厨房配菜卫生管理制度

PAGE厨房配菜卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房配菜环节的卫生管理，确保菜品质量安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房配菜工作区域及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保配菜过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求配菜人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事配菜工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰。不得在配菜工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织配菜人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品污染预防与控制等。新员工入职前必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励配菜人员参加各类卫生知识竞赛和培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生管理水平、信誉等情况，并建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、卫生要求、交货方式、验收方法等条款。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购的食品添加剂必须符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收，核对送货单与采购合同是否一致。按照食品安全标准对食材进行感官检查，包括色泽、气味、质地、形态等，确保食材质量合格。检查食材的包装、标识是否完整，是否标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。对验收合格的食材，应及时入库或进入配菜环节；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，按照合同约定进行处理，严禁不合格食材进入厨房。四、食材储存卫生管理1.仓库环境食材仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变和虫害滋生。仓库地面应平整、防滑，易于清洁消毒；墙壁、天花板应光洁，无污垢、无裂缝。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，确保食材储存安全。2.分类存放食材应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识，便于识别和管理。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染；生食与熟食应分开存放，防止交叉感染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，做到先进先出，防止食材积压过期。对库存食材进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。库存食材应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以保证空气流通。五、配菜加工卫生管理1.加工前准备配菜人员在加工前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清理消毒。准备好所需的食材、调料、刀具、案板等工具，并确保其清洁、完好。2.食材处理对食材进行认真清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等，确保食材清洁卫生。按照菜品要求对食材进行切割、分拣、配菜等处理，做到大小均匀、形状一致、搭配合理。加工过程中应避免食材受到二次污染，如避免用手直接接触成品食物，使用清洁的工具和容器进行操作。3.加工过程卫生加工过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应使用不同的刀具、案板、容器等进行处理。烹饪过程应确保食材熟透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应放置在专用的垃圾桶内，并定期清理。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等信息。六、餐具、工具卫生管理1.餐具清洗消毒配菜过程中使用的餐具、工具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具表面无食物残渣、油污等。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，并保持清洁卫生。2.工具清洁维护刀具、案板、容器等工具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。定期对工具进行消毒处理，可采用擦拭、浸泡等方式，确保工具卫生安全。对损坏的工具应及时维修或更换，确保工具正常使用，避免因工具问题影响食品卫生。七、环境卫生管理1.日常清洁每天工作结束后，应对配菜工作区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食物残渣、油污、垃圾等。定期对配菜区域的门窗、通风口等进行清洁，保持空气流通。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免使用对人体有害的化学物质。2.定期消毒每周至少对配菜工作区域进行一次全面消毒，消毒方式可采用喷洒、擦拭等方式，确保环境清洁卫生。对经常接触食品的设备、工具等应增加消毒频次，如每天消毒一次。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。3.虫害防治定期对配菜工作区域进行虫害检查，发现虫害应及时采取防治措施。保持工作区域清洁卫生，减少虫害滋生的环境。如定期清理垃圾、封堵孔洞、安装防虫设施等。如需使用杀虫剂，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量使用，避免对食品造成污染。八、卫生检查与监督1.自查自纠配菜人员应每天对自己的工作区域和操作过程进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应定期对配菜工作进行检查指导，及时发现和解决卫生管理中存在的问题。鼓励员工对卫生管理提出合理化建议，共同促进配菜卫生管理水平的提高。2.定期检查公司应定期组织对厨房配菜卫生管理情况进行全面检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、储存、加工、餐具与工具卫生、环境卫生等方面。检查人员应按照卫生标准和检查程序进行检查，认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督考核建立卫生管理监督考核机制，对配菜卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰奖励；对卫生管理