餐饮单位卫生组织制度

PAGE餐饮单位卫生组织制度一、总则（一）目的为加强餐饮单位卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，根据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生组织制度。（二）适用范围本制度适用于本餐饮单位内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理制度和操作规范，加强日常监督检查，预防食品安全事故的发生。2.全员参与原则餐饮单位全体员工都应积极参与卫生管理工作，履行各自的卫生职责。3.持续改进原则不断总结经验，查找问题，持续改进卫生管理工作，提高卫生管理水平。二、卫生管理组织机构及职责（一）卫生管理领导小组1.组成成立以餐饮单位负责人为组长，各部门负责人为成员的卫生管理领导小组。2.职责全面领导餐饮单位的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划。定期召开卫生管理工作会议，研究解决卫生管理工作中的重大问题。监督检查卫生管理制度的执行情况，对违反制度的行为进行处理。（二）食品安全管理员1.配备根据餐饮单位规模和经营项目，配备相应数量的食品安全管理员。2.职责负责餐饮单位日常卫生管理工作的组织实施和监督检查。制定卫生检查计划，定期对餐饮单位的食品加工经营场所、设施设备、食品采购储存等进行检查，并做好记录。对发现的卫生问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。组织开展食品安全知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与食品药品监管部门等相关单位的沟通协调，及时报告食品安全事故等相关信息。（三）各部门卫生职责1.厨房部门负责食品加工过程中的卫生管理，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工安全。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具等进行清洁消毒。做好食品原材料的验收、储存工作，防止食品变质和污染。对厨房工作人员进行卫生培训，督促其做好个人卫生。2.餐厅部门负责餐厅环境的清洁卫生，包括桌椅、餐具、地面、墙壁等的清洁消毒。按照规定摆放餐桌椅，保持餐厅通风良好，空气清新。协助厨房做好食品供应工作，确保食品及时、准确供应，避免食品在供应过程中受到污染。对餐厅工作人员进行卫生培训，要求其做好服务过程中的卫生防护。3.采购部门严格按照食品安全标准采购食品原材料，索取并留存供应商资质证明、食品合格证明等相关资料。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。确保采购的食品原材料新鲜、无毒无害，不得采购腐败变质、过期食品等不符合食品安全标准的食品。负责与优质供应商建立长期合作关系，监督供应商的卫生管理情况。4.仓库部门负责食品仓库的卫生管理，保持仓库整洁，通风良好。按照食品储存条件分类存放食品，确保食品储存安全。定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质食品。做好仓库防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。5.员工个人卫生职责保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。遵守食品加工操作规范，不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、卫生管理制度（一）食品采购索证索票制度1.采购食品时，应当向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等复印件。2.采购肉类、禽类、水产类等食品时，应当索取动物产品检疫合格证明文件。3.建立食品采购索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4.采购进口食品时，应当索取进口食品的相关证明文件，如海关报关单、检验检疫证明等。（二）食品进货查验记录制度1.对采购的食品及其原料、食品添加剂、食品相关产品等进行进货查验，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合食品安全标准。2.如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，记录保存期限不得少于二年。3.食品进货查验记录应当真实，不得伪造、篡改、隐匿。（三）食品储存管理制度1.食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。2.食品应当分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。3.库存食品应当定期清查盘点，及时清理过期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品。4.食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。5.建立食品库存台账，记录食品的出入库情况。（四）食品加工过程卫生管理制度1.食品加工人员应当穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。2.食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。3.食品加工设备、工具应当定期清洗、消毒，确保清洁卫生。4.食品加工过程应当严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。5.食品添加剂应当按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。6.加工制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等需要专门加工制作区域的食品，应当按照相关规定进行操作。（五）餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具使用后应当及时清洗、消毒，不得重复使用一次性餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应当在专用区域进行，使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。3.采用物理消毒的，消毒温度、时间应当符合要求；采用化学消毒的，消毒剂浓度、消毒时间应当符合要求。4.消毒后的餐饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。5.定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，确保消毒合格。（六）环境卫生管理制度1.保持餐饮单位内外环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.食品加工经营场所应当保持良好的通风、采光、照明条件，地面、墙壁、天花板等应当清洁卫生，无污垢、无灰尘。3.垃圾桶应当加盖，定期清理，保持周围环境清洁。4.卫生间应当定期清扫、消毒，保持清洁卫生，无异味。5.加强对餐饮单位周边环境的管理，防止垃圾、污水等污染食品加工经营场所。（七）人员培训制度1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。2.新员工入职前应当进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。3.对从事接触直接入口食品工作的人员，应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。4.建立员工培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员等信息。（八）食品安全自查制度1.定期开展食品安全自查，食品安全管理员应当每周至少进行一次全面自查，卫生管理领导小组应当每月至少进行一次全面自查。2.自查内容包括食品经营资质、食品采购储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。3.对自查中发现的问题应当及时整改，并做好记录。4.定期对食品安全自查情况进行总结分析，不断完善卫生管理制度。（九）食品安全事故应急处置制度1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施及责任分工。2.发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。3.及时报告食品药品监管部门等相关单位，并积极配合有关部门进行调查处理。4.对食品安全事故进行调查，查明事故原因，采取有效措施防止事故扩大。5.对食品安全事故的受害者进行救治，并依法承担相应的赔偿责任。6.定期对应急预案进行演练，提高应急处置能力。四、卫生检查与考核（一）卫生检查1.食品安全管理员应当按照卫生检查计划，定期对餐饮单位的食品加工经营场所、设施设备、食品采购储存等进行检查。2.检查内容包括食品卫生状况、环境卫生状况、人员卫生状况、食品加工操作规范执行情况等。3.卫生检查应当做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。（二）考核1.建立卫生管理考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核。2