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、鼠夹、鼠药投放点等，防止害虫和老鼠进入食品生产经营区域，避免食品受到污染。防虫、防鼠设施应定期检查和维护，确保其有效性。3.清洁与消毒食品生产经营场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，清除地面、墙壁、设备、工具等表面的灰尘、污垢和杂物。定期进行全面的清洁消毒工作，消毒频率应根据不同区域和生产经营情况合理确定，一般每周至少进行一次全面消毒。清洁消毒工作应使用符合国家卫生标准的清洁消毒剂，按照正确的方法和浓度进行操作。清洁消毒剂应存放在专门的仓库或区域，并有明显的标识，防止误用。对食品生产经营场所内的设备、工具、容器等，应定期进行清洁消毒。设备和工具应在使用前后进行清洗消毒，容器应在每次使用后进行清洗消毒。消毒后的设备、工具、容器应妥善存放，避免再次受到污染。食品生产经营场所内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，并采用密闭式运输，防止垃圾散发异味和滋生害虫。垃圾桶应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。4.人员卫生食品生产经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入食品生产经营场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换。工作衣帽应遮盖头发、胡须、耳朵等部位，防止头发、头皮屑等污染食品。食品生产经营人员应保持手部清洁，在工作前、处理食品原料后、便后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液），按照正确的洗手方法进行清洗，消毒可使用含氯消毒剂等符合卫生标准的消毒剂。食品生产经营人员不得在食品生产经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得穿工作服进入非食品生产经营区域。食品生产经营人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。健康证明应随身携带，以备检查。三、食品生产加工过程卫生要求1.原料采购与验收食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品原料的品种、数量、质量、包装等。对验收合格的食品原料，应按规定进行储存；对验收不合格的食品原料，应及时清理，不得投入生产加工。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中使用的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行维护和消毒。设备和工具应能满足食品加工的需要，符合食品安全要求。食品加工过程中应注意防止交叉污染，不同品种、不同批次的食品应分开加工，避免生熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器等应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间、湿度等加工条件，确保食品加工熟透，杀灭可能存在的有害微生物。如需要加热处理的食品，应保证加热温度和时间达到规定要求；需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻，防止食品变质。3.包装与储存食品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等性能，能够有效保护食品的质量和安全。食品包装应在清洁卫生的环境中进行，包装过程应严格遵守操作规程，防止食品受到污染。包装好的食品应及时贴上标签，标签应标明食品的名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，标签内容应符合国家食品安全标准。食品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库内，仓库应具备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。不同批次、不同品种的食品应分开存放，并有明显的标识。食品储存应按照食品的特性和要求，控制好温度、湿度等储存条件。需要冷藏或冷冻的食品，应储存在相应的冷藏或冷冻设备中，温度应符合规定要求。定期检查食品的储存情况，及时清理变质、损坏的食品。四、食品销售过程卫生要求1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行全面的清洁消毒工作。销售场所的地面、墙壁、货架、展示柜等应保持干净整洁，无灰尘、无污垢、无杂物。销售场所应具备良好的通风设施，保证空气流通，降低室内温度和湿度，防止异味、蒸汽、烟雾等积聚。通风设施应定期检查和维护，确保其正常运行。销售场所内应设置必要的防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、鼠夹、鼠药投放点等，防止害虫和老鼠进入销售区域，避免食品受到污染。防虫、防鼠设施应定期检查和维护，确保其有效性。2.销售人员卫生食品销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。进入食品销售场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换。工作衣帽应遮盖头发、胡须、耳朵等部位，防止头发、头皮屑等污染食品。食品销售人员应保持手部清洁，在工作前、接触食品前、便后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液），按照正确的洗手方法进行清洗，消毒可使用含氯消毒剂等符合卫生标准的消毒剂。食品销售人员不得在食品销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得穿工作服进入非食品销售区域。3.食品陈列与销售食品应陈列在清洁、卫生、通风良好的展示柜或货架上，不得直接接触地面。陈列的食品应分类摆放，并有明显的标识，标明食品的名称、价格、生产日期、保质期等信息。销售的食品应保持新鲜、卫生，不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。销售人员应定期检查陈列的食品，及时清理过期、变质的食品。食品销售过程中应注意防止交叉污染，销售人员应使用清洁的工具和容器进行操作，避免食品受到污染。如需要包装食品，应使用清洁、卫生的包装材料，按照正确的方法进行包装。五、卫生检查与考核1.卫生检查计划食品安全管理部门应制定详细的食品现场卫生检查计划，明确检查的内容、方法、频率和责任人等。卫生检查计划应根据公司的生产经营情况、季节特点、法律法规要求等进行适时调整。卫生检查计划应涵盖食品生产经营场所的各个区域，包括原料预处理区、加工区、包装区、储存区、销售区等，以及设备、工具、容器、人员等方面的卫生情况。2.检查方法与标准卫生检查可采用现场观察、感官检查、抽样检测等方法进行。检查人员应按照国家食品安全标准和本制度的要求，对食品现场卫生情况进行全面、细致的检查。卫生检查标准应明确、具体，包括场所卫生、设备卫生、工具卫生、人员卫生、食品卫生等方面的要求。检查人员应根据检查标准，对检查结果进行客观、准确的记录和评价。3.检查记录与报告每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查地点、检查人员、检查项目、检查结果等。检查记录应真实、完整、清晰，并存档保存，以备查阅。对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求、整改期限和整改责任人等。整改责任人应按照整改通知书的要求，及时组织整改，确保问题得到有效解决。食品安全管理部门应定期对卫生检查情况进行总结分析，形成卫生检查报告。卫生检查报告应包括检查概况、存在问题、整改情况、分析建议等内容，为公司管理层提供决策依据。4.考核与奖惩公司应建立食品现场卫生管理考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核评价。考核内容应包括卫生管理制度的执行情况、卫生检查结果、整改落实情况等。根据考核结果，对卫生管理工作表现优秀的部门和员工给予奖励，如表彰、奖金、晋升等；对卫生管理工作不力的部门和员工给予处罚，如批评教育、罚款、降职免职等。考核结果应与员工的绩效挂钩，激励员工积极参与食品现场卫生管理工作，提高卫生管理水平。六、培训与教育1.培训计划食品安全管理部门应制定食品现场卫生管理培训计划，明确培训的目标、内容、方式、时间和对象等。培训计划应根据公司的实际情况和员工的需求进行制定，确保培训的针对性和有效性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品现场卫生管理制度、卫生操作规范、个人卫生要求等方面的知识和技能。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训、发放宣传资料等多种形式。2.培训实施按照培训计划组织实施培训工作，确保培训的质量和效果。培训讲师应具备丰富的食品安全知识和实践经验，能够熟练掌握培训内容和培训方法。在培训过程中，应注重与员工的互动交流，鼓励员工提出问题和建议，及时解答员工的疑惑。同时，应通过案例分析、模