厨房人员个人卫生制度

PAGE厨房人员个人卫生制度一、总则1.目的为了确保厨房食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本厨房人员个人卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房内所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则厨房人员应严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。二、个人卫生要求1.健康管理厨房人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房人员如发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事厨房工作的病症，应立即向主管报告，并暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.手部卫生厨房人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触生食物后、接触污染物品后等情况下，应及时用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒。洗手时应按照七步洗手法认真揉搓双手，包括掌心、手背、指缝、指尖、拇指、手腕等部位，确保双手清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，以免藏污纳垢，污染食品。在接触直接入口食品时，应使用一次性手套或经过消毒的专用工具，避免手部直接接触食品。3.头发卫生厨房人员应保持头发清洁，长发应束起或盘起，置于工作帽内，不得外露。工作帽应每天清洗更换，保持干净卫生，防止头发、头皮屑等掉落污染食品。4.面部与口腔卫生保持面部清洁，不得化浓妆，以免化妆品掉入食品中。不得在食品加工场所内嚼口香糖、槟榔等，不得进食或饮水，防止食品受到污染。养成良好的口腔卫生习惯，每天早晚刷牙，饭后漱口，保持口气清新。5.工作服卫生厨房人员应穿着整洁、干净的工作服上岗，工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作服应选择浅色、易清洗、耐消毒的面料，不得穿着工作服进入非食品加工区域。工作服如有破损、污渍等应及时更换或清洗，不得穿着脏污的工作服进行食品加工操作。工作围裙、袖套等应每天清洗，保持干净，防止油污、食物残渣等污染食品。6.其他卫生要求厨房人员应勤洗澡、勤换洗衣物，保持身体清洁无异味。不得在厨房内随地吐痰、擤鼻涕，如有需要应使用纸巾包好后丢入垃圾桶内。不得在厨房内吸烟，吸烟应到指定的非食品加工区域进行。三、操作规范中的卫生要求1.食品加工前准备加工食品前，厨房人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后进入操作间。检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变、生虫等现象，不得加工使用。对食品原料进行清洗、整理、切配等加工处理时，应按照规定的流程和方法进行操作，防止交叉污染。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，使用前应进行清洗消毒，确保无残留的污垢、杂物等。2.食品加工过程严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。加工食品时应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，避免食物中毒。使用的刀具、案板、容器等工具应专用，不得混用，使用后应及时清洗消毒，放置在清洁的地方。烹饪过程中应注意观察食品的状态，如发现有异常情况应立即停止加工，并采取相应的措施。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保食品安全。3.食品储存与保鲜食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。储存食品的容器应清洁卫生，有密封措施，防止食品受到污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品的储存情况，清理过期、变质的食品，不得将过期食品加工出售。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。洗碗工应严格按照餐具清洗消毒流程进行操作，确保餐具清洁卫生。5.厨房环境卫生保持厨房环境整洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备等，清除油污、垃圾、杂物等。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关规定，消毒频率应根据实际情况确定。厨房内的垃圾桶应加盖，每天清理，垃圾应及时运出厨房处理，防止垃圾堆积滋生蚊虫、苍蝇等。保持厨房内通风良好，空气清新，无异味。四、卫生培训与监督1.卫生培训公司应定期组织厨房人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、操作规范中的卫生要求等。培训方式可以采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。厨房人员应积极参加卫生培训，认真学习相关知识，掌握卫生操作技能，提高卫生意识。对新入职的厨房人员应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。2.卫生监督公司应建立卫生监督制度，定期对厨房人员的个人卫生情况和食品加工操作过程进行监督检查。卫生监督人员应认真履行职责，发现问题及时指出并要求整改，对违反卫生制度的行为应进行批评教育或处罚。厨房人员应自觉接受卫生监督，积极配合监督人员的工作，对提出的意见和建议应认真落实整改。公司应设立卫生举报电话或邮箱，鼓励员工和消费者对厨房卫生问题进行举报，对举报属实的给予奖励。五、奖惩措施1.奖励对严格遵守个人卫生制度，在食品卫生工作中表现突出的厨房人员，公司将给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、晋升等。对提出合理化建议，改进厨房卫生管理工作，取得显著成效的人员，公司将给予相应的奖励。2.处罚对违反个人卫生制度的厨房人员，公司将视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。如因个人卫生问题导致食品污染或食物中毒事故的发