早餐卫生制度

PAGE早餐卫生制度一、总则1.目的为确保公司员工早餐的卫生安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部提供早餐的场所及相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保早餐从食材采购到制作供应的全过程符合卫生要求。二、食材采购卫生要求1.供应商选择必须选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量稳定的供应商，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在卫生问题或其他违规行为，立即终止合作。2.采购标准采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购过期、变质、假冒伪劣食品及三无产品。对采购的食材进行严格的感官检查，如蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶、无虫蛀；肉类应肉质新鲜、无异味、无注水现象；米面粮油等应包装完好、无破损、无霉变等。采购的食材应索取有效票据，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，并妥善保存，以备追溯。3.采购流程采购人员应根据公司早餐需求计划，提前与供应商沟通联系，确保食材按时供应。采购食材时，采购人员应现场监督供应商的发货过程，确保食材包装完好、运输工具清洁卫生，避免食材在运输过程中受到污染。食材到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收，验收合格后方可入库储存。三、食材储存卫生要求1.储存场所设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内应有足够的货架或储物设备，分类存放各类食材，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。仓库应安装防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、通风设备等，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。2.储存标准各类食材应按照规定的储存条件进行存放，如蔬菜、水果等应存放在阴凉通风处，肉类、鱼类、禽类等易腐食品应冷藏或冷冻保存，米面粮油等干货应存放在干燥通风的仓库内。对库存食材应定期进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的食材，防止其混入正常食材中。建立食材出入库登记制度，详细记录食材的出入库时间、名称、规格、数量、批次等信息，做到账物相符。四、食品加工制作卫生要求1.加工场所早餐加工制作应在专门的厨房或加工间内进行，厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，便于清洁消毒。厨房内应配备足够的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、刀具、案板等，设备和工具应定期进行清洁维护，确保其正常运行和卫生状况良好。厨房应设置专门的洗菜池、洗碗池、消毒池等，分类使用，不得混用。洗菜池应保持清洁，定期清理池内杂物和污垢。2.加工人员从事早餐加工制作的人员应身体健康，持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作过程中应遵守食品加工操作规程，生熟分开，避免交叉污染。如处理生食后应洗手消毒后再处理熟食，使用过的刀具、案板等工具应及时清洗消毒后再使用。3.加工过程食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类等应清洗干净，沥干水分后再进行加工。烹饪过程应确保食材熟透，中心温度应达到规定要求。不得使用变质、过期或有异味的食材进行烹饪，不得使用地沟油、劣质食用油等。早餐制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，如需使用食品添加剂，应符合国家相关标准和规定，并在规定的使用范围内使用，不得超量、超范围使用。制作好的早餐应及时食用或妥善保存，如需冷藏或冷冻保存，应在规定的温度下储存，防止食品变质。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，设备应正常运行，能满足早餐供应的需求。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其消毒效果良好。如洗碗机应定期检查喷头、滤网等部件，及时清理堵塞物；消毒柜应定期检查加热管、臭氧发生器等部件，确保其正常工作。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。先将餐饮具表面的食物残渣、油污等清理干净，然后放入加有洗涤剂的水池中浸泡、冲洗，去除表面污垢。清洗后的餐饮具应放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁人员应保持手部清洁，在接触餐饮具前应洗手消毒。放置在保洁柜内的餐饮具应保持清洁卫生，不得用未消毒的毛巾、抹布等擦拭餐饮具。每餐使用前应对保洁柜内的餐饮具进行检查，如发现餐饮具表面有污垢、水渍或其他不洁现象，应重新进行清洗消毒。六、环境卫生要求1.日常清洁每天早餐供应结束后，应对厨房、餐厅等场所进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、设备清洗等，清除食物残渣、油污、垃圾等杂物，保持环境整洁卫生。定期对厨房的炉灶、蒸箱、烤箱等设备进行深度清洁，去除设备表面的油污、水垢等，确保设备正常运行和卫生状况良好。餐厅应保持空气流通，定期开窗通风，必要时可使用空气净化器等设备改善空气质量。2.定期消毒每周对厨房、餐厅等场所进行一次全面消毒，消毒方式可采用化学消毒（如含氯消毒剂喷洒消毒等）或物理消毒（如紫外线照射消毒等）。消毒范围包括地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗等表面。对垃圾桶、拖把、扫帚等清洁工具应定期进行消毒，保持其清洁卫生，防止滋生细菌和病毒。3.虫害防治定期对厨房、餐厅等场所进行虫害检查，如发现有老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫，应及时采取有效的防治措施，如放置鼠夹、蟑螂药、粘蝇纸等，防止害虫滋生和传播疾病。保持厨房、餐厅等场所的环境卫生，减少害虫的栖息和繁殖场所。如及时清理食物残渣、垃圾等，封堵门窗缝隙、孔洞等，防止害虫进入。七、人员健康管理要求1.健康检查所有从事早餐制作、供应及相关工作的人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。健康检查项目应包括一般体格检查、肝功能、大便培养等，重点检查是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病。2.健康状况监测建立员工健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况等信息。对患有有碍食品卫生疾病的员工，应及时调整工作岗位，避免其从事接触直接入口食品的工作。对员工的健康状况进行定期监测，如发现员工身体不适或出现疑似传染病症状，应及时安排其就医检查，并暂停其工作，待确诊康复后，凭医院开具的证明方可重新上岗。3.个人卫生培训定期组织员工进行个人卫生培训，提高员工的卫生意识和自我保护能力。培训内容包括个人卫生习惯、食品卫生知识、传染病防治知识等。要求员工养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤洗澡、勤换衣服等，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持工作服的清洁卫生。八、食品安全自查与记录要求1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员等。自查计划应涵盖食材采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康管理等各个环节。食品安全自查应定期进行，每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查，对重点环节和关键控制点应增加自查频率。2.自查内容检查食材采购渠道是否合法，食材质量是否符合要求，索证索票制度是否落实。查看食材储存条件是否符合规定，库存食材是否存在过期、变质等情况。检查食品加工制作过程是否符合卫生要求，是否存在生熟交叉污染、违规使用食品添加剂等问题。查看餐饮具清洗消毒设备是否正常运行，消毒流程是否规范，保洁措施是否到位。检查环境卫生状况是否良好，是否存在虫害、鼠害等问题。核实人员健康管理情况，员工是否持有有效的健康证明，是否存在患病人员从事接触直接入口食品工作的情况。3.自查记录对每次食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、准确、完整，并存档保存，保存期限不少于两年。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，复查结果也应记录在案，并跟踪整改效果，形成闭环管理。九、食品安全事故应急处置要求1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。领导小组负责组织、指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。保护好事故现场，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便有关部门进行调查和检验。3.应急处置措施积极配合食品药品监管部门和卫生行政部门的调查处理工作，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。对中毒人员及时进行救治，根据