学校食堂卫生保健制度

PAGE学校食堂卫生保健制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保师生饮食安全。二、食堂环境卫生管理1.场所清洁食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面、墙壁、天花板应定期清洁，保持清洁卫生。食堂门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，通风良好，光线充足。2.设施设备清洁食堂的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等设施设备应定期清洁、维护，确保正常运行。餐具、厨具应每餐清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内。3.卫生检查学校应建立食堂卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。食堂工作人员应每天对食堂环境卫生进行自查，确保食堂环境卫生符合要求。三、食品采购与贮存管理1.食品采购学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应到正规的食品市场、超市、商场等采购，不得采购无照经营、流动摊点的食品。2.食品贮存食堂应设置食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，无异味。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害物品一同存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品贮存温度符合要求。四、食品加工与制作管理1.加工前准备食堂工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，不得用手直接接触食品。加工食品应使用专用的工具、容器，不得混用。加工食品的工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。不得加工变质、过期食品。食堂应配备必要的食品添加剂使用设备，食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐饮具。六、食品安全自查与整改管理1.自查计划学校应制定食堂食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率、人员等。自查计划应报当地食品安全监管部门备案。2.自查内容食堂食品安全自查应包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全管理制度落实等方面。3.整改措施学校应建立食堂食品安全自查问题整改台账，对自查中发现的问题应及时整改。整改措施应明确整改责任人、整改期限、整改目标等。学校应定期对食堂食品安全自查问题整改情况进行复查，确保整改到位。七、人员健康管理1.健康检查食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.健康档案学校应建立食堂工作人员健康档案，记录工作人员的健康检查情况、培训情况、工作表现等。健康档案应妥善保管，保存期限不少于3年。八、食品安全培训管理1.培训计划学校应制定食堂食品安全培训计划，明确培训的内容、方法、频率、人员等。培训计划应报当地食品安全监管部门备案。2.培训内容食堂食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面。3.培训方式食堂食品安全培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等方式进行。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。九、食品安全事故应急处置管理1.应急预案学校应制定食堂食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应报当地食品安全监管部门备案。2.应急处置发生食品安全事故时，学校应立即启动应急预案，采取以下措施：及时救治中毒人员，积极配合有关部门进行调查处理。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。立即停止经营活动，召回已售出的食品。配合有关部门进行食品安全事故调查，如实提供有关情况。3.后期处置食品安全事故处置结束后，学校应总结经验教训，采取以下措施：对食品安全事故进行调查分析，查找事故原因，采取有效措施防止类似事故