烘焙厨房卫生管理制度

PAGE烘焙厨房卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙厨房的食品卫生安全，保障消费者健康，规范烘焙厨房的卫生管理工作，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烘焙厨房的卫生管理。3.职责分工厨房主管：全面负责烘焙厨房的卫生管理工作，制定卫生计划和监督执行情况。烘焙师：严格按照卫生标准进行烘焙操作，保持工作区域的清洁卫生。厨房工作人员：负责各自工作区域的日常清洁和卫生维护，配合主管做好卫生管理工作。二、人员卫生管理1.健康检查所有烘焙厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范等。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施烘焙厨房应合理布局，生熟分开，避免交叉污染。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并定期维护和检查，确保正常运行。厨房地面应平整、清洁、防滑，墙面应光滑、无污垢，天花板应无灰尘、无蜘蛛网。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、设备、工具等，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。消毒频率如下：食品加工设备和工具：每天使用后进行消毒。地面和墙面：每周至少进行一次消毒。冷藏设备：每月至少进行一次消毒。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，保存期限不少于两年。3.通风与照明保持厨房通风良好，及时排除油烟、异味和湿气。提供充足的自然采光和人工照明，确保操作区域光线明亮。4.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，日产日清。垃圾容器应保持清洁，定期消毒，防止垃圾滋生蚊虫和异味。严禁将垃圾随意丢弃在厨房外或其他非指定区域。四、食品原材料卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保原材料的质量安全。采购的食品原材料应符合国家相关卫生标准和规定，不得采购腐败变质、过期、三无产品等不合格原材料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括质量要求、验收标准、退换货规定等。2.验收标准食品原材料到货后，应进行严格的验收。验收内容包括：感官指标：检查原材料的色泽、气味、形状、质地等是否正常。索证索票：检查供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。检验报告：对部分原材料应索取检验报告，确保原材料符合卫生标准。验收合格的原材料应及时入库，验收不合格的原材料应立即退货或作其他处理，不得入库使用。3.储存管理设立专门的原材料仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度应符合原材料储存要求。食品原材料应分类存放，隔墙离地，标识清晰，避免交叉污染。定期检查库存原材料，及时清理过期、变质或损坏的原材料，防止库存积压。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，确保原材料储存安全。五、烘焙加工过程卫生管理1.操作规范烘焙师应严格按照烘焙工艺和操作规范进行操作，确保烘焙食品的质量安全。操作前应检查设备、工具是否清洁卫生，符合要求后方可使用。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。接触生食品后应洗手消毒，再接触熟食品。严格控制烘焙温度和时间，确保烘焙食品熟透，防止外熟内生。不得使用非食品级的容器、工具和设备进行食品加工。2.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐次的烘焙食品应按规定进行留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应密封包装，标明食品名称、留样时间、留样人等信息，并置于专用冰箱内冷藏保存。留样食品应进行观察，如有异常情况应及时报告并采取相应措施。六、包装与储存卫生管理1.包装材料选择符合食品卫生标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，防止食品在储存和运输过程中受到污染和变质。不得使用回收包装材料包装直接入口食品。2.包装过程包装人员应保持手部清洁，操作前洗手消毒，戴一次性手套。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品受到污染。包装好的食品应及时放入专用的储存容器或货架上，不得随意堆放。3.储存条件根据食品的特性和保质期，选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等。储存食品的容器或货架应保持清洁卫生，定期消毒。食品应分类存放，隔墙离地，标识清晰，便于查找和管理。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止库存积压。七、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管应每天对烘焙厨房的卫生情况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原材料卫生、烘焙加工过程卫生、包装与储存卫生等方面。检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员立即整改。2.定期检查公司应定期组织对烘焙厨房的卫生情况进行全面检查，检查频率不少于每月一次。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保烘焙厨房的卫生状况符合相关标准和规定。3.监督考核建立卫生管理监督考核机制，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励。对违反卫生管理制度的部门和个人